Τετάρτη, 3 Απριλίου 2013

Ζεματιστά κουλουράκια με φυσικό προζύμι

Προζυμένια κρητικά κουλουράκια 
με πολύ ιδιαίτερη τεχνική! 


Είναι εκπληκτικό το πόσες πολλές συνταγές από διαφορετικές περιοχές σχετίζονται μεταξύ τους είτε στα υλικά, είτε στις τεχνικές παρασκευής , είτε και στα δύο. Και δεν εννοώ συνταγές σύγχρονες που ούτως ή άλλως –ιδιαίτερα μετά την ανάπτυξη των νέων τεχνολογιών- έχουν παγκόσμια χρήση. Εννοώ παλιές παραδοσιακές συνταγές που υπάρχουν εδώ και αιώνες στις κουζίνες του κόσμου. 


Τον τελευταίο καιρό ασχολούμαι με αυτό το ζήτημα- όσο μου επιτρέπουν οι υπόλοιπες ασχολίες μου -και έχω ειλικρινά εντυπωσιαστεί. Η  σημερινή συνταγή είναι μια τέτοια περίπτωση. Τα γερμανικά pretzels, τα εβραϊκά bagels, τα ιταλικά taralli  τα γαλλικά εσοντέ και ζιμπλέτ (οι όροι είναι από το μεταφρασμένο λεξικό Larousse-Γαστρονομία όπου περιγράφεται και η τεχνική, αλλά δεν μπόρεσα να βρω τους αντίστοιχους γαλλικούς)  και τα κρητικά  ζεματιστά κουλουράκια, αν και διαφέρουν στη σύσταση και στις αναλογίες των υλικών έχουν ένα σημαντικό κοινό χαρακτηριστικό: Πριν να τα ψήσουμε στο φούρνο τα βυθίζουμε για λίγο σε βραστό νερό! 


 Ήξερα για τα pretzels και για τα bagels και στα blogs της Ειρήνης και της Μαρίνας βρήκα τα ιταλικά tarralli.  Ψάχνοντας λίγο το ζήτημα βρήκα ότι όχι μόνο στην Γερμανία  και στην Ιταλία, αλλά  και στη Γαλλία χρησιμοποιούν αυτή την τεχνική. Βρήκα ακόμη κάτι πολύ σημαντικό.


Εδώ κι εδώ κι εδώ αναφέρεται ότι τα pretzels κατά μία εκδοχή προέρχονται από ένα ψωμί που κατασκευαζόταν σε ελληνικά μοναστήρια πριν από 1000 χρόνια! Τελικά μήπως ο πατέρας της Βαρντάλος στο  «Γάμος αλα Ελληνικά» (το θυμάστε;) είχε κάποιο δίκιο;  

      
Κατά τη γνώμη μου τα προζυμένια κουλουράκια είναι τα ωραιότερα κουλουράκια της Κρήτης. Όπως έχω ξαναγράψει αυτές οι παραδοσιακές συνταγές «διαφέρουν στα σημεία» από σπίτι σε σπίτι. Όλες οι νοικοκυρές έχουν στα τετράδιά τους αρκετές συνταγές του είδους και μάλιστα …με ονοματεπώνυμο! Ξέρετε τι εννοώ (της Μαρίας, της θείας Τάδε, της κουμπάρας Χ, της κυρίας Υ ).  Μια από τις πολλές μου συνταγές είναι και τούτη εδώ. 


Ας δούμε λοιπόν τα κρητικά μου κουλουράκια και μάλιστα σε πιο αυθεντική εκδοχή από εκείνη που ήδη έχω δώσει, τα "ανεβατά κουλουράκια" , αφού εδώ χρησιμοποιείται  φυσικό προζύμι. Είναι εντυπωσιακό πώς με τόσο λίγα και απλά υλικά γίνονται τόσο αρωματικά και νόστιμα κουλουράκια.

Υλικά:

2  κούπες  φρεσκοαναπιασμένο προζύμι (βλ.  παρακάτω)
1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα ζάχαρη
1 σφηνάκι ρακή
5-6 κόκκους μαστίχα
Περίπου 1200-1300 γραμμάρια αλεύρι (η τελική ποσότητα εξαρτάται και από το πόσο αραιό είναι το προζύμι μας)

Επί το έργον:

Η αρχική ποσότητα προζυμιού μπορεί να είναι πολύ λίγη. Το αναπιάνουμε μέχρι να έχουμε αρκετό ώστε να κρατήσουμε όσο θέλουμε και να χρησιμοποιήσουμε 2 κούπες στα κουλουράκια μας . Εγώ σε μια περίπου κούπα διατηρημένο προζύμι, προσθέτω 1 κούπα νερό και 1 κούπα αλεύρι . Όταν ανεβεί κρατάω 2 κούπες για τα κουλουράκια μου και αφού προσθέσω λίγο ακόμη αλεύρι στο υπόλοιπο να γίνει σαν αραιό ζυμαράκι το φυλάσσω για επόμενη χρήση. Περισσότερες λεπτομέρειες στο post για το προζύμι.  


Προσθέτουμε στο φρεσκοαναπιασμένο προζύμι το 1/3 των υλικών  (εκτός από τη ρακή και τη μαστίχα) και τα ανακατεύουμε. Όταν ανεβούν, προσθέτουμε άλλο 1/3 και αφήνουμε να ανεβούν ξανά. Τέλος προσθέτουμε τα υπόλοιπα, τη ρακή και τη μαστίχα και όσο αλεύρι χρειάζεται να γίνει μια μαλακή ζύμη, ίσα ίσα   να μη κολλά στα χέρια.Δεν πρέπει να γίνει σφικτή γιατί θα γίνουν σκληρά.  Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ανεβεί άλλη μια φορά. 


Πλάθουμε κουλουράκια και τα αραδιάζουμε σε βαμβακερό ύφασμα, σε χώρο που δεν υπάρχουν ρεύματα. Τα αφήνουμε να ανεβούν. Το "κολπάκι" με το ζυμαράκι στο νερό που περιγράφεται στα ανεβατά κουλουράκια ισχύει κι εδώ. 


Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό να βράσει. Όταν κοχλάσει, παίρνουμε ένα ένα κουλουράκι και το βουτάμε στο νερό για  μερικά δευτερόλεπτα (ανεβαίνει στην επιφάνεια). 

Το τραβάμε με τρυπητή κουτάλια και το πασπαλίζουμε με σουσάμι που έχουμε πλύνει και απλώσει σε καθαρή πετσέτα για να στραγγίξουν τα υγρά του. 


Τα βάζουμε σε λαμαρινάκι και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς (στη μεσαία σχάρα)  για μισή ώρα περίπου ή μέχρι να ροδίσουν.


Παρατηρήσεις:

1)Η διαδικασία με το προζύμι είναι χρονοβόρα αλλά καθόλου κοπιαστική. Αν η ώρα που θα ανεβεί η ζύμη δεν μας βολεύει να τα πλάσουμε μπορούμε να τη βάλουμε στο ψυγείο και να αναβάλουμε το ανέβασμα ή το πλάσιμο. Οι ζύμες με προζύμι είναι πού ... ευέλικτες!
2) Η ίδια τεχνική του ζεματίσματος μπορεί να γίνει και για τα ανεβατά κουλουράκια με μαγιά.
3)Το ζεμάτισμα μπορεί να παραληφθεί. Τότε κυλάμε στο σουσάμι τα κουλουράκια την ώρα που τα πλάθουμε, τα βάζουμε στα ταψάκια που θα τα ψήσουμε και τα αφήνουμε να ανεβούν εκεί.  Αν δεν θέλουμε σουσάμι μπορούμε να τα αλείψουμε με ζαχαρόνερο (ή με γάλα αν δεν τα θέλουμε νηστίσιμα).
4)Το αλεύρι μπορεί να είναι σταρένιο , ή για όλες τις χρήσεις ή μισό μισό.
5)Με τις  ίδιες ζύμες (προζυμένια ή με μαγιά)  φτιάχνω πολύ νόστιμα νηστίσιμα σταφιδόψωμα. 

Με τα τελευταία υλικά σ' αυτή τη συνταγή, και μαζί με τα υπόλοιπα στη ζύμη μαγιάς, προσθέτω σταφίδες και πλάθω μικρές μπάλες που αφήνω να ανεβούν. Τα  ψήνω όπως τα κουλουράκια. 


Είναι εκείνα που φαίνονται στις φωτογραφίες με τη σπιτική πορτοκαλάδα και που αρκετές  φίλες μου ζήτησαν τη συνταγή με σχόλιο ή με e-mail. 



update 8-4-2013

Θεωρώ ότι το σχόλιο της καλής μας Αγγελικής από το ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΙ ΚΑΝΕΛΑ συμπληρώνει την ανάρτηση και με την άδειά της το ενσωματώνω:

Όμορφη συνταγή με ενδιαφέρουσα ιστορία!
Θα ήθελα να συμπληρώσω δυο πληροφορίες για τα Γαλλικά μπισκότα, που η ζύμη τους βράζεται, πριν ψηθεί! Εκτός από τα Échaudé και τα Gimblette, που αναφέρεις, υπάρχουν και άλλα μπισκοτάκια που φτιάχνονται σε διάφορες περιοχές της χώρας όπως τα Craquelin, τα Brassadeau, τα tortillon,τα teurquette και τα chemineau (ίσως να υπάρχουν και άλλα και να μη τα ξέρω). Οι Γάλλοι θεωρούν και τα bretzel δικά τους, γιατί τα έφτιαχναν στην Αλσατία (που συχνά ήταν σε Γερμανική κατοχή). Τα περισσότερα άρχισαν να τα φτιάχνουν στον μεσαίωνα, όπως λες. Τα πιο παλιά είναι τα Échaudé (1200μΧ) που δεν έχουν κανένα διογκωτικό. Η ζύμη τους είναι συνήθως από αλεύρι, νερό, ζάχαρη και ανθόνερο. Το αποτέλεσμα είναι σκληρά μπισκότα, που τα τρων βουτηγμένα σε κρασί ή σε καφέ. Τα Gimblette πλησιάζουν περισσότερο στα ανεβατά κουλουράκια σου με την μαγιά, έχουν αυγά, μαγιά, αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο και είναι αρωματισμένα με ανθόνερο και κίτρο ή φράπα γλασέ. 

Καλό μήνα! 

59 σχόλια:

  1. Εξαιρετικά... είσαι πολύτιμη.
    Είμαι μισο κρητικιά και καταλαβαίνεις... ξυπνάς με το μπλόγκ σου το κρητικό αίμα μέσα μου...!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ για το τόσο θετικό σχόλιο! Χαίρομαι!

      Διαγραφή
  2. Βαγγελιώ μου, τ' ανεβατά, τα έκανα και μάλιστα αρκετές φορές.
    Άντε τώρα να καταπιαστώ και με τα "ζεματιστά" :-)))
    Αλλά μόλις τελειώσουν αυτά που έκανα χθες βράδι με: πετιμέζι, πορτοκάλι, λάδι και αμύγδαλα.
    Καλημέρες πολλές-πολλές.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγαπημένα κουλουράκια Πηνελόπη και τα πετιμεζένια. Αφού σας αρέσουν τα ανεβατά, τα προζυμένια θα σας ενθουσιάσουν!

      Διαγραφή
  3. Έτρεξα αμέσως εδώ μόλις τα είδα στο ΦΒ και πολύ καλά έκαμα :)
    Υπέροχα κουλουράκια και εξαιρετική όπως πάντα περιγραφή της διαδικασίας!!!!!!!!
    Μπράβο Βαγγελιώ
    Φιλιά
    Καλημέρα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ Γιώργο! Να τα δοκιμάσετε!

      Διαγραφή
  4. Είσαι θησαυρός, ερευνήτρια θα μπορούσα να σε πω.
    Μπορεί να μην ασχολούμαι με τα κουλούρια αλλά τα κείμενα σου είναι τόσο χρήσιμα από κάθε άποψη.
    Πολλά φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Οι καλές κουβέντες όσο κι αν είναι υπερβολικές μας γεμίζουν χαρά και ικανοποίηση. Ευχαριστώ φίλη μου!

      Διαγραφή
  5. Ακουσα για προζυμι και ετρεξα αμεσως! Βαγγελιω μου εισαι απο τους λιγους που γνωριζουν και χρησιμοποιουν το φυσικο προζυμι στην Ελλαδα και αυτο με χαροποιει ιδιαιτερα γιατι του εχω μια απεραντη αγαπη! Φτιαχνω κι εγω διαφορα κολουρο-τσουρεκακια με προζυμι, αφου καθε 15 μερες και με απολυτη συνεπεια το αναπιανω και φυσικα παντα περισσευει μια ποσοτητα. Παρ'ολο που οπως ειπες γνωριζω καλα τα ιταλικα ταραλλι, δεν το σκεφτηκα ποτε να ζεματισω τα προζυμενια κουλουρακια και ειναι κατι που θα δοκιμασω με την πρωτη ευκαιρια!
    Δυο αποριες : τι υφη εχουν τα κουλουρακια, και ποσο αραιο ειναι το προζυμι που χρησιμοποιεις, πχ μοιαζει με εναν παχυρρευστο χυλο?
    Πολλα φιλια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μαρίνα κι εγώ απολαμβάνω τις αναρτήσεις σου. Η ιταλική κουζίνα είναι η αγαπημένη μου. Το προζύμι που φυλάσσω για διατήρηση έχει περίπου την υφή που φαίνεται στην πρώτη φωτογραφία του "επί το έργον". Όταν το αναπιάνω είναι λίγο πιο αραιό, πάντως όχι χυλός.
      Ελπίζω να είμαι κατανοητή. Εξάλλου έχεις τέτοια εμπειρία που θα τα κάνεις και καλύτερα απο μένα :-)!

      Διαγραφή
  6. Έχει σχηματιστεί μια χρυσαφί καρδούλα πάνω στα κουλουράκια σου! Δες την πρώτη φωτό του "Επί το έργον"

    Φιλάκι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καρδούλα και φιλάκι κοριτσάκι! Πόσα παρατηρείς!

      Διαγραφή
  7. Θα συμφωνήσω με τη φίλη Ξανθή!
    Είσαι πραγματικός θησαυρός και πολλές φορές τα κείμενα και οι πληροφορίες που μας παραθέτεις είναι εξίσου απολαυστικά με τις συνταγές σου!!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μ' αρέσουν οι υπερβολές σας κοπελιά μου! Να είσαι καλά!

      Διαγραφή
  8. Συνταγές με επιτυχία!!!! Μόνο αυτό! Ευχαριστούμε για το χρόνο σου και για το ότι δεν τσιγκουνεύεσαι τις πληροφορίες και τις απαντήσεις, τις λεπτομέρειες!!! Ευχαριστούμε!!! Νοιώθω πως τις συνταγές τις ψάχνει, τις δοκιμάζει και μου τις προσφέρει με σιγουριά η μαμά μου!!!! <3 Υ.Γ. Και εγώ ζήτησα τη συνταγή με τα κουλουράκια. Είμαι "υπόχρεη"! Άντα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ για το τόσο γλυκό σχόλιο! Με συγκινείς! Ελπίζω να σου πετύχουν Άντα μου.

      Διαγραφή
    2. Εσύ μας προκαλείς την εμπιστοσύνη, τη σιγουριά και την αγάπη! Ό,τι δίνεις, παίρνεις......έτσι δεν έλεγαν παλιά? Αν θα πετύχουν????? Δεν θυμάμαι.....έχω φτιάξει κάποια από τις συνταγές σου και δεν πέτυχε? Νομίζω έγλυφαν πιάτα και δάχτυλα!!! Ευχαριστώ και για το χρόνο σου!!!

      Διαγραφή
  9. Γέμισε η οθόνη Βαγγελιω μου με τα κουλουράκια σου.
    Πολύ ωραία, αφράτα. Αμα κάνει η μαμα μου προζύμι θα τα προσπαθήσω.
    Οι πληροφορίες σου εξίσου χρήσιμες και πολύτιμες

    Οι φωτογραφίες σου μια χαρά είναι Πολυ βελτιωμένες. Το μυστικό είναι το φως (φυσικό ή όχι). Είσαι σε καλό δρόμο :)

    Καλό μήνα να έχεις.

    ΦΙλιά πολλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μάριον το πόσο μ' ευχαριστεί που βρίσκεις βελτιωμένες τις φωτογραφίες μου δεν λέγεται! Είναι το μεγάλο μου πρόβλημα!

      Διαγραφή
  10. Αχ Βαγγελιώ μου, τι καταπληκτικά πράγματα και θάματα λες και κάνεις! Αλλά εγώ η έρμη πώς ν'αναπιάσω προζύμι που μου πέφτει δύσκολο;;;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μάρθα καθόλου δύσκολο! Απόφαση θέλει να το επιχειρήσεις την πρώτη φορά. Φτιάχνεις τόσα πράγματα που αυτό είναι παιχνιδάκι μπροστά τους!

      Διαγραφή
  11. Βαγγελιώ μου τι ενδιαφέρουσα ανάρτηση είναι και αυτή!
    Όμορφη συνταγή με ενδιαφέρουσα ιστορία!
    Θα ήθελα να συμπληρώσω δυο πληροφορίες για τα Γαλλικά μπισκότα, που η ζύμη τους βράζεται, πριν ψηθεί! Εκτός από τα Échaudé και τα Gimblette, που αναφέρεις, υπάρχουν και άλλα μπισκοτάκια που φτιάχνονται σε διάφορες περιοχές της χώρας όπως τα Craquelin, τα Brassadeau, τα tortillon,τα teurquette και τα chemineau (ίσως να υπάρχουν και άλλα και να μη τα ξέρω). Οι Γάλλοι θεωρούν και τα bretzel δικά τους, γιατί τα έφτιαχναν στην Αλσατία (που συχνά ήταν σε Γερμανική κατοχή). Τα περισσότερα άρχισαν να τα φτιάχνουν στον μεσαίωνα, όπως λες. Τα πιο παλιά είναι τα Échaudé (1200μΧ) που δεν έχουν κανένα διογκωτικό. Η ζύμη τους είναι συνήθως από αλεύρι, νερό, ζάχαρη και ανθόνερο. Το αποτέλεσμα είναι σκληρά μπισκότα, που τα τρων βουτηγμένα σε κρασί ή σε καφέ. Τα Gimblette πλησιάζουν περισσότερο στα ανεβατά κουλουράκια σου με την μαγιά, έχουν αυγά, μαγιά, αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο και είναι αρωματισμένα με ανθόνερο και κίτρο ή φράπα γλασέ.
    Για το καυτό θέμα που βάζεις, με το δίκιο του κυρίου...Πορτοκάλος (θυμάμαι και το όνομα του πατέρα στον My Big Fat Greek Wedding) αυτό θέλει κρασάκι και πολύ συζήτηση!:)
    Πάντα να μας μαθαίνεις όμορφα πράγματα!
    Σου στέλνω πολλά φιλιά!
    .

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγγελική το σχόλιό σου είναι πολύτιμο και ιδανικό συμπλήρωμα στην ανάρτηση. Μου επιτρέπεις; Ευχαριστώ πολύ για τις πρόσθετες πληροφορίες.
      Ο κ. Πορτοκάλος ήταν υπερβολικός και τον αναφέρω
      χαριτολογώντας :-)

      Διαγραφή
    2. Προφανώς! Χαίρομαι που το βρήκες ενδιαφέρον!
      ΥΓ. Ο γλυκούλης Πορτοκάλος ήξερε τι έλεγε!:)

      Διαγραφή
  12. Αχ, βρε Βαγγελιώ! Είσαι χρυσοχέρα και κάνει μπαμ από χιλιόμετρα! Μπράβο σου!!!
    Πολλά φιλιά!
    υ.γ. Δεν στέλνεις κανένα κουλουράκι και προς τα εδώ; Pleaseeeee...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ! Μακάρι να γινόταν διαδικτυακές αποστολές :-)

      Διαγραφή
  13. χαιρομαι που δινεις συνταγες με προζυμι (το αγαπω)Εχω κανει τα ανεβατα κουλουρακια με μαγια,εκεινα ομως ειχαν το μισο λαδι μηπως αν βαλω λιγοτερο δεν θα πετυχουν αυτα εδω(πιο διαιτητικα τα αλλα).Αληθεια το ζεματισμα τι προσφερει δεν σφιγγει το ζυμαρι αφου μετα τα ψηνουμε??Μια ασχετη ερωτηση,αληθεια η πιτσα με προζυμι εχω ακουσει οτι ειναι καλυτερη,μηπως ξερεις τι αναλογιες θελει??Σε ευχαριστω και νοιωθω τυχερη που σε ανακαλυψα, για τις ωραιες σου κρητικες συνταγες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλώς όρισες κι ευχαριστώ για τα παινέματα :-). Νομίζω ότι αν ελαττώσεις λίγο το λάδι δεν θα πειράξει το τελικό αποτέλεσμα. Άλλες συνταγές που έχω περιέχουν λιγότερο αναλογικά και έχουν χυμό πορτοκαλιού σαν πρόσθετο υγρό.
      Όλες οι συνταγές που περιέχουν μαγιά γίνονται και με προζύμι και μάλιστα καλύτερες. Εγώ συνηθίζω στις απλές ζύμες 1 κούπα προζύμι (φρεσκοαναπιασμένο, δηλαδή αναπιάνω το διατηρημένο μου και χρησιμοποιώ μια κούπα) για 3-4 κούπες αλεύρι.Απλές εννοώ χωρίς πολλά αυγά και ζάχαρη. Ελπίζω να βοήθησα.

      Διαγραφή
    2. σε ευχαριστω για την απαντηση,ειμαι σε διαιτα και καθομαι με τις ωρες και χαζευω τις συνταγες σου,ανυπομονω να ρθει η ωρα να αναλαβω δραση.Να σαι καλα.Κικη.

      Διαγραφή
  14. δεν ήξερα ότι τα bagels είναι εβραικά!! δεν έχω δοκιμάσει να φτιάξω κανένα από τα "ζεματιστά" που αναφέρεις. θα αρχίσω από τα δικά σου που είναι και μπάνικα και θα προχωρήσω και στα υπόλοιπα!
    φιλιά φιλενάδα! μουτς :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ε, τώρα είναι παγκόσμια Πέλα :-). Δοκίμασέ τα. Είναι και πολύ υγιεινά για το παιδί!

      Διαγραφή
  15. Μια ερώτηση σας παρακαλώ! Τα σταφιδόψωμα απλά τα αφήνω να ανέβουν, δεν τα ρίχνω στο νερό, σωστά???? Ευχαριστώ και συγχαρητήρια!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Απαντώ βιαστικά για να σε προλάβω :-). Δεν τα ζεματίζουμε τα σταφιδόψωμα. Εξάλλου και τα κουλουράκια αν δεν θέλουμε δεν τα ζεματίζουμε

      Διαγραφή
  16. Πάντα διαβάζω με ενδιαφέρον τις προζυμένιες σου παρασκευές! Δεν ήξερα ότι κάνετε τέτοια που τα βουτάτε σε νερό! Ωραίες και παραστατικές οι σημερινές φωτό σου! Πολύ θα ήθελα να τα δοκιμάσω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κική είναι πολύ ιδιαίτερα και νόστιμα. Με την εμπειρία που έχεις στις ζύμες θα σου πετύχουν σίγουρα!

      Διαγραφή
  17. H συνταγή εκτελείται αλλά ήθελα να ρωτήσω.Επειδή έχω προζύμι αυτό χρεισιμοποιώ πάντα,ουτος ή αλλιώς το δύσκολο της υπόθεσης είναι όταν θέλω να σηκώσω από τα πανιά το ψωμί ή κ.α. μου χαλάνε εμφανισιακά.Τώρα με αυτά τα ψωμάκια πώς θα το κάνω χωρίς να μου χαλάσουν;Αν και σκέφτομαι να μην τα βράσω καθόλου να πω την αλήθεια .Θέλω λίγη βοήθεια γιατί το προζύμι το έχω 2χρ. αλλά ακόμα μαθαίνω.....Ευχαριστώ!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μαρίνα αυτό είναι ένα θέμα πράγματι! Εγώ όταν δεν θέλω να τα ζεματίσω, τα βάζω κατευθείαν στα ταψιά που θα τα ψήσω και δεν θέλουν μετακίνηση. Αλλιώς πρέπει να βρεις κατάλληλο ύφασμα.Στα βαμβακερά δεν κολλάνε πολύ. Βοηθά να τα ανασηκώνεις λίγο από τις άκρες να παίρνουν κάπως αέρα και προσεκτικά να τα ξεκολλάς. Αλλά τούτα εδώ και να παραμορφωθούν λίγο επανέρχονται με το ζεμάτισμα και το ψήσιμο. Ευχαριστώ για την επίσκεψη!

      Διαγραφή
  18. Με πρόλαβεεεεεεεεεες!!!!! Ευχαριστώ πολύ πολύ πολύ!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Τι εννοείτε με αυτό??? Με τα τελευταία υλικά σ' αυτή τη συνταγή, και μαζί με τα υπόλοιπα στη ζύμη μαγιάς??? Θέλω να τα φτιάξω και δεν κατάλαβα. Ευχαριστώ εκ των προτέρων!!!!


    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Επειδή τα υλικά σ' αυτή τη συνταγή μπαίνουν σε τρεις δόσεις, εννοώ ότι οι σταφίδες μπαίνουν με την τελευταία δόση (το τελευταίο 1/3). Ενώ στα ανεβατά κουλουράκια (με μαγιά) τις βάζουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Εντάξει τώρα; Καλή επιτυχία!

      Διαγραφή
    2. Θα σε τρελλάνουμε!!!! Μόνο το κόμμα και τις τελείες δεν σε έχουμε ρωτήσει σε ποιό στάδιο τα βάζεις στην συνταγή!!!! Σε ευχριστώ πολύυυυυυυυυυ!!!!!!

      Διαγραφή
  20. Το χω στο ψυγειο το βγαζω απο νωρις την προηγουμενη μερα το βραδυ το αναπιανω και το πρωι το βαζω στα κουλουρια,ΣΩΣΤΑ???

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το έχεις στο ψυγείο, το βγάζεις να έλθει σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτεις λίγο χλιαρό νερό και αλεύρι, και όταν ανεβεί, το πατάς με το χέρι να χαμηλώσει, παίρνεις την ποσότητα που χρειάζεσαι και φυλάσσεις το υπόλοιπο για μελλοντική χρήση (πιθανόν σ' αυτό που θα φυλάξεις αν είναι πολύ αραιό να προσθέσεις λίγο αλεύρι ακόμη για να γίνει σαν μαλακό ζυμαράκι , να το αφήσεις να ανεβεί πάλι και να το καλύψεις με ελαιόλαδο). Το προζύμι δυστυχώς δεν θέλει πρόγραμμα. Μου έχει τύχει να ανεβεί σε 24 και σε 36 ώρες (είχα πολύ καιρό να το αναπιάσω και είχε εξασθενήσει). Από τώρα και μετά ανεβαίνει πιο γρήγορα αλλά όχι πάντα σε 12 ώρες!

      Διαγραφή
    2. το προζυμι εννοω οτι βγαζω απο το ψυγειο.

      Διαγραφή
  21. Συγγνωμη vita δεν εκανα ανανεωση στην σελιδα,ειδα την ερωτηση μου που ηταν ατελης,(εγραψα ξανα αυτο στις 9.19)και μολις τωρα το ειδα το μπερδεμα σορυ.Εισαι η μονη που μου απαντησες για την πιτσα με προζυμι.Εχω ρωτησει σε τρια σαιτ και ουτε "φωνη ουτε ακροαση".Οταν το κανω και πετυχει θα σου πω τις εντυπωσεις μου.Σε ευχαριστω και σορυ γιατι σε ζαλισα.Τα κουλουρακια τα ανεβατα τα κανουν και εδω στην Ροδο με μαγια.Κικη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  22. Προσθέτουμε στο φρεσκοαναπιασμένο προζύμι το 1/3 των υλικών (εκτός από τη ρακή και τη μαστίχα) και τα ανακατεύουμε. Όταν ανεβούν, προσθέτουμε άλλο 1/3 και αφήνουμε να ανεβούν ξανά.ΔΗΛΑΔΗ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΤΟ ΛΑΔΙ ΤΗΝ ΖΑΧΑΡΗ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΣΕ ΤΡΕΙΣ ΔΟΣΕΙΣ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ακριβώς! Το τελευταίο αλεύρι μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο από τις προηγούμενες δόσεις μέχρι να επιτύχουμε την υφή που θέλουμε στη ζύμη.

      Διαγραφή
  23. Oταν λεμε αφηνουμε τρεις φορες να ανεβει ποση ωρα περιπου καθε φορα 2-3 ωρες η καθε φορα,δηλαδη 6-9 ωρες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  24. Δυστυχώς η απάντησή μου θα είναι ασαφής! Το προζύμι κάνει τα δικά του, δηλαδή ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος μεταβάλλεται και ο χρόνος ανάμεσα στα ανεβάσματα. Έτσι αυτή τη συνταγή , την κάνω κι εγώ πάντα Παρασκευοσαββατοκύριακα. Το καλό είναι ότι θέλει μόνο χρόνο, δεν έχει κόπο. Και το άλλο καλό είναι ότι αν ανεβεί π.χ. 12 η ώρα τη νύχτα και δεν έχεις διάθεση να κάνεις κουλουράκια, την πατάς και ξεφουσκώνει, την βάζεις στο ψυγείο, και την επομένη ξαναρχίζεις τη διαδικασία! Μάλιστα λένε ότι όσο πιο πολλά ανεβάσματα τόσο καλύτερα γίνονται.
    Το καλοκαίρι τα ανεβάσματα θέλουν λιγότερο χρόνο.
    Καλή επιτυχία!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. ευχαριστω, τα χω ανακατεψει , μονο το πρωτο 1/3 δυο ωρες τωρα και δεν ξερω ποτε να συμπληρωσω τα υπολοιπα.

      Διαγραφή
  25. Περίμενέ τα! Κάνε άλλες δουλειές, πιες καφέ, μπορεί να ανεβούν αργά! Ελπίζω να έχεις το ζυμαράκι σου μακριά από ρεύματα σε ζεστό μέρος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  26. δεν θα ξινισει ευχομαι.Αν δεν πετυχουν θα κανω τα αλλα με την μαγια ειναι σιγουρα πιο ευκολα,γρηγορα.Να σαι καλα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  27. Αυτα τα προζυμενια δεν φουσκωνουν οπως τα αλλα με μαγια ετσι??Τα εκανα την πρωτη φορα και σκισανε παντου τα πεταξα και τωρα κανω δευτερη δοση παλι δεν φουσκωσαν.Η προζυμι μου ειναι δυνατη αφου ζυμωνω μια φορα την βδομαδα και ειμαι ευχαριστημενη με τον ογκο των ψωμιων μου.Και τα δευτερα που εχω τωρα στον φουρνο σκισανε γυρω γυρω,μηπως επειδη ξεραθηκαν(τα ειχα απο χτες 22 ωρες)??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν μου έχει συμβεί ποτέ αυτό που λες. Φουσκώνουν το ίδιο καλά με εκείνα της μαγιάς. Μήπως τα βάζεις σε φούρνο που δεν έχεις προθερμάνει; Αν το ανέβασμα γίνει απότομα σκίζεται η ζύμη στο φούρνο. Και 22 ώρες, σημαίνει ότι μάλλον ανέβηκαν, ξανακάθησαν, και ξαναανέβηκαν όταν τα φούρνισες. Αν δεν μπορούμε να τα φουρνίσουμε την ώρα που ανεβαίνουν τα βάζουμε στο ψυγείο. Όταν είναι να τα φουρνήσουμε τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι δύσκολη εδώ που τα λέμε και θέλει αρκετή εμπειρία. Εύχομαι να τα σώσεις αυτή τη φορά.

      Διαγραφή
  28. Στο ψυγειο τα ειχα ολη νυχτα.Δεν φουσκωσαν αρκετα εσκισαν μονο χαμηλα τριγυρω απο την βαση.Δεν ειναι αφρατα καθολου το αλευρι ηταν λιγοτερο απο 500γρ (εκανα μιση δοση)Αληθεια οι κουπες σου ειναι αυτες οι κλασικες δοσομετρικες δεν ειναι φλιτζανια,το λεω γιατι και η Σοκολατοπιτα βγηκε στεγνη(ναι εγω ειμαι)εχω εμπειρια δυο χρονων με το ζυμαρι και 25 στην κουζινα.Νοστιμα ειναι δεν λεω αλλα σφιχτα σχετικα,η ζυμη ισα ισα που ζυμωνοταν.Δεν πειραζει,ευχαριστω απο Ροδο.υ.γ η ζυμη δεν ηταν καθολου λαδωμενη και σημερα ηταν ξερα λιγο πριν τα βαλω φουρνο.ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αυτή είναι λοιπόν η αιτία! Η ζύμη δεν πρέπει να είναι καθόλου σφικτή! Μάλλον κολλά ελαφρά στα χέρια όταν τη ζυμώνουμε. Δες την ανάρτηση για τα ανεβατά με μαγιά, που μια άλλη κυρία δεν τα πετύχαινε μέχρι που έκανε αρκετά μαλακή τη ζύμη. Η κούπα μου είναι αυτή που λες, αλλά αφού έχεις εμπειρία θα γνωρίζεις ότι ακόμη και το αλεύρι παίζει μεγάλη σημασία σ' αυτές τις συνταγές. Αλλάζει η υφή της ζύμης από μάρκα σε μάρκα, γι αυτό είναι καλύτερα να κανονίζουμε και λίγο με το μάτι... Κι εγώ να σκεφτείς πριν αποφασίσω να κάνω αυτή τη συνταγή στο σπίτι μου, είχα πάει σε μια γριούλα που τα έφτιαχνε για να δω αυτές τις λεπτομέρειες που δεν περιγράφονται αλλά μαθαίνονται με την εμπειρία. Μην απογοητευτείς. Επιχείρησέ τα ξανά όποτε μπορέσεις γιατί είναι υπέροχα κουλουράκια.

      Διαγραφή
  29. Αυτο ακριβως λεω, η ζυμη κολλουσε στα χερια μου,ισως το προζυμι να μην ηταν τοσο δυνατο.Ειχα παρατηρησει παλια οταν πρωτοζυμωνα και μαθαινα το προζυμι μου χωριζε χαμηλα τα ψωμια στην μεση (στο φουρνο μεσα).Δεν εχω καποιον δικο μου να μου μαθει,να μου δειξει οτι καταφερα μεχρι τωρα ειναι απο το ιντερνετ.Την επομενη θα κανω με μαγια.Αν και αγαπω τα προζυμενια.Δεν ξυνιζουν καθολου αυτα που εκανα μονο που δεν φουσκωσαν πολυ.Οταν θα το ξανα αποφασισω θα χω "τουρμπο" προζυμι.Αυτες τις ημερες καταπιανομαι με προζυμενιο ζυμαρι πιτσας.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Posts with Thumbnails