Τετάρτη, 29 Φεβρουαρίου 2012

Μαραθοτηγανίτες

Συνταγές με αγάπη, από αγάπη, για αγαπημένους, από αγαπημένους,  μας προτρέπει να δημοσιεύσουμε το ολοκαίνουριο blog  Παιχνίδιατης Κουζίνας που έστησαν οι καλές μας φίλες  Ξανθή και Μωβ Θάλασσα και Πρασινάδα. Ίσα που προλαβαίνω σήμερα να δηλώσω τη συμμετοχή μου, αφού η προθεσμία τελειώνει με το τέλος του Φλεβάρη.Η συμμετοχή μου είναι μια λιτή συνταγή. Μια συνταγή της cucina povera όπως λέω δανειζόμενη τον ιταλικό όρο, τις συνταγές με τα απλά τοπικά υλικά που έχουν σχεδόν μηδενικό κόστος  αλλά  το αποτέλεσμά τους είναι μεγαλύτερο από το «άθροισμα»  των υλικών τους .
Για μένα το πιο αγαπημένο χορταρικό από όλα της πατρίδας μου- κι έχουμε άφθονα- είναι το μάραθο. ΤΟ μάραθο , ή Ο μάραθος είναι ένα χορταράκι που αν ζούσα εκτός Κρήτης θα το έπαιρνα και θα το φύτευα στον κήπο μου για να μου τη θυμίζει. Αν κάνω μια βόλτα στην κοντινή μου εξοχή μπορεί να γεμίσω σε 10 λεπτά μια ολόκληρη σακούλα αγριομάραθα. Στην Κρήτη δεν το έχουμε μόνο για μυρωδικό. Στήνουμε ολόκληρα πιάτα με μάραθα. Φαγητά κατσαρόλας  με βασικό υλικό το μάραθο και πίτες και πιτάκια που μοσχομυρίζουν. Σε πολλούς δεν αρέσει η τόσο έντονη γεύση του και μυρωδιά του  και το συνηθίζουν μόνο σαν μυρωδικό, αλλά εμείς εδώ το χρησιμοποιούμε και έτσι (σαν αρωματικό) και αλλιώς (σαν βασικό χορταρικό φαγητών , συνδυασμένο με ψάρι ή κρέας ή χοχλιούς).


Μαραθοτηγανίτες  λοιπόν με μυρωδάτο μάραθο, το αγαπημένο μου χορταρικό. Τους  έφτιαξα  (γένους αρσενικού παρακαλώ ! Στην Κρήτη είναι ο τηγανίτης και όχι η τηγανίτα!) για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας και σας τους προτείνω για όλη τη Σαρακοστή.

Υλικά:
1 μεγάλο ματσάκι μάραθο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο

Μισή κούπα νερό
Περίπου μια κούπα αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (ή για όλες τις χρήσεις με ένα κουταλάκι μπέικιν)
Αλάτι
Πιπέρι

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Επί το έργον:
Καθαρίζουμε τα μάραθα και αφαιρούμε τα σκληρά κοτσανάκια. Τα βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε για λίγη ώρα για να φύγουν οι σκόνες τους. Μετά τα πλύνουμε αρκετές φορές μέχρι να είναι εντελώς καθαρό το νερό που αφήνουν.

Σε κατσαρόλα σωτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι να μαραθεί και προσθέτουμε τα μάραθα ψιλοκομμένα. Αφήνουμε να χαμηλώσουν στην κατσαρόλα και να βράσουν για κανένα δεκάλεπτο, προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο νεράκι. Τα κατεβάζουμε από το μάτι, τα βάζουμε σε μπολ ανάμειξης και με ένα μαχαίρι τα κόβουμε σε ακόμη μικρότερα κομμάτια αν χρειάζεται. Πρέπει να έχουμε περίπου μια κούπα ψιλοκομμένα τσιγαριστά μάραθα.


Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε μισή κούπα νεράκι και λίγο λίγο το αλεύρι μέχρι να έχουμε ένα πηκτό χυλό που να στέκεται στο πηρούνι. Βάζουμε ελαιόλαδο σε τηγάνι να κάψει και με ένα κουτάλι ρίχνουμε κουταλιές από το χυλό. Πρέπει να είναι καυτό για να μη "λαδοπίνουν", αλλά όχι να έχει φτάσει σε σημείο να καπνίζει. Πρέπει να είναι τραγανοί και να έχουν τηγανιστεί και στο εσωτερικό τους, να μην είναι σαν λάσπη.
Όταν τηγανιστούν από μια πλευρά, γυρίζουμε να τηγανιστούν και από την άλλη και τους βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρονται ζεστοί με ή χωρίς  λεμόνι .


Παρατηρήσεις:
1)Μπορούμε να προσθέσουμε στο χυλό ένα σφηνάκι ρακή ή ούζο για περισσότερο άρωμα.
2)Συνηθίζω να σοτάρω και να μαγειρεύω λίγο τα μαραθάκια πριν τα χρησιμοποιήσω για τους μαραθοτηγανίτες . Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε και ωμά αλλά θεωρώ ότι γίνονται καλύτεροι έτσι.
3)Μπορούμε να προσθέσουμε τυρί και αυγό στο μείγμα. Εγώ τότε προσθέτω περισσότερο αλεύρι και κάνω το μείγμα πιο σφικτό ώστε να πλάθονται σαν κεφτέδες. Τους λέω μάλιστα μαραθοκεφτέδες. Επειδή όμως είναι Σαρακοστή, προτείνω τη νηστίσιμη εκδοχή.
      Καλημέρα από μια κάτασπρη γειτονιά της Κρήτης!



Σάββατο, 25 Φεβρουαρίου 2012

Το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας ( συμπληρώσεις...)


Θέλοντας να κάνω την πρότασή μου για το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας, είδα ότι η κατηγορία με τα νηστίσιμα είναι από εκείνες  που έχουν τον μεγαλύτερο αριθμό συνταγών στο blog . Έτσι διάλεξα εκείνες που έχουν συνδεθεί περισσότερο με την συγκεκριμένη ημέρα. Οι προμήθειες των περισσότερων υλικών πρέπει να γίνουν σήμερα οπότε ας καταγράψουμε τι μας χρειάζεται κι ας προγραμματίσουμε από σήμερα το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Μη ξεχάσουμε τουρσιά, λουμπούνια, ελιές, αγκινάρες,  ταραμά, ταχίνι και χαλβά του μπακάλη... Και φυσικά όσα θαλασσινά και σαλατικά μπορούν να αγοραστούν από σήμερα.

Και φυσικά λουκούμια ή υποβρύχιο ή κάποιο από τα νηστίσιμα βουτήματα
update 2-3-2014


Τα υλικά για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, τα έχουμε ήδη προμηθευτεί. Επαναφέρω το post και συμπληρώνω μερικά νέα πιάτα ... Το κλικ στους τίτλους, οδηγεί στις συνταγές













και φυσικά όλα από την ετικέτα των νηστίσιμων



Καλά να περάσετε!



Τετάρτη, 22 Φεβρουαρίου 2012

Μυζηθρόπιτες και μυζηθροπιτάκια

Τυρινή η τρέχουσα  εβδομάδα και οι μυζηθρόπιτες έχουν την τιμητική τους στις κρητικές κουζίνες. Με ξινή  ή  με γλυκιά  μυζήθρα, με μέλι ή με αχνοζάχαρη σε πολλές παραλλαγές και σχήματα. Δοκιμάστε μια ποικιλία από μυζηθρόπιτες και μυζηθροπιτάκια , σε παραδοσιακές αλλά και σε σύγχρονες εκδοχές :

                                           Οι αγνιόπιτες



Με μέλι

και με αχνοζάχαρη


Οι σαρικόπιτες
με μέλι και σουσάμι

Τα μαλεβυζιώτικα σαν λουκουμαδάκια
με μέλι και κανελίτσα

Οι περίφημες σφακιανόπιτες
οι κρητικές κρέπες με ιδιαίτερη κατασκευή και ψήσιμο

Σαν κρουσανάκια, με ξινομυζήθρα
Στο φούρνο αυτά ...

Η πιο εύκολη μυζηθρόπιτα
Στο φούρνο κι αυτή...

Και μια "νεωτερική" τάρτα μυζήθρας 
Απλή και νόστιμη

Κι αν βαριέστε τα ζυμώματα ή δεν έχετε χρόνο, χρησιμοποιείστε φύλλο κρούστας για

μυζηθροπιτάκια στο... πι και φι
Σερβίρονται και μέλι και με αχνοζάχαρη

Βρείτε τις συνταγές  με κλικ πάνω στον τίτλο κάθε φωτογραφίας
Οι αγνιόπιτες φέτος είναι πιο αφράτες γιατί η ζύμη τους είναι ανεβατή...
Η συνταγή προσεχώς...


Καλές απόκριες!

Δευτέρα, 20 Φεβρουαρίου 2012

Πιλάφι γαρνιρισμένο με συκωτάκια


Στα μέσα της δεκαετίας του 60  ήταν μόδα στα επίσημα τραπέζια μας να γαρνίρεται το πιλάφι με ψιλοκομμένα συκωτάκια από κότα ή αρνάκι ή κατσικάκι ή μοσχάρι. Η μόδα ήρθε στην ενδοχώρα μάλλον από τα σπίτια της πόλης και  κράτησε αρκετά χρόνια.Αργότερα, το ρύζι εμπλουτίστηκε και με καρότα και αρακά .Αν και -όπως έχω ξαναπεί- εμείς το συκώτι το φτιάχνουμε κοκκινιστό (ακόμη και στιφάδο) και το συνδυάζουμε  με ρύζι σε αρκετά εδέσματα που θα σας παρουσιάσω εν καιρώ, το κρητικό πιλάφι δεν γαρνίρεται γενικώς με σάλτσα αλλά σε κάποιες περιοχές προσθέτουν τσίπα γάλακτος ή παχύ πρόβειο  γιαούρτι. Το  κλασικό μας  πιλάφι με στακοβούτυρο και πλούσιο ζωμό κρέατος  έμεινε μόνο για τους γάμους και τα αυστηρώς  οικογενειακά γεύματα. Ο πατέρας μου ποτέ δεν αποδέχτηκε τους νεωτερισμούς στο πιλάφι. Ήταν το αγαπημένο του φαγητό και δεν ήθελε σάλτσες και γαρνιτούρες… Έτσι το γαρνίρισμα γινόταν μόνο σε περίπτωση μουσαφίρηδων. Έφτιαχνε λοιπόν η μάνα μου ένα νόστιμο κρητικό πιλάφι με όλους τους τύπους και τις ουσίες, το έκαιγε με μπόλικο στακοβούτυρο και στην κορυφή  έβαζε και τα συκωτάκια. Too much που λένε και στο χωριό μου!


Στο σπίτι μου το γαρνίρισμα έμεινε μόνο στο …ψευτοπίλαφο. Όταν κάνω πιλάφι με βραστό κρέας προτιμώ την αυθεντική γεύση της κλασικής κρητικής συνταγής.Ψευτοπίλαφο λέω το πιλάφι με το οποίο συνοδεύω ψητά ή κοκκινιστά κρέατα και  δεν θέλω να το επιβαρύνω με βούτυρο.  Συνήθως φτιάχνω το ψευτοπίλαφο  με σκέτο νερό και κύβο λαχανικών ή αν έχω ζωμό κρέατος στην κατάψυξη χρησιμοποιώ το ζωμό. Ακολουθώ την συνταγή που θα βρείτε εδώ, με την ίδια αναλογία ζωμού-ρυζιού, και με τον ίδιο τρόπο παραλείποντας  μόνο το κάψιμο του βουτύρου. Το πολύ πολύ να βάλω μέσα στο νερό που βράζει ένα κουταλάκι βούτυρο γάλακτος ή στακοβούτυρο ( στην περίπτωση που δεν έχω ζωμό κρέατος και χρησιμοποιήσω κύβο).Πρέπει να είναι σπυρωτό για να φορμάρεται ωραία.Αυτό το επιτυγχάνουμε αν το κατεβάσουμε από το μάτι όταν έχει λίγα υγρά ακόμη, το σκεπάσουμε με μια πετσέτα και το αφήσουμε να τα τραβήξει.
Για το γαρνίρισμα τώρα.(Οι ποσότητες που δίνω χρησιμοποιήθηκαν για πιλάφι που έγινε με 2 κούπες ρύζι)

Υλικά:
300 -350 γραμμάρια συκώτι από πουλερικά ή αρνάκι ή κατσικάκι ή μοσχαράκι
1 κούπα ντομάτα κονκασέ
1 μέτριο κρεμμύδι
¼ κούπας ελαιόλαδο ή 2 κουταλιές βούτυρο
¼ κούπας κρασί
Αλάτι –Πιπέρι και προαιρετικά μπαχάρι ή κύμινο

Επί το έργον:

Κόβουμε το συκώτι σε μικρά κομματάκια. Αυτό γίνεται πιο εύκολα αν έχουμε πρώτα ζεματίσει το συκώτι για 2-3 λεπτά ώστε να αλλάξει χρώμα ή αν το έχουμε αφήσει για καμιά ωρίτσα στην κατάψυξη. Σε κατσαρόλα ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σωτάρουμε με το λάδι ή το βούτυρο. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγο. Αν είναι μοσχαρίσιο θα  χρειαστεί λίγο νεράκι και μια δυο βράσεις μέχρι να προσθέσουμε την ντομάτα. Τα συκωτάκια πουλιών και τα αρνίσια θέλουν πολύ λίγη ώρα οπότε με την ντομάτα προλαβαίνουν να βράσουν. Προσθέτουμε  την ντομάτα και το αλατοπίπερο και αφήνουμε να βράσει η σάλτσα μας μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της και να μελώσει.


Φορμάρουμε το ρύζι σε φόρμα σιλικόνης , ή σε εκείνη της γνωστής εταιρείας, το βγάζουμε σε πιατέλα και στο κέντρο  βάζουμε τα συκωτάκια. Ή, εναλλακτικά, σερβίρουμε  σε ατομικές μερίδες  όπως στις φωτογραφίες.


Το πιάτο, συνοδεύει ωραία ψητό  κρέας ή μπιφτέκια. Ακόμη και μόνο του δεν είναι άσχημο για κύριο πιάτο σε ένα πρόχειρο οικογενειακό γεύμα αν το συνοδεύσουμε με μια πλούσια σαλάτα.

Παρατηρήσεις:
1)Όταν βράζω κρέας κρατώ λίγο ζωμό σε μικρά μπολάκια που χωράνε μια κούπα και νοστιμίζω τις σούπες ή το ψευτοπίλαφό μου.Αλλιώς χρησιμοποιώ στο ψευτοπίλαφο ένα κύβο λαχανιών (κατά προτίμηση βιολογικό) και μια κουταλιά βούτυρο μέσα στο νερό που βράζει.
2)Ίσως το συκώτι είναι το μόνο κοκκινιστό το οποίο γίνεται καλύτερο με κονσέρβα ντομάτας ή με πελτέ και όχι με φρέσκια ντομάτα. Ακόμη κι αν χρησιμοποιήσω φρέσκια (το καλοκαίρι) βάζω και λίγο πελτέ.

3)Προσαρμόζουμε τις ποσότητες των υλικών ανάλογα με το βάρος που έχουν τα  συκωτάκια και τις μερίδες του ρυζιού.Οι παραπάνω ποσότητες ήταν αρκετές για τρείς καλές μερίδες πιλάφι που ήταν κύριο πιάτο για βραδινό.Έβαλα  αρκετά συκωτάκια πάνω σε κάθε μερίδα.   Αν ήταν για συνοδευτικό, θα μπορούσαν να δώσουν ως και δύο παραπάνω μερίδες.

4)Στις φωτογραφίες έχει γίνει προσπάθεια να κρυφτεί η "σκοτεινή" πλευρά του φορμαρισμένου ρυζιού. Είχα μια μικρή αποτυχία στο ξεφορμάρισμα μιας και ήταν η πρώτη φορά που χρησιμοποίησα τσέρκι . Μέχρι τώρα είχα τη γνωστή φορμίτσα για πιλάφι. Πού θα πάει , θα εξοικειωθώ…
  

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails