Κυδώνι γλυκό του κουταλιού

Τις δυο τελευταίες εβδομάδες, διαπιστώνω ότι στα πιο δημοφιλή posts του blog, στη διπλανή στήλη,  εμφανίζονται τα γλυκά με κυδώνια (πελτές, κυδωνόπαστο, μαρμελάδα). Λογικό, αφού είναι η εποχή τους. Είχα  όμως την απορία γιατί δεν έχει εμφανιστεί το ίδιο το γλυκό του κουταλιού κυδώνι. Η απάντηση στην απορία μου είναι ότι απλώς δεν το είχα βάλει! Έψαξα την «αποθήκη» του blog και είδα ότι ήταν έτοιμος ο φάκελος του γλυκού από πέρυσι, απλά δεν το είχα αναρτήσει!

Επειδή θέλω να βλέπω την αισιόδοξη πλευρά του πράγματος (τουλάχιστον αυτού του συγκεκριμένου, φτάνουν όλα τ’ άλλα) , ας πούμε ότι δεν είναι ούτε προστάδιο Alzheimer, ούτε σύμπτωμα γεροντικής άνοιας ούτε κάποια άλλη ανησυχητική  ένδειξη ...  Απλώς, ίσως  έτυχε να δημοσιεύσω κάτι πιο ενδιαφέρον εκείνη την εποχή. Ή ίσως επειδή το φετινό έγινε καλύτερο (κατά τη γνώμη μου) , η ώρα της δημοσίευσης ήρθε φέτος!

Ναι, τα σπιτικά γλυκά έχουν ... ρίσκο. Δεν εννοώ ότι υπάρχει περίπτωση αποτυχίας ειδικά για το γλυκό κυδώνι,  αλλά πολλές φορές τα χαρακτηριστικά του γλυκού (υφή- χρώμα- άρωμα) είναι διαφορετικά ακόμη κι αν η συνταγή είναι η ίδια .  Δεν είναι όλα τα κυδώνια ίδια, δεν είναι όλες οι χρονιές ίδιες, και στα γλυκά αυτές οι λεπτομέρειες έχουν τη σημασία τους. 

Ειδικά για τα κυδώνια, λένε ότι πρώτα πρέπει να φάνε βροχή και μετά να τα χρησιμοποιήσουμε. Δεν πρέπει να είναι άγουρα αλλά ούτε να έχουν υπερωριμάσει. Υπάρχουν βέβαια και μια –δυό παράμετροι που μπορούμε να κρατήσουμε σταθερές για να εξασφαλίσουμε κάποια χαρακτηριστικά , αλλά πάντα τον πρώτο ρόλο τον έχει το φρούτο!

Αν επί παραδείγματι το βράσουμε σε δυο φάσεις και σε μέτρια θερμοκρασία, το κυδώνι μας θα γίνει κόκκινο ενώ αν το βράσουμε σε δυνατή θερμοκρασία θα δέσει χωρίς να βαθυκοκκινίσει, αλλά διατηρώντας ένα χρυσό χρώμα. Βέβαια το χρώμα έχει να κάνει και με το βαθμό ωριμότητας του φρούτου αφού οι τανίνες στις οποίες οφείλεται αυξάνονται όσο ωριμάζει.  Κάποιες συνταγές συνιστούν να πρωτοβράσουμε τη ζάχαρη με το νερό και να προσθέσουμε μετά το φρούτο. Έτσι γίνεται πιο τραγανό.

 Άλλες πάλι, συνιστούν να πρωτοβράσουμε  το φρούτο με το νερό και μετά να προσθέσουμε τη ζάχαρη. Έτσι γίνεται πιο μαλακό και το σιρόπι αποκτά ζελεδένια υφή.

 Εγώ τα βάζω ταυτόχρονα. Μάλιστα , όταν αποφασίσω να το  φτιάξω (γιατί τα κυδώνια διατηρούνται για μέρες, οπότε μπορούμε να τα αγοράσουμε και να μη τα φτιάξουμε αμέσως) το φτιάχνω  αμέσως μετά που θα καθαρίσω τα κυδώνια. Γιατί η δική μου συνταγή δεν προβλέπει τα κυδώνια να μπουν σε νερό με λεμόνι κλπ κλπ. 

Ακόμη κι αν μαυρίσουν,  επανέρχονται με το βράσιμο. Δεν τα βάζω στο νερό, γιατί η σπογγώδης σάρκα τους απορροφά νερό και δεν έχει την ίδια υφή το γλυκό μου μετά το βράσιμο.Προσωπικά προτιμώ το βαθύ κόκκινο χρώμα  σε μια μόνιμη κόντρα με τις υπόλοιπες μαγείρισσες  της οικογένειας που προτιμούν το ανοιχτόχρωμο. Εδώ θα δείτε και τις δύο εκδοχές αφού έχω και τις περυσινές φωτογραφίες!

Υλικά:

1 κιλό κυδώνια (ζυγισμένα καθαρισμένα, άρα αγοράζουμε περισσότερα )

1 κιλό ζάχαρη

3 κούπες νερό

3-4 φύλλα αρμπαρόριζας  
1 ξυλάκι κανέλα

Το χυμό ενός λεμονιού

Προαιρετικά , ¾ -1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα.

Επί το έργον:

Αφαιρούμε το χνούδι αν υπάρχει από τα κυδώνια και τα πλένουμε.Τα  καθαρίζουμε και αφαιρούμε τα σπόρια και κάποιες περιοχές της σάρκας που πιθανόν να έχουν χτυπήματα, σημάδια κλπ. Αφού τελειώσουμε με το καθάρισμα όλων, τα περνάμε από τον ειδικό τρίφτη, ή τα κόβουμε σε φέτες και μετά σε λεπτά ραβδάκια πλευράς   το πολύ 1 cm.

 Όταν τελειώσουμε, τα πλένουμε καλά και τα βάζουμε σε κατσαρόλα σε στρώματα εναλλάξ με τη ζάχαρη. Τα περιχύνουμε με το νερό , βάζουμε και την κανέλα  και τα βάζουμε σε δυνατή θερμοκρασία να βράσουν.

 Μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν, χαμηλώνουμε σε μέτρια προς δυνατή τη θερμοκρασία (ας πούμε στο 7-8  με μέγιστο το 9) , ή στο 6 αν θέλουμε πιο κόκκινο το γλυκό μας .Αν δημιουργηθεί αφρός, τον αφαιρούμε με ένα κουτάλι. Μετά από λίγο  προσθέτουμε την αμπερόζα και συνεχίζουμε το βράσιμο. Αν θέλουμε να δέσουμε το γλυκό μας σε δυο φάσεις, το αποσύρουμε από το μάτι σε 30 λεπτά και τελειώνουμε το δέσιμό του την επόμενη μέρα.

 Αν θέλουμε να μείνει ανοιχτόχρωμο, το δένουμε απευθείας. Λίγο πριν το αποσύρουμε προσθέτουμε τα ασπρισμένα αμύγδαλα και το χυμό λεμονιού , και αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις.  

Δοκιμάζουμε το σιρόπι με το γνωστό τρόπο .

Όταν είναι έτοιμο, το σερβίρουμε  σε αποστειρωμένα βάζα, 

τα αναποδογυρίζουμε μέχρι  να κρυώσουν και τα αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος.Όταν τα ανοίγουμε είναι καλύτερα να φυλάσσουμε το βάζο στο ψυγείο παρόλο που είναι γενικά ανθεκτικό γλυκό.

Παρατηρήσεις:

1)Αν βάλουμε αμύγδαλα , ξεκινούμε τη διαδικασία του γλυκού με το άσπρισμά τους. Μαζί  με τα βάζα που αποστειρώνω στο φούρνο, βάζω για λίγο και τα ασπρισμένα αμύγδαλα στο φούρνο για να μην έχουν ίχνη υγρασίας και αλλοιώσουν το σιρόπι μου. 

2) Μπορούμε να αρωματίσουμε και με  βανίλιες το γλυκό μας. Τότε θα παραλείψουμε το ένα από τα δύο άλλα αρώματα.

3) Αν και όλα τα γλυκά κουταλιού δένουν υπέροχα με το γιαούρτι , το κυδώνι μπορούμε να πούμε ότι κάνει τον καλύτερο συνδυασμό.

4)Μπορούμε να ελαττώσουμε λίγο τη ζάχαρη αλλά θα συνιστούσα να μη το κάνουμε σ’ αυτό το γλυκό γιατί είναι εις βάρος της ποσότητας του σιροπιού.

5)Τα κυδώνια προσβάλλονται εύκολα από σκουλήκια και γι αυτό τα πολύ καθαρά μπορεί να έχουν δεχτεί φυτοφάρμακα. Φυσικά κερδίζουμε σε σάρκα αλλά μάλλον δεν θα μπορέσουμε να αξιοποιήσουμε τα φλούδια με τα οποία φτιάχνουμε υπέροχο πελτέ κυδωνιού, το πιο ντελικάτο και εξαιρετικό γλυκό του κουταλιού. 

6) Ανάλογα την ποιότητά τους, καλό είναι  να αγοράσουμε λίγο ή πολύ πάνω  από ένα κιλό κυδώνια  ώστε να εξασφαλίσουμε το ένα κιλό σάρκας που χρειαζόμαστε για το γλυκό. Άλλωστε διατηρούνται πολλές μέρες και όλο και κάπου θα τα χρησιμοποιήσουμε. Ακόμη και αν ο χρόνος μας είναι ελάχιστος για κάτι πιο σύνθετο, μπορούμε απλώς να τα βάλουμε στο φούρνο με κρασί και να τα ξεχάσουμε!

Καλή βδομάδα!