Μουστοκούλουρα με μαγιά (ανεβατά)

Μαλακά μυρωδάτα μουστοκούλουρα με μούστο ή πετιμέζι!

Η πιο δημοφιλής συνταγή στο blog μου από τότε που δημιουργήθηκε είναι τα ανεβατά κουλουράκια ζεματιστά ή ... απλά. Πρόκειται πραγματικά για πεντανόστιμα κουλουράκια πολύ συνηθισμένα στην Κρήτη, σε διάφορες εκδοχές. Τα αγαπάμε  τα ανεβατά βουτήματα. Ανεβατά παξιμαδάκια, σταφιδόψωμα, καλιτσούνια   κουλουράκια σε διάφορα μεγέθη και σχήματα. Παλιότερα τα έφτιαχναν αποκλειστικά με προζύμι αλλά εδώ και χρόνια  οι περισσότεροι καταφεύγουμε στην ευκολία της μαγιάς νωπής ή ξηρής.

Τα σημερινά μου ανεβατά που ελπίζω να σας αρέσουν όσο τα προηγούμενα, είναι μουστοκούλουρα. Κατά τη γνώμη μου πολύ πιο νόστιμα από τα  μουστοκούλουρα της στιγμής , αν κι έχουν κι αυτά τη χάρη τους ... 

Τα υλικά είναι προσαρμοσμένα σε ποσότητες που δεν βαριόμαστε να τα φτιάξουμε στο φούρνο της κουζίνας μας (σας έχω ξαναπεί ότι αυτές οι συνταγές αφορούσαν οκάδες αλευριού!).  

Ακόμη, έχουν γίνει κάποιες αλλαγές... εκσυγχρονισμού . Επί παραδείγματι, η πορτοκαλάδα της συνταγής  ήταν συμπυκνωμένος χυμός μπουκαλιού γιατί βέβαια την εποχή που υπήρχε μούστος δεν υπήρχαν πορτοκάλια! Τώρα τα βαλένθια τα βρίσκουμε και το κατακαλόκαιρο οπότε ο χυμός του μπουκαλιού αντικαταστάθηκε με φρέσκο χυμό και προστέθηκε λίγη ζάχαρη που δεν υπήρχε στην αρχική συνταγή .

Υλικά:

1 κούπα μούστο (κομμένο, χλιαρό )  ή ½  κούπα πετιμέζι διαλυμένο σε  μισή κούπα χλιαρό  νερό.

3 φακελάκια  των 8 γραμμαρίων ξηρή μαγιά ή 60 γραμμάρια νωπή

¾ κούπας χυμό πορτοκαλιού

½ κούπα ζάχαρη + 1κουταλάκι για τη μαγιά

½ κούπα ελαιόλαδο καλής ποιότητας

1 κουταλάκι κανέλα

¼ κουταλάκι γαρύφαλλο τριμμένο

1 σφηνάκι ( 3 κουταλιές σούπας περίπου) ρακή

Ξύσμα πορτοκαλιού (αν έχουμε φρέσκα πορτοκάλια)

ή εναλλακτικά 2-3 κόκκους μαστίχας αλεσμένους με μία κουταλιά ζάχαρη στο multi

Περίπου 4,5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις  (και 2 κουταλιές για τη μαγιά)

Προαιρετικά, 2 κουταλιές κακάο

Και ακόμη, αν θέλουμε 1/2 κούπα σταφίδες 

Επί το έργον:

Διαλύουμε τη μαγιά στο μούστο ή στο διάλυμα πετιμεζιού , προσθέτουμε 1 κουταλάκι ζάχαρη και 2 κουταλιές αλεύρι  και αφήνουμε το μείγμα σε σκεπασμένο μπολ να φουσκώσει και να αφρίσει (περίπου 20 λεπτά ανάλογα με τη θερμοκρασία).

 Όταν φουσκώσει,  βάζουμε σε μπολ ανάμειξης  το λάδι, το χυμό πορτοκαλιού, τη ρακή και προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Αναμειγνύουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και προσθέτουμε και το χυλό της μαγιάς. Αν βάλουμε σταφίδες τις προσθέτουμε σ΄αυτό το στάδιο. Ρίχνουμε και το αλεύρι λίγο λίγο  και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να ζυμώνεται μεν, αλλά να  κολλάει ελάχιστα στα ακροδάχτυλα.  Αν γίνει σκληρή θα αποτύχουν, οπότε προσέχουμε μην πέσει παραπάνω αλεύρι. Ακόμη, είναι προτιμότερο να έχουμε κοσκινίσει το αλεύρι και το κακάο αν βάλουμε (εγώ τα περνάω από σήτα).Σ΄αυτή τη ζύμη το αλεύρι σβολιάζει εύκολα επειδή είναι αρκετά κολλώδη τα υγρά υλικά.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και με μια πετσέτα  και αφήνουμε  σε μέρος χωρίς ρεύματα να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη μας . Όταν είναι έτοιμη, την πατάμε να ξεφουσκώσει και πλάθουμε κουλουράκια στα σχήματα που μας αρέσουν.

Tα βάζουμε σε ταψάκια στρωμένα με χαρτί  κουζίνας , τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε να ανεβούν πάλι σε μέρος χωρίς ρεύματα. Αν θέλουμε τα περνάμε -μετά που θα ανεβούν- με ένα βρεγμένο σε νερό πινελάκι και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι.  Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσοκάστανο χρώμα. 

Αφήνουμε να κρυώσουν και τα φυλάμε σε μπολ που κλείνει καλά. Διατηρούνται μαλακά  και νόστιμα για αρκετές μέρες.

Παρατηρήσεις:

1)Με τις παραπάνω  ποσότητες γίνονται  περίπου 40 κουλουράκια. Εγώ κάνω συνήθως διπλή δόση. Είναι προτιμότερο να μην είναι πολύ μικρά. Έτσι γίνονται πιο αφράτα. Το πολύ 20 σε κάθε κλασικό ταψί κουζίνας. 

2)Μπορούμε να παραλείψουμε εντελώς τη ζάχαρη και να βάλουμε ½ κούπα πετιμέζι ακόμη, ή μέλι. 

3)Μπορούμε να ελαττώσουμε την ποσότητα της μαγιάς σε 2 φακελάκια  ξηρής  ή  40 γραμμάρια νωπής. Θα έχουμε πιο αργά φουσκώματα αλλά το ίδιο νόστιμα κουλουράκια. Αυτό το κάνω αν πρόκειται να διατηρήσω τα κουλουράκια πολλές μέρες ή αν ...ταξιδέψουν.

4)Ο κομμένος μούστος έχει ήδη συμπυκνωθεί λίγο και είναι πιο γλυκός  από τον απλό χυμό σταφυλιού. Τα έχω κάνει όμως και με χυμό σταφυλιού που είχε ξεμείνει στην κατάψυξη  χωρίς να τον κόψω και έγιναν πολύ ωραία. Απλώς πρόσθεσα μία κουταλιά ζάχαρη ακόμη.

Καλή εβδομάδα σε όλους