Σταφίδες για το χειμώνα!

Ο παραδοσιακός τρόπος αποθήκευσης και διατήρησης, που μπορούμε να εφαρμόσουμε και σε σταφίδες του εμπορίου! 

Στην Κρήτη λοιπόν τα παλιά  (όχι και τόσο παλιά...) χρόνια, υπήρχαν πολλές σταφίδες. Ολόκληρος ο Σεπτέμβρης περνούσε στους οψιγιάδες , με λαντζάκια με ποτάσα  με σφήκες, με καραμπουτζέδες ( πολύ κακής ποιότητα σταφίδες)   και άσους (άριστης ποιότητας σταφίδες)  , με άσπρα κεφαλομάντηλα, τραγούδια  και ζέστη!  Ζέστη και παρακλήσεις να αργήσουν οι βροχές... Έχουν πέσει δάκρυα  απόγνωσης  μαζί με τη βροχή που έριχνε ο Θεός , όσα δεν μπορείτε να φανταστείτε. Να βλέπουν οι αμπελουργοί τους κόπους μιας ολόκληρης χρονιάς να χάνονται  με τα ρυάκια του νερού της πρώτης μπόρας του Φθινοπώρου και να κλαίνε απαρηγόρητα. 

 Αργότερα είχαν τις τέντες. Μικρή προστασία  για  τις απλωμένες σταφίδες, τους απλωμένους κόπους μιας ολόκληρης χρονιάς! Πολλές φορές το νερό έπαιρνε και τις τέντες!   Και ακόμη αργότερα εμφανίστηκαν τα ξηραντήρια. Εγκαταστάσεις  για μεγαλοπαραγωγούς μιας και μάλλον δεν συνέφερε η κατασκευή τους για μικρές ποσότητες προϊόντος.

Η περιοχή μας παρήγαγε πολλές σταφίδες. Τα αμπέλια μας ήταν κυρίως σουλτανιά. Υπήρχαν βέβαια και τα επιτραπέζια και τα κρασοστάφυλα, αλλά κυρίως είχαμε σουλτανιά.Η καλλιέργεια της σουλτανίνας είχε μεγάλη άνοδο -και ποσοτική και ποιοτική-  μετά το 1922, με την εγκατάσταση  των προσφύγων της Μικράς Ασίας στα μέρη μας.  Οι πρόσφυγες της περιοχής μας αναβάθμισαν τις καλλιεργητικές μεθόδους και  το προϊόν  αποτέλεσε μια σημαντική πηγή εισοδήματος για τους αγρότες του νομού μας μέχρι τα μέσα περίπου της δεκαετίας του 80. Μετά... Αφήστε το... Ας  μιλήσουν οι αριθμοί: από 102.000 τόνους που ήταν η παραγωγή σταφίδας το 1983, τα τελευταία χρόνια έχει πέσει στους 8000 τόνους! 

Η συζήτηση περί του πόσο ωφέλησε τον αγροτικό κόσμο η στροφή σε άλλες καλλιέργειες  δεν είναι του παρόντος post (όχι ότι δεν έχω άποψη αλλά δεν είναι λέμε του παρόντος post) . Ξέρω όμως ότι τις σταφίδες  τις ψάχνουμε πια με τα ... κιάλια που λένε! 
«Ξέρεις, ο τάδε άπλωσε λίγες σταφίδες, πες του να σου δώσει 5-6 κιλά, δεν τις πουλά ακριβά» ή «ας είναι καλά η συντέκνισσά μου,  μου έφερε 2-3 κιλά σταφίδες και θα τις έχω το χειμώνα όπου τις χρειαστώ». 
Φέτος εμφανίστηκαν αρκετές στη λαϊκή μας και έκανα εύκολα τις προμήθειές μου! Η μάνα μου τις καθάρισε με υπομονή και τις φυλάξαμε με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο,  ζεστές , μέρα μεσημέρι, να γίνουν σαν παστίλιες, έτσι όπως πρέπει!

Υλικά:

Σταφίδες

Δαφνόφυλλα

Ξύλα κανέλας

Γαρύφαλλα (καρφάκια)

Αμπερόζα 

Σπασμένους κόκκους μαστίχας

Επί το έργον:

Θα σας περιγράψω τι ακριβώς κάναμε εμείς, γιατί η μάνα μου καμαρώνει για το γεγονός ότι οι σταφίδες της ποτέ δεν έπιασαν έντομα και διατηρούνταν ξανθές και νόστιμες για ένα ολόκληρο χρόνο!

Πήραμε λοιπόν αποξηραμένη σουλτανίνα, δηλαδή σταφίδες.  Κατ’ αρχήν, τις λιάσαμε 1-2 μέρες να στεγνώσουν πιο πολύ. Μετά η μάνα μου έβγαλε ένα- ένα τα λίκια τους (τα αποξηραμένα κοτσανάκια τους)  , τις ξελίκισε όπως λέμε. 

Τις πλύναμε  πολύ καλά να φύγουν και τα τελευταία  ίχνη της ποτάσας (σε διάλυμα ποτάσας εμβαπτίζονται οπωσδήποτε τα σταφύλια που προορίζονται για σταφίδα πριν αποξηρανθούν,  γιατί αλλιώς σαπίζουν ).  Τις απλώσαμε ξανά  στον ήλιο σε ταψιά στρωμένα με βαμβακερό ύφασμα .

 Κάθε βράδυ, μετά τη δύση του ήλιου, τις βάζαμε μέσα να μην τις πιάσει υγρασία, και κάθε πρωί ξανά στον ήλιο... Τις ανακατεύαμε πότε πότε να λιαστούν όλες! Σήμερα, καταμεσήμερο όπως ήταν ζεστές, τις βάλαμε σε γυάλινα βάζα με ξύλα κανέλας και δαφνόφυλλα. 

Τις πιέζαμε με τα χέρια μας ώστε να ελαχιστοποιήσουμε την ποσότητα του αέρα ανάμεσά τους και όταν γέμισαν τα βάζα μας βάλαμε 2-3 δαφνόφυλλα και ξύλα κανέλας ακόμη, και τα κλείσαμε.

Παρατηρήσεις:

1)    Παλιότερα η μητέρα μου φύλαγε σε διαφορετικό μέρος τις σταφίδες για γλυκά και σε διαφορετικό εκείνες που τρώγαμε σκέτες. Αυτό, γιατί όσες προοριζόταν για γλυκά δεν αρωματιζόταν με μαστίχα και αμπερόριζα επειδή αυτά τα αρώματα είναι ιδιαίτερα έντονα και δεν ταιριάζουν με όλα τα γλυκά.Επίσης τύλιγε σε χαρτοπετσέτα τα φύλλα της δάφνης και της αμπερόριζας για να μην σπάσουν σε κομμματάκια όταν ξεραθούν και δείχνουν άσχημα στις σταφίδες της.

2)    Όσο πιο «σφικτά»  είναι πιεσμένες οι σταφίδες τόσο καλύτερα διατηρούν την γεύση τους και το χρώμα τους, και τόσο δυσκολότερα τις πλησιάζουν έντομα...

3)    Παλιότερα διατηρούσαν τις σταφίδες σε μεταλλικά κουτιά ή σε μικρά πυθαράκια ή κιουπιά από πηλό. Διατηρούνται επίσης σε πλαστικά μπολ που κλείνουν καλά, αλλά εγώ προτιμώ τα γυάλινα βάζα.

4) Ακόμα και οι σταφίδες του εμπορίου (αυτές που αγοράζουμε με το κιλό και όχι σε  σακουλάκια) γίνονται πολύ πιο αρωματικές αν τις λιάσουμε 1-2 μέρες και τις φυλάξουμε με τον παραπάνω τρόπο.

5)    Πολλές πληροφορίες για την θρεπτική αξία της σταφίδας και άλλα στοιχεία για το προϊόν, θα βρείτε εδώ : 

http://www.agrotourcrete.gr/el/cretan-flavours/raisin.html