Κιοφτέρια και σουτζούκια

Ή κεφτέρια και κρεμανταλιές 

Αν και η μουσταλευριά είναι το γλυκό του Σεπτέμβρη, τα παράγωγά της είναι εκλεκτά χειμωνιάτικα κεράσματα .Αυτή την εποχή οι νοικοκυρές "έκοβαν"  ολόκληρα καζάνια μούστο μου έλεγαν οι “πηγές” μου και έφτιαχναν αμέτρητα πιάτα μουσταλευριά, μπουκάλια με πετιμέζι, σουτζούκια και κιοφτέρια (ή κεφτέρια ) για το χειμώνα. 

Βλέπετε, τα σταφύλια ήταν ανέκαθεν ένα από τα κύρια προϊόντα της Κρήτης και αξιοποιούνταν -όπως άλλωστε γινόταν με όλα τα προϊόντα- στο έπακρον! Κρασί και σταφίδες αλλά και όλα τα προϊόντα του μούστου δεν έλειπαν από κανένα νοικοκυρεμένο σπίτι. Τώρα, ελάχιστοι έχουν δική τους παραγωγή ...

Προσωπικά, προτιμώ τα κιοφτέρια και τα σουτζούκια από την ίδια τη μουσταλευριά. Η αποξήρανσή της, γιατί περί αυτού πρόκειται,  δίνει ένα πολύ ιδιαίτερο γλυκό με συμπυκνωμένα αρώματα και γεύση.Θυμίζει ζελέ, λουκούμι, κυδωνόπαστο ή κάτι ανάμεσα σ' αυτά  ή μάλλον όλα αυτά μαζί. Πάλι όχι ακριβώς... Είναι μοναδικό!  Κιοφτέρια λέμε κομμάτια μουσταλευριάς που έχουν στεγνώσει στον ήλιο και τον αέρα .

Τα σουτζούκια (ή κρεμανταλιές) είναι ακόμη πιο πλούσιο γλυκό: πεταλούδες καρυδιών περασμένες σε κλωστή και βουτηγμένες πολλές φορές σε μουσταλευριά, που στεγνώνει γύρω τους .Και τα δύο αυτά παραδοσιακά κεράσματα διατηρούνται για πολύ πολύ καιρό και τα έφτιαχναν τέτοια εποχή για να τα έχουν το χειμώνα. 

Ας δούμε λοιπόν τη διαδικασία παρασκευής αυτών των παραδοσιακών γλυκών. Τα έφτιαξα φέτος σε μικρές ποσότητες, μόνο και μόνο για να σας τα παρουσιάσω. Όταν τα παιδιά έχουν φύγει από το σπίτι είναι καλύτερα να μην έχουμε πολλά γλυκά στο ντουλάπι μας...

Οι “ειδήμονες” που συμβουλεύομαι πάντα σε αυτές τις παραδοσιακές συνταγές (με την μητέρα μου να έχει τον πρώτο λόγο),  με συμβούλεψαν να φτιάξω τη μουσταλευριά που προορίζω για κιοφτέρια και σουτζούκια , κατά προτίμηση με αναλογία 5:1.

Υλικά :

Για κάθε πέντε κούπες κομμένο μούστο

1 κούπα αλεύρι

½ κούπα σουσάμι καβουρδισμένο και κοπανισμένο

½ κούπα καρύδι τριμμένο

κανέλα ξύλο και σκόνη

αμπερόριζα ή 1-2 κόκκους μαστίχας (ή και τα δύο)

Για τα σουτζούκια, καρύδια σπασμένα έτσι ώστε να βγαίνουν ολόκληρες οι “πεταλούδες” τους.

Επί το έργον:

Περνάμε σε μια γερή κλωστή τα καρύδια και φτιάχνουμε ένα κολιέ μεσαίου μήκους , μέχρι 20-25 εκατοστά, Μη βλέπετε το μικρό δικό μου, είπαμε εγώ έφτιαξα ελάχιστη ποσότητα είπαμε φέτος.

Βάζουμε το μούστο με τα μυρωδικά να ζεσταίνεται (εκτός από μια ποσότητα αρκετή για να διαλύσουμε το αλεύρι). Εγώ επειδή έκανα μικρή ποσότητα χρησιμοποίησα το multi για να διαλύσω το αλεύρι στο μούστο και δεν έμεινε κανένα σβολαράκι στη σήτα μου! Μόλις ζεσταθεί αρκετά αλλά πριν βράσει ρίχνουμε το αλεύρι . Στην ουσία δηλαδή η διαδικασία είναι η ίδια που κάνουμε στη μουσταλευριά . 

Εγώ το βουτούσα διπλό αλλά αν είναι μεγάλα τα καρύδια μπορούμε να το βουτάμε μονό

Μόλις αρχίζει να πήζει (υπενθυμίζω , η διαδικασία θέλει πολύ χαμηλή θερμοκρασία και συνεχές ανακάτεμα) , βουτάμε το κολιέ των καρυδιών ώστε να καλυφθούν με ένα στρώμα μουσταλευριάς, και το κρατάμε πάνω από ένα πιάτο να στάξει η περίσσια . Αυτό το επαναλαμβάνουμε αρκετές φορές μέχρι η μουσταλευριά να αποκτήσει το πάχος που μας αρέσει γύρω από τα καρύδια. Έτσι φτιάχνουμε το λεγόμενο σουτζούκι ή κρεμανταλιά και το αφήνουμε να στεγνώσει κρεμασμένο , χωρίς να ακουμπά πουθενά. 

Ελέγχουμε την μουσταλευριά μας και όταν είναι έτοιμη (αν βάλουμε ένα κουταλάκι σε ελαφρά βρεγμένο πιατάκι , πρέπει να ξεκολλά όπως έγραφα στο προηγούμενο post ) προσθέτουμε το καρύδι και το σουσάμι και την αδειάζουμε σε σκεύος κατάλληλου μεγέθους ώστε να έχει πάχος 1,5- 2 εκατοστά.

 Σκεπάζουμε με τούλι και αφήνουμε στον ήλιο να στεγνώσει για 1-2 μέρες. 

Χωρίζουμε σε ρομβοειδή κομμάτια και απλώνουμε ξανά στον ήλιο να στεγνώσουν καλά .Στρώνουμε το ταψί με χαρτί ή ύφασμα για να τραβάει την υγρασία. Αν φυσάει και ελαφρό αεράκι ακόμη καλύτερα (αρκεί να μη φέρνει σκόνη βέβαια)!

Γυρνάμε τα κομμάτια και από την άλλη πλευρά αν έχουν συγκρατήσει υγρασία. 

Τα φυλάσσουμε (και τα κιοφτέρια και τα σουτζούκια) σε μπολ που κλείνει καλά.
Διατηρούνται όλο το χειμώνα και συνοδεύουν ευχάριστα τόσο ζεστά ροφήματα όσο και μυρωδάτα λικεράκια ή (τι άλλο...) ρακή!Το σουτζούκι βέβαια το κόβουμε την ώρα του σερβιρίσματος και αφαιρούμε την κλωστή.

Παρατηρήσεις:

1)Παλιότερα περνούσαν σε κλωστή τα μισοαποξεραμένα κιοφτέρια και τα κρεμούσαν μέχρι να ολοκληρωθεί η αποξήρανση. Εγώ τα πέρασα λίγο από το φούρνο στους 50 βαθμούς με αέρα, μέχρι που στέγνωσαν εντελώς.

2)Το πασπάλισμα του ταψιού και της επιφάνειάς τους με σουσάμι δεν είναι απαραίτητο , όπως και η προσθήκη σουσαμιού και καρυδιών στη μουσταλευριά που προορίζεται για κιοφτέρια.Αρκεί λίγη σκόνη κανέλας.
3)Στέγνωσα το σουτζούκι μου (ένα έφτιαξα όλο κι όλο για ευνόητους λόγους) μέσα στο σπίτι για ευκολία. Μάλιστα το κρέμασα -αφού είχε στεγνώσει καλά- από τη σχάρα στο φούρνο της κουζίνας και άνοιξα τον αέρα χωρίς θερμότητα για να φύγει και η τελευταία υγρασία. 
4)Αν φτιάξετε μουσταλευριά, χρησιμοποιείστε μια ποσότητά της για να  δοκιμάσετε αυτά τα γλυκίσματα. Είναι μοναδικά!