Κυριακή, 1 Απριλίου 2012

Προζύμι (παρασκευή, διατήρηση, ανανέωση-ανάπιασμα )

Είπα σήμερα να ανοίξω το κεφάλαιο «προζύμι». Μεγάλο κεφάλαιο και μπορεί να βαρεθείτε όσο το διαβάζετε …Αφορμή είναι το ανάπιασμα  (ανέπιασμα το λέμε εδώ) του δικού μου προζυμιού αυτές τις μέρες .Θέλω να είναι φρέσκο και δυνατό, έτοιμο για τα τσουρέκια που θα πλάσω τη Μεγαλοβδομάδα, οπότε το αναπιάνω δυο φορές μέσα σε μια βδομάδα. Βλέπετε  εδώ και αρκετά χρόνια τα τσουρέκια του Πάσχα τα φτιάχνω με προζύμι . Σε όσους έχουν δοκιμάσει τσουρέκια με προζύμι, δεν χρειάζεται να πω τα πλεονεκτήματά τους και τη νοστιμιά τους. Οι υπόλοιποι, ας τα αναζητήσουν (ή ας τα ζυμώσουν) για να δουν τις διαφορές από τα τσουρέκια με μαγιά.Όλα τα αρτοσκευάσματα με προζύμι είναι σαφώς πιο νόστιμα και πιο υγιεινά από τα αντίστοιχα με μαγιά. Επιπλεόν διατηρούνται φρέσκα περισσότερες μέρες.
Τι είναι όμως το προζύμι; Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός  ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης , όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών συνθέτων . Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη  δημιουργούν  το φούσκωμα, το ανέβασμα της ζύμης μας.Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα. Περισσότερα για τα χημικά συστατικά του προζυμιού δείτε εδώ .
Για να αναπτυχθούν όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί σ’ ένα απλό μείγμα από αλεύρι και νερό χρειάζεται μια διαδικασία που θέλει κάποιο χρόνο αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολη. Άλλωστε, τώρα με τα ψυγεία δεν χρειάζεται να την κάνουμε πολλές φορές! Μια φορά αρκεί και μετά θα το ανανεώνουμε …ισόβια!
Προζύμι μπορούμε να φτιάξουμε όποτε το αποφασίσουμε. Απλώς ανακατεύουμε αλεύρι, κατά προτίμηση σταρένιο κιτρινωπό ή έστω σκληρό του εμπορίου με εμφιαλωμένο νερό (το χλώριο του νερού του δικτύου δεν ευνοεί την ανάπτυξη των μυκήτων) και …περιμένουμε. Για να γίνω πιο σαφής, έχουμε και λέμε:
Υλικά:
Σταρένιο αλεύρι ολικής αλέσεως ή σκληρό αλεύρι
Εμφιαλωμένο νερό περίπου 400 C (να το αντέχει το χέρι μας αν μετρήσουμε μέχρι το 10)
Επί το έργον:

Βάζουμε σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο μια κούπα αλεύρι και το ανακατεύουμε με ¾  της κούπας νερό ώστε να γίνει ένα πηκτός χυλός. Το σκεπάζουμε (όχι αεροστεγώς) και το αφήνουμε να μείνει 1-2 μέρες ανάλογα την θερμοκρασία του περιβάλλοντος (ιδανικά πάνω από 20 βαθμούς).  Πιθανόν να έχει βγάλει μικρές φουσκίτσες  αλλά ούτως ή άλλως του προσθέτουμε μισή κούπα αλεύρι και λίγο λιγότερο (από μισή κούπα)  νερό και το ξαναανακατεύουμε. Δεν προσθέτουμε πολύ αλεύρι για να το "πιάσουν" οι μύκητες. Επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά τουλάχιστον τη διαδικασία. Τώρα (μετά 3 ή 4 επαναλήψεις) , θα πρέπει να έχει φουσκώσει αρκετά και να μυρίζει με την χαρακτηριστική ευχάριστη  «ξινή» μυρωδιά. Μην σας απογοητεύει αν αργεί. Μπορεί να αργεί και να θέλει κι άλλο «τάισμα» αλλά θα γίνει.Μόνο αν μουχλιάσει και μυρίσει άσχημα είναι για πέταμα.
 Χρησιμοποιούμε όσο προζύμι χρειαζόμαστε και στο υπόλοιπο βάζουμε λίγο αλεύρι ακόμη να γίνει σχεδόν σαν μαλακό ζυμαράκι. Το βάζουμε σε ένα μπολ με διπλάσιο (τουλάχιστον)  όγκο  που να κλείνει αεροστεγώς, και  το αφήνουμε να ξανανεβεί. Το καλύπτουμε με ελαιόλαδο , κλείνουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο. Στο ψυγείο θα χαμηλώσει, το λάδι θα πάει κάτω από το ζυμάρι αλλά δεν θα χαλάσει.Άλλος τρόπος διατήρησης είναι να το κάνουμε πιο σφικτή ζύμη και να την αφήσουμε να στεγνώσει, σχεδόν να ξεραθεί. Όταν θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε τη βάζουμε σε νερό να μαλακώσει και την περνάμε από σήτα για  να μην έχει κόμπους. Αυτός ο τρόπος ήταν συχνότερος παλιότερα που δεν υπήρχαν ψυγεία.

Σύμφωνα με τη  θρησκευτική μας παράδοση αυτή η διαδικασία γίνεται δύο φορές το χρόνο.  Στη γιορτή του Σταυρού στις 14 του Σεπτέμβρη με το βασιλικό που παίρνουμε από το χέρι του παπά, και την Μεγάλη Εβδομάδα. Συγκεκριμένα, η νοικοκυρά έπαιρνε τον ευλογημένο βασιλικό, και σχημάτιζε το σταυρό στο νερό με το οποίο θα ετοίμαζε το προζύμι. Αφού έφτιαχνε τον πηχτό χυλό σχημάτιζε  ένα σταυρό με τα κλωνιά του βασιλικού πάνω του, το σκέπαζε και περίμενε να φουσκώσει.
Έκανα αυτή τη διαδικασία το Σεπτέμβρη , για να ετοιμάσω τότε το post του προζυμιού, αλλά όλο κάτι προέκυπτε και ανέβαλα το γράψιμό του. Εξάλλου και τώρα επίκαιρο είναι. Γιατί όπως σας έλεγα, εκτός από τη γιορτή του Σταυρού, και την Μεγάλη Εβδομάδα φτιάχνουν προζύμι οι θρησκευόμενες νοικοκυρές. Η μητέρα μου θυμάται ακόμη ότι όταν επέστρεφαν στην εκκλησία από την περιφορά του Επιταφίου, η παπαδιά   έφτιαχνε προζύμι την  ώρα που διαβαζόταν ο «Απόστολος». Το προζύμι ανέβαινε στο ξενύχτι του Χριστού και έπαιρναν  όλες οι νοικοκυρές από λίγο. Σε άλλες περιοχές, προζύμι φτιάχνουν τη Μεγάλη Τετάρτη. Στην Ανατολική Κρήτη το φτιάχνουν τη Μεγάλη Παρασκευή. Μάλιστα σε ένα μοναστήρι που έτυχε να είναι ένας φίλος  πριν από χρόνια, μου έλεγε ότι οι καλόγριες άφησαν στο νερό  λουλούδια από τον Επιτάφιο.

Έχω την τύχη να έχω προζύμι που πρωτοδημιουργήθηκε πριν από 60 περίπου χρόνια! Το προσέχω και το αναπιάνω τακτικά γιατί θέλω να το διατηρήσω . Θα έλεγα πιο σωστά ότι το σέβομαι. Όταν μου το έδωσαν πριν από 15 χρόνια ήταν ήδη πάνω από 40 χρόνων! Για αυτό κρατάω πάντα σε δύο -καμιά φορά και σε τρία- μπολ προζύμι μη μου χαλάσει το ένα για κάποιο λόγο.
Το Σεπτέμβρη που μας πέρασε έφτιαξα προζύμι  μόνο για τις ανάγκες του blog και το χρησιμοποίησα όλο αφού υπάρχει το πολύτιμο παλιό μου. Παλιότερα είχα φτιάξει με τη μέθοδο που περιγράφω παραπάνω  προζύμι με αλεύρι σίκαλης  και έγινε πολύ καλό μόνο που πήρε παραπάνω μέρες να ξινίσει.

Ας δούμε τώρα πώς χειριζόμαστε το διατηρημένο προζύμι, δηλαδή τι κάνουμε για να το ανεπιάσουμε όπως λέμε στην Κρήτη: Την προηγούμενη από τη μέρα που θέλουμε να ζυμώσουμε, βγάζουμε το μπολάκι από το ψυγείο και το αφήνουμε για λίγο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το λάδι θα έχει απορροφηθεί ( λίγο θα είναι στον πάτο του μπολ)  και το προζύμι μας θα είναι ξεφουσκωμένο.

Το αδειάζουμε σε ένα μπολ και  προσθέτουμε χλιαρό νερό στη μισή ποσότητα του προζυμιού και άλλο τόσο αλεύρι να γίνει ένας πηχτός χυλός πάλι, ή πιο σωστά ένα πολύ αραιό ζυμάρι.


Αφήνουμε να φουσκώσει.

Παίρνουμε την ποσότητα που θέλουμε να ξαναφυλάξουμε και της προσθέτουμε λίγο αλεύρι να γίνει πάλι το μαλακό ζυμαράκι, που θα σκεπάσουμε με λάδι κ.ο.κ.Εγώ βάζω 3-4 κουταλιές σε κάθε μπολ και προσθέτω εκεί λίγο αλεύρι ακόμη για να γίνει πιο πηχτό. Το ανακατεύω με ένα κουτάλι και όταν ανεβεί το καλύπτω με το ελαιόλαδο.

Το υπόλοιπο το χρησιμοποιούμε όπου θέλουμε. Αν είναι λίγο, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για να φτιάξουμε όσο θέλουμε. Εγώ με το να φυλάσσω δύο μπολ, έχω αρκετό και για να διατηρήσω  και για να χρησιμοποιήσω. 
Στο ψυγείο διατηρείται αρκετό καιρό. Έχω κάνει μέχρι και 3 μήνες να το αναπιάσω και δεν έχει πάθει τίποτε, απλώς άργησε να φουσκώσει (χρειάστηκαν 2 μέρες)  και με τρόμαξε. Προφανώς οι μύκητες εξασθενούν και θέλουν πιο πολύ χρόνο για να ξυπνήσουν…
Γι αυτό , αν έχω αρκετό καιρό να το αναπιάσω , φροντίζω να του κάνω δυο αναπιάσματα αυτή την εποχή για να έχω δυνατούς μύκητες στα τσουρέκια μου.

Πρέπει να είναι δυνατοί γιατί η ζύμη των τσουρεκιών έχει πολλά υλικά και θα πρέπει ...να δώσουν μάχη για να την φουσκώσουν. Άλλωστε και από το πρώτο ανέπιασμα κάπου το χρησιμοποιώ. Πέρυσι είχα κάνει τα σταφιδοτρίβιδα αν θυμάστε. Αλλά και απλό προζυμένιο ψωμάκι να φτιάξω  δεν πάει χαμένος ο κόπος.Ακόμη και το απλό ψωμί έχει άλλη γεύση με προζύμι.

Αν θέλετε να έχετε προζύμι στο σπίτι σας, φτιάξτε το! Μη το φοβάστε. Αν εξοικειωθείτε θα έχετε πάντα ένα πολύτιμο υλικό για τα ζυμώματά σας που θα δίνει άλλη γεύση σε όλα τα αρτοσκευάσματα και τα κουλούρια σας.  Αν αρχίσετε την δημιουργία του αυτή τη βδομάδα, θα μπορείτε να φτιάξετε τα πασχαλινά σας τσουρέκια  φέτος  με προζύμι!

Κι ένα τραγούδι (από τα πιο αγαπημένα μου) , άσχετο με το post, που νομίζω πως δένει με την ημέρα και με την εποχή...



Καλό μήνα και προσοχή στους ψεύτες !

87 σχόλια:

  1. Καλό μήνα Βαγγελιώ!!! Υπέροχη, μυρωδάτη, παραδοσιακή ανάρτηση. Καλό Πάσχα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλό μήνα Λίλα. Σ' ευχαριστώ πολύ!

      Διαγραφή
    2. χρειάζεται να το ανακατεύεις συνέχεια στις 2 πρώτες ημέρες?

      Διαγραφή
  2. Πάντα είχα την απορία πώς γίνεται το προζύμι την πρώτη φορά. Μου αρέσουν και μένα τα προϊόντα μόνο με προζύμι και ειδικά το ψωμί. Έχω στο ψυγείο κρατημένο σε ένα γυαλινο βαζάκι με λίγο λάδι από πάνω. Θα δοκιμάσω όμως να φτιάξω το δικό σου.
    Ευχαριστώ πολύ , να είσαι καλά
    Καλό μήνα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γιατί δεν αναπιάνεις αυτό που έχεις; Αν είναι ζωντανό θα γίνει πιο εύκολα.Καλή επιτυχία σε ό,τι αποφασίσεις!

      Διαγραφή
  3. Vita, καλό μήνα. Σημαντική η σημερινή σου αναφορά στο προζύμι. Την αξία και τη χρηστικότητα του προζυμιού, την έμαθα από πολύ μικρή, παρακολουθώντας τη μητέρα μου να φτιάχνει τα εδέσματα του τόπου καταγωγής μας, Κάρπαθος, αλλά και το ψωμί και το τσουρέκι. Σήμερα βέβαια, η μέθοδος θεωρείται χρονοβόρα από τις νοικοκυρές, εργαζόμενες και μη, που όλη την ημέρα βρίσκονται σε διαρκές τρέξιμο. Όταν φτιάχνω το ψωμί της οικογένειας, κρατώ λίγο ζυμάρι, για προζύμι. Το προζύμι όμως του τσουρεκιού, το αναπιάνω 3 φορές την ίδια ημέρα, αυτό κι αν είναι χρονοβόρο ειδικά όταν "τρέχουν" οι υπόλοιπες δουλειές. Όμως έτσι χρησιμοποιώ λιγότερη μαγιά και αποφεύγω τον κίνδυνο να μυρίσουν τα τσουρέκια μου έντονα, από τη μυρωδιά της, όπως έχει τύχει να δοκιμάσω σε διάφορες συνταγές. Καλή επιτυχία στα φετινά σου Πασχαλινά εδέσματα και καλό Πάσχα να έχουμε όλοι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ειρήνη καλώς όρισες! Τα τσουρέκια μου όπως θα δεις όταν θα βάλω τη συνταγή έχουν 7 ανεβάσματα! Αυτή η διαδικασία που περιγράφω εδώ αφορά αποκλειστικά το προζύμι. Έχουν τόσα υλικά τα τσουρέκια που δεν μπορώ να τ'αρχίσω με προζύμι δύο μηνών...

      Διαγραφή
  4. Vita μου καλό μήνα!
    Έχω προζύμι στο ψυγείο που το κουβάλησα από την Αθήνα! Το ταΐζω, το κανακεύω το χρησιμοποιώ και το υπόλοιπο ξανά στο βαζάκι και στο ψυγείο! Η καταπληκτική του γεύση στο ψωμί με αποζημιώνει!
    Θα μελετήσω την ανάρτησή σου γιατί είδα ότι όλο και λες πράγματα που δεν ξέρω! Όσο για τα τσουρέκια χρησιμοποιώ την συνταγή σου από τον καιρό του Hungry (όπως λέμε, μια δεκαετία!) Σ ευχαριστώ πολύ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγγελική μου μη μου πεις! Χαίρομαι που κάνεις τη συνταγή μου. ακόμη Πάντα είχα την αίσθηση ότι δείχνει χρονοβόρα και δύσκολη και δεν θα τολμούσαν να την κάνουν πολλοί, ενώ αν την τολμήσουν -εσύ ξέρεις- δεν είναι πιο κουραστική από άλλες και δίνει και πολύ καλά αποτελέσματα. Εγώ ευχαριστώ πολύ για την εκτίμησή σου!

      Διαγραφή
  5. Καλησπέρα Vita μου!!!Όπου μπαίνει προζύμι το αποτέλεσμα είναι το κάτι άλλο, εξαιρετικό!!!Δυστυχώς δεν επιχείρησα ποτέ γιατί φτιάχνει η μητέρα μου!Τώρα που είδα όλη τη διαδικασία μπήκα σε μεράκια!!!Καλό μήνα!!!
    Φιλιά!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μέχρι να εξοικειωθούμε Ελένη όλες τον έχουμε το φόβο με το προζύμι. Πίστεψέ με δεν υπάρχει λόγος!

      Διαγραφή
  6. Βαγγελίτσα μου νομίζω ότι όποιες απορίες είχαμε για το προζύμι, μας τις κάλυψες όλες!
    Χρονοβόρα η διαδικασία, αλλά το αποτέλεσμα σίγουρα αποζημιώνει!
    Φιλιά, καλό μήνα, με το καλό να γιορτάσουμε και φέτος το Πάσχα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χρονοβόρα αλλά όχι δύσκολη η παρασκευή του Έλενα. Τα υπόλοιπα δεν θέλουν ούτε κόπο ούτε χρόνο. Απλώς να το θυμηθείς την παραμονή που θα ζυμώσεις :-)

      Διαγραφή
  7. Καλησπέρα και καλό μήνα!!
    Τη διαδικασία του ανεπιάσματος τη γνωρίζω από τα παιδικά χρόνια, με έβαζε η μάνα να το φτιάχνω το βράδυ προκειμένου να είναι έτοιμο τα ξημερώματα ώστε να προλάβει να ζυμώσει και μετά να φύγει για τις αγροτικές δουλειές. Την επιμέλεια του ψησίματος την είχε η γιαγιά.
    Εγώ δεν έφτιαξα ποτέ από αμέλεια θα μπορούσα να πω και γιατί σχεδόν ποτέ δεν προγραμματίζω ακριβώς το ζύμωμα, οπότε η μαγιά με βοηθάει. Τσουρέκια δεν νομίζω να προλάβω να φτιάξω, μήπως να αλλάξω τον προορισμό από τα βόρεια στα Νότια!!!
    Να είσαι καλά για τις λεπτομερείς οδηγίες σου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξανθή να το ξαναβάλεις στην κουζίνα σου. Είναι άλλης κλάσης τα ζυμώματα με προζύμι...
      Πολύ θα χαρώ αν αλλάξεις σχέδια και προσανατολισμό :-)

      Διαγραφή
    2. Μακάρι να μπορούσα να αλλάξω προσανατολισμό αλλά που θα πάει θα καλοκαιριάσει οπότε μάλλον θα σας επισκεφτώ, θα αρχίσω από Χανιά και θα φτάσω Σητεία!!
      Τώρα θυμήθηκα ότι και η μάνα κρατούσε μικρό κομμάτι ζυμαριού το οποίο φύλαγε μέσα σε ένα βάζο με αλεύρι κι από αυτό αναπιάναμε κάθε φορά και πάλι από την αρχή.

      Διαγραφή
  8. Καλή σου μέρα!
    Μπράβο, καταπληκτική η ανάρτησή σου!
    Θα τη μελετήσω προσεκτικά, γιατί χρειάζομαι το προζύμι κι εδώ δεν υπάρχει.
    Καλό μήνα και καλή εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ Ελένη. Δοκίμασέ το! Και η διαδικασία και η εφαρμογή θα σου αρέσει, είμαι σίγουρη.

      Διαγραφή
  9. Είσαι θεά!!! Να ρωτήσω κάτι? Είχα στο ψυγείο και μετά από καμιά 25αριά μέρες είχε χαλάσει. Τι να έφταιγε? Και τώρα έχω φυλάξει αυτό που μου έδωσαν στην κατάψυξη. Πειράζει?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Ανώνυμε/η ευχαριστώ :-) ! Στο ψυγείο δεν το είχες καλύψει με λάδι; ή μήπως ήταν πολύ αραιό; Είσαι σίγουρη ότι είχε χαλάσει; Γιατί αν το συμπέρανες επειδή δεν φούσκωσε, έπρεπε να επιμένεις λίγο ακόμη.
    Στην κατάψυξη δεν έχω φυλάξει ποτέ προζύμι αλλά έχω φυλάξει πολλές φορές ζύμη με προζύμι και δεν έχει πάθει τίποτα. Θα το αφήσεις να ξεπαγώσει εντελώς και φυσιολογικά. Μη το ζεστάνεις σε φούρνο ή μικροκύματα γιατί θα σκοτώσεις τους μύκητες. Μετά να βάλεις ένα σφηνάκι χλιαρό νερό και άλλο τόσο αλεύρι για να το ταΐσεις και όταν φουσκώσει να βάλεις κι άλλο χλιαρό νερό και αλεύρι για να αυξήσεις την ποσότητά του. Μη βάλεις από την αρχή μεγάλη ποσότητα αλευριού γιατί μπορεί να έχουν εξασθενήσει οι μύκητες στην κατάψυξη και να μην σου ανεβεί. Αυτό που θα κρατάς για διατήρηση να το κάνεις μαλακό ζυμαράκι και να το σκεπάζεις με ελαιόλαδο πριν το βάλεις στο ψυγείο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πω, καλά που σε ρώτησα ... ούτε καν φανταζόμουν να'κανα όλα αυτά βγάζοντάς το από κατάψυξη. Σε ευχαριστώ!!! Καλό Πάσχα να έχεις, Καλή Ανάσταση!

      Διαγραφή
  11. Πολυ ωραία η όλη διαδικασία Vita μου.. και το καλό είναι πως το κρατάς το προζύμι πολύ πολυ καιρο..Δεν ηξερα ότι μπορεί κάποιος να έχει προζύμι για τόσα χρόνια..
    Ωραίες οι πληροφορίες σου.

    Δεν έχω φτιάξει ποτέ. Η μαμά μου συνήθως φτιάχνει προζύμι για το ψωμί. Στα τσουρέκια δεν το έχω δοκιμάσει.

    ΦΙλιά πολλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μάριον ναι αξίζει η διαδικασία. Μ' αρέσει που είδες αυτή την πλευρά της ανάρτησης!
      Φιλιά κι από μένα!

      Διαγραφή
  12. Καλό σου μήνα Βαγγελιώ...τι ωραίες συνβουλες ..και οδηγίες για το προζύμι!!!! και εγώ δεν έχω κάνει ποτέ μου ..θα την μελετήσω την ανάρτησή σου καλά .. να την εμπεδώσω... η αλήθεια οτι ειναι ευκολη αλλα χρονοβόρα ...αλλά αν θέλεις να κάνεις ωραία τσουρέκια και ψωμί ..πρέπει να το προσπαθήσει κανείς....καλή σου εβδομαδα.....φιλια απο Ηρακλειο ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ρούλα επιχείρησε να φτιάξεις. Θα σου αρέσει η διαδικασία και θα δεις διαφορά στα ζυμώματά σου.
      Φιλιά κι από μένα.

      Διαγραφή
  13. Φέτος είδσ κι έπαθα με τα πολλά κρύα να κάνω προζύμι. Δεν ήθελε το καημένο να σηκωθεί. Από την ώρα που ανέβηκε η θερμοκρασία, ευχαριστήθηκα ψωμί. Τώρα έχω καταπιαστεί με τις λαμπροκουλούρες. Δεν έχω κάνει ποτέ τσουρέκια με προζύμι! Θα πρέπει να δοκιμάσω κάποια στιγμή! Πολύ κοντινός ο τρόπος που το χρησιμοποιούμε και διατηρούμε οι δυο μας. Επίσης ζήλεψα την 60ετία!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κική δεν το διατηρείς; Χρειάζεται να ξαναφτιάχνεις; Ή αναφέρεσαι στο ανάπιασμα; Η 60ετία δεν είναι δική μου . Τα τελυταία 16 χρόνια το έχω εγώ :-)

      Διαγραφή
    2. Το κατάλαβα ότι δεν το έχεις 60 χρόνια εσύ.
      Δεν το διατηρούσα απαραίτητα γιατί έφτιαχνα ανά πάσα στιγμή όποτε ήθελα. :-)

      Διαγραφή
  14. μόλις είδα την ανάρτηση πήρα τη μητέρα μου και της είπα τη διαδικασία για να το φτιάξει.ελπίζω μόνο να πετύχει μήπως και προλάβουμε επιτέλους φέτος να φτιάξουμε τσουρέκια με προζύμι που τόσο μου αρέσει.πότε θα ανεβάσετε και τη συνταγή για τα τσουρέκια?περιμένουμε με αγωνία!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Θα έχεις τη συνταγή στην ώρα της :-). Κι εγώ τώρα τα φτιάχνω και θέλουν το χρόνο τους. Αλλά θα τα προλάβεις. Μην ανησυχείς.

      Διαγραφή
  15. Εντυπωσιακό το πόσο μπορεί να κρατήσει η όλη διαδικασία (60 χρόνια!!) Η γιαγιά μου πάντα είχε και μάλιστα για πολύ μεγάλα διαστήματα. Προσωπικά μια ή δύο φορές έχω καταφέρει να το κρατήσω για μεγάλο διάστημα. Να σαι πάντα γερή Βαγγελιώ μου και να έχεις τα προζύμια που αγαπάς όπως τα αγαπάς!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πηνελόπη κι εγώ είχα εντυπωσιαστεί όταν μου το έδωσαν. Τώρα έχω κατανοήσει πλήρως την διαδικασία οπότε το έχω απομυθοποιήσει το πράγμα. Ευχαριστώ για την πολύ γλυκιά ευχή και την ανταποδίδω για ό,τι αγαπάς καλή μου Πηνελόπη.

      Διαγραφή
  16. Θυμάμαι που μου είχες πει για τα 60 χρόνια όταν ανάρτησα το προζυμένιο ψωμί μου και εντυπωσιάστηκα!
    Πολύ ενδιαφέρουσα η ανάρτησή σου Βαγγελιώ και τώρα που κάνω την έρευνά μου για το προζύμι γενικότερα θα μου φανεί ιδιαιτέρως χρήσιμη! Να' σαι καλά που μοιράστηκες μαζί μας τα μυστικά σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Βαγγελιώ μου παινεμένη !! έχει απίστευτη γοητεία η αναρτησή σου και σαν θέμα και σαν παρουσίαση και ανάλυση απο εσένα!!!

    Respect !!!

    σε φιλώ πολύ πολύ και σ'ευχαριστώ για τις πολύτιμες πληροφορίες.

    Υ.Γ. Οταν βρεθούμε - αλήθεια, πόσα χρόνια έχουμε να βρεθούμε-θα με φιλέψεις λίγο απο το 40χρονο προζύμι
    σου ????

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Πολύ αναλυτική και χρήσιμη η ανάρτησή σου Βαγγελιώ. Η ζύμη που κάνω εγώ είναι η παραδοσιακή η Κυπριακή που είναι και πιο απλή. Αυτή τη ζύμη την έχω υπόψη μου. Είναι αυτή που οι ξένοι λένε sourdough δηλαδή ξινό προζύμι και κάποια στιγμή θα την κάνω και εγώ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Ακριβως πανω σ αυτο εγω εχω ερωτηση:
    Εχω παρει προζυμι απο θεια μου στην Ελλαδα και ζω στην Αμερικη τα τελευταια 26 χρονια.
    Κανω προσφορα για την εκκλησια μας και καμμια φορα η ζυμη εχει ξυνη γευση. Γιατι γινεται αυτο θα ηθελα να καταλαβω τι φταιει. Πως μπορω να το αποφυγω; Εχω ασχοληθει με ζυμωμα πολλα χρονια απο τοτε που μεγαλωνα αλλα δεν ρωτησα ποτε τη μαμα μου η θειες μου περι αυτου του σημειου. Και τωρα μας φευγουν σιγα σιγα...
    Ευχαριστω για την σελιδα σας

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλώς όρισες Ελένη. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια. Αν δεν σου αρέσει το πολύ ξινό προζύμι, να το αναπιάνεις πιο συχνά. Αλλιώς όταν είναι να ζυμώσεις να κάνεις 2-3 αναπιάσματα και να χρησιμοποιείς την ποσότητα που χρειάζεσαι από το τελευταίο ανέπιασμα. Έτσι το προζύμι σου θα είναι φρέσκο, άρα δυνατοί οι μύκητές του οπότε με λιγότερη ποσότητα θα έχεις το ίδιο αποτέλεσμα. Καλή επιτυχία!

      Διαγραφή
  20. ΠΟΣΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΥΜΕ ΑΝΑ ΚΙΛΟ ΑΛΕΥΡΙΟΥ ΣΤΟ ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΠΟΣΗ ΣΤΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Λέλα καλώς όρισες! Εξαρτάται και από τα υπόλοιπα υλικά. Εγώ για το ψωμί υπολογίζω 1-1,5 κούπα ανά κιλό αλεύρι φρεσκοαναπιασμένο προζύμι. Στα τσουρέκια δες τη συνταγή μου (είναι με προζύμι) και κανόνισε αναλογίες...

      Διαγραφή
  21. Γιαννης 25/9/2012. Με γοητευσε τοσο πολυ η αναφορα σου σε κατι τοσο παραδοσιακο που ξεκινησα αμεσως να το εφαρμοσω. Χρησιμοποιησα τον αγιασμο της ημερας του Σταυρου και την πρωτη κιολας μερα ειδα τις φουσκαλιτσες. Την δευτερη μερα το "ταισα" συμφωνα με τις οδηγιες, την τριτη μερα το ιδιο, μα τωρα ομως (τεταρτη μερα) εχω ενα προβλημα. Εχω μια ωραια κατ εμε μυρωδια, οι αλλοι μου λενε οτι μυριζει σαν στανη, πιτια απο αρνι και αλλα πολλα, αλλα δεν εχω ουτε φουσκαλες ουτε φουσκωμα. Να απογοητευτω η να περιμενω? Τι μπορει να φταιει? Οπως και να εχει ομως και μονο για οσα μου προκαλεσες (αναμνησεις, νεα ενδιαφεροντα και σπασιμο της αθλιας καθημερινοτητας μας σε ευχαριστω παρα πολυ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γιάννη καλώς όρισες και σ' ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια.
      Λοιπόν εγώ θα το κρατούσα το προζύμι. Μπορεί να θέλει λίγο χρόνο ακόμη. Χαλάει μόνο αν μουχλιάσει. Η μυρωδιά του είναι συνήθως ευχάριστη μυρωδιά αν και "ξινή". Πάντως εμένα έχει κάνει ακόμη και 48 ώρες να εμφανίσει σημάδια ζωντάνιας και τελικά ανεβαίνει. Το ζητούμενο είναι αυτό: να ανεβαίνει!
      Καλή επιτυχία!
      Μακάρι το σπάσιμο της όντως αθλιας καθημερινότητας μας να ήταν διαρκές... Θα βρούμε άραγε τρόπους;

      Διαγραφή
  22. Καλησπέρα σας να είστε καλά που μας δίνετε τα φώτα σας.....ΕΧΩ 2-3 ερωτησούλες αν μπορείτε να απαντήσετε,Εφάρμοσα κανονικά όλα αυτά που μας είπες παραπάνω,έγινε κανονικά το προζύμι,μ αυτή την καταπληκτική ξινή μυρωδιά,αλλά το πρόβλημα είναι 1)ότι αργεί πολύ να φουσκώσει το ψωμί2)όταν φουσκώσει μετά από 7 ώρες η ζύμη γίνετε σφιχτή καί όταν το κάνω καρβελάκια,στον φούρνο μέσα,δεν ξαναφουσκώνει και γίνετε το ψωμί γευστικό μεν,αλλά σαν μπαγκέτα,κάνω κάπου λάθος στο ανάπιασμα?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλώς ορίσατε και ευχαριστώ για το σχόλιο. Δεν νομίζω ότι υπάρχει πρόβλημα με το ανάπιασμα. Το προζύμι θέλει το χρόνο του... Γενικά κάποιες φορές δεν προβλέπεται η συμπεριφορά του :-). Χθες βράδυ ανέπιασα το δικό μου και μέχρι σήμερα το απόγευμα δεν είχε φουσκώσει καθόλου παρά τη ζέστη. Μέσα σε μια ώρα διπλασιάστηκε!
      Όσον αφορά το ψωμάκι μήπως κάνετε πολύ σφικτό το ζυμάρι; Επίσης μήπως δεν κάνετε δύο φουσκώματα; Εγώ αφήνω τη ζύμη να ανεβεί, πλάθω τα ψωμάκια και τα αφήνω να ξανανεβούν πριν τα ψήσω. Προσεχώς θα βάλω ανάρτηση γιατί μου την έχουν ζητήσει πολλοί.
      Ελπίζω να βοήθησα!

      Διαγραφή
  23. Ευχαριστώ για την άμεση απαντησή σας,στο ανέπιασμα φουσκώνει το προζύμι κανονικά στην ώρα του περίπου στην 1-2 ώρες αλλά όταν το ζυμώνω στον αρτοπαρασκευαστή(μόνο το ζύμωμα)δεν φουσκώνει όπως με την μαγιά σε 1 ώρα το πολύ,αλλά και αν φουσκώσει μετα από πολλές ώρες και 2ο φούσκωμα να το κάνω δεν γίνετε ικανοποιητικό.Ένας τρόπος που βρήκα αλλά δεν ξέρω αν είναι καλός ώς προς την γεύση,είναι να ρίχνω και μια ελάχιστη ποσότητα μαγιάς (πολύ λίγη) έτσι φουσκώνει κανονικά αλλά δεν ξέρω αν πρέπει να γίνετε αυτό για να απολαύσουμε την αυθεντική γεύση του ψωμιούΣας ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τα σκευάσματα με προζύμι δεν φουσκώνουν με την ταχύτητα της μαγιάς. Αργούν πολύ περισσότερο. Δεν είναι κακή η ιδέα της μαγιάς αν βιαζόμαστε αρκεί να μην είναι τόση που να αλλοιώνει την προζυμένια γεύση. Πάντως εγώ όταν κάνω ψωμί με προζύμι ξεχνάω το χρόνο... Είναι όπως του έλθει!

      Διαγραφή
  24. Καησπέρα.Η συνταγή σας είναι πολύ κατατοπιστική και χρήσιμη.
    Έχω μια ερώτηση: Έφτιαξα και εγώ προζύμι και έγινε κανονικά. Το έβαλα στο ψυγείο να διατηρηθεί, μέσα σε ένα μικρό πλαστικό τάπερ κλεισμένο αεροστεγώς. Μετά από λίγες μέρες που το άνοιξα, είχε έντονες αναθυμιάσεις όπως μυρίζει η κόλλα UHU. Δεν έχει μουχλιάσει και η εμφάνισή του είναι κανονική όπως το βλέπω στις φωτογραφίες, αλλά αυτή η μυρουδιά παραείναι χημική και δεν θυμίζει την αρχική ξυνίλα. Θα ήθελα τα φώτα σας, γιατί δεν έχω ξαναφτιάξει. Μήπως επηρεάζει το τάπερ που είναι πλαστικό;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γιώργο καλώς όρισες. Χαίρομαι που σου πέτυχε το προζύμι σου. Κι εγώ σε τάπερ διατηρώ το προζύμι μου (αλλά αυθεντικό, τα άλλα δεν τα εμπιστεύομαι στις ζυμώσεις) . Ακόμη καλύτερο είναι το γυάλινο δοχείο. Πάντως αυτό που λες το έχω πάθει κι εγώ και μάλιστα τρόμαξα ότι μου χάλασε.Αλλά όμορφα μυρίζει μόνο το φρεσκοαναπιασμένο. Το ανέπιασα δυο φορές πριν το χρησιμοποιήσω και "συνήλθε". Δοκίμασέ το! Λένε ότι αν δεν μουχλιάσει δεν είναι χαλασμένο. Ελπίζω να βοήθησα...

      Διαγραφή
  25. Φτιάχνουμε πρόσφορο με προζύμι για την εκκλησία αλλά μας γίνεται ξυνό (λιγότερο ή περισσότερο). Τι μπορούμε να κάνουμε ώστε να μη μας γίνεται ξυνό;; Θα με βοηθούσατε πολύ αν είχατε κάτι (σίγουρο όμως) να μας προτείνετε.

    Θα με υποχρεώνατε, αν την απάντησή σας μου τη στέλνατε και στο mail kyr.boudouris@yahoo.gr

    Ευχαριστώ θερμά


    Κυριάκος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. http://www.culturesforhealth.com/how-to-make-truly-sour-sourdough-bread
      Κυριακο ειχα και γω την ιδια ερωτηση και προσφατα βρηκα αυτον τον συνδεσμο οπου εχει παραγραφο για το θεμα αυτο στα αγγλικα βεβαια.
      Εγω παντως θυμαμαι την μαμα μου που φροντιζε να διατηρει το ζυμωμενο ψωμι ζεστο μεχρι να φουσκωσει ‘για να μην αργησει και ξυνισει το ψωμι‘ οπως ελεγε. Οι θειες μου που ακομα κανουν ψωμι με προζυμι στην Τριπολη απο οτι μου εχουν πει το ανανεωνουν ακομα και δυο φορες την εβδομαδα για να ειναι φρεσκο, καλη επιτυχια!

      Διαγραφή
  26. Καλημέρα.
    Ἡ ἀλήθεια εἶναι ὅτι τό προζύμι θέλει τόν χρόνο του. Χθές τό βράδυ ἀνάπιασα 200 γρ. πού ἔβγαλα ἀπ΄ τό ψυγεῖ μέ 500 ἀλεύρι, προκειμένου νά φουσκώσει, καί ὅλο μαζί νά χρησιμοποοιηθεῖ ὡς "νέο" προζύμι πιά γιά να ζυμώσω, ἄλλα 2,5 κιλά ἀλεύρι. Μέχρι τώρα, δέν ἔχει ἀνέβει, ἄν καί ἔχουν περάσει 12 περίπου ὥρες. Δέν μέ ἀνησυχεῖ, γιατί καί τήν πρώτη φορά πού ἔκανα ψωμί μέ προζύμι, ἔκανε ἕνα 24ωρο νά φουσκώσει.
    Ἀπλῶς μέ παραξενεύει, τό πώς στα παλαιότερα χρόνια, οἱ νοικοκυρές ὅταν ζύμωναν, ἀνάπιαναν ἀπ΄τό βράδυ, φούσκωνε τό νέο προζύμι μέχρι τό πρωΐ, τό πρωΐ ζύμωναν τήν ποσότητα πού ἤθελαν γιά νά κάνουν τό ψωμί τῆς ἑβδομάδος, μέχρι τό μεσημέρι αὐτό φούσκωνε καί τό φούρνιζαν στόν ξυλόφουρνο. Ἀπορῶ, πῶς ὑπῆρχε τέτοια ...ἀνταπόκριση στούς χρόνους!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλώς όρισες και σ' ευχαριστώ για το σχόλιο!
      Κι εγώ έχω τα δικά σου ερωτηματικά, αλλά νομίζω ότι τα αλεύρια τα σημερινά έχουν πολλά πρόσθετα που δεν ευνοούν τις ζυμώσεις :-).
      Παλιότερα ούτε πολλά λιπάσματα ούτε πολλά ραντίσματα ούτε μυκητοκτόνα χρησιμοποιούσαν! Ας απολαμβάνουμε πάντως τα ζυμωτά μας κι ας θέλουν το χρόνο τους!

      Διαγραφή
    2. Εγω εχω σταματησει να αγοραζω αλευρι του εμποριου εχω αγορασει ενα χειρωμιλο και αλεθω το δικο μου αλευρι οσο χοντρο η λεπτο το προτιμαω.

      Διαγραφή
    3. Πόσο κάνει αὐτός ὁ χειρόμυλος; Ἀπό τί εἶναι φτιαγμενος;

      Διαγραφή
  27. Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από τον συντάκτη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  28. Σε ευχαριστουμε πολυ για την βοηθεια θα αρχισω και εγω να αναπιασω το δικο μου προζυμι.


    ΑπάντησηΔιαγραφή
  29. Για να δουμε αν μπωρεσω να κανω και εγω το δικο μου προζυμι.Σε ευχαριστω..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  30. καλημέρα και χρόνια πολλά..να σας ρωτησω μια λεπτομέρεια όταν αναπιάνουμε το προζύμι το κρατάμε μετά σε αεροστεγή μπωλ ή απλά τα σκεπάζουμε και περιμένουμε να φουσκώσει;;το αεροστεγές μπωλ υποθέτω ισχύει για την διατηρησή του στο ψυγείο..πάντως νομίζω η δικιά σας είναι η καλύτερη κατατόπιση απ όλα τα site που έχω δει για προζύμι..και πάντα ωραίος ο Σιδηρόπουλος..Ελένη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  31. Καλημέρα Ελένη και Χρόνια Πολλά. Εγώ αναπιάνω το προζύμι, χρησιμοποιώ όσο χρειάζομαι, και βάζω στα μπολάκια που το φυλάσσω λίγο στο καθένα (αφού του βάλω λίγο αλεύρι ακόμη για να γίνει πιο πηκτό, σχεδόν σαν μαλακό ζυμάρι). Όταν ανεβεί το καλύπτω με ελαιόλαδο και το διατηρώ στο ψυγείο. Το ελαιόλαδο κατεβαίνει τελικά κάτω από το ζυμαράκι αλλά έχει δημιουργήσει την προστατευτική μεμβράνη που δεν το αφήνει να μουχλιάσει.
    Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  32. ευχαριστώ για την άμεση απάντηση..αυτό το τάισμα που γράφεις παραπάνω στο προζύμι νομίζω είναι όλη η φιλοσοφία του..σευχαριστώ και πάλι..όλα καλύτερα τον καινούργιο χρόνο..βενσερεμος Ελένη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  33. μηπως μπορειτε να μου πειτε γιατι το ψωμάκι μου βγαίνει με πολύ σκληρή επιφανεια κοινώς κόρα τι κάνω λάθος;;πως μπορω να το διορθώσω;..ευχαριστω καλη χρονιά σε όλους.. Δέσποινα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ισως να θελει λιγο περισσοτερο νερο στο ζυμωμα

      Διαγραφή
    2. σκεπασε το μολις το βγαλεις απο τον φουρνο και μην το παραψηνεις.Συγγνωμη απο την διαχειριστρια δεν μπορω να αντισταθω και απαντω.

      Διαγραφή
  34. Για τους αγγλομαθεις αναγνωστες υπαρχουν αρκετες σχετικες πληροφοριες στην σελιδα

    http://www.culturesforhealth.com/sourdough

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  35. Είχα φτιάξει προζύμι ένα μήνα πριν στο Λίτσφιλντ, πρώτη φορά ήταν που έφτιαχνα, δεν είξα ξαναφτιάξει. Είχα βάλει νερό βρύσης (έχει πολύ καλό νερό εκεί, χωρίς χημικά, που μας έρχεται κατευθείαν από την Ουαλία). Μου γινε ένα ψωμι όνειρο.

    Βιαζόμουν γιατί θα μετακόμιζα στο Λονδίνο λίγες μέρες αργότερα, αλλά στη μετακόμιση πήρα μαζί μου λίγο περισσευούμενο προζύμι από το πρώτο πρώτο που φτιαξα, και πάνω στην αναμπουμπούλα, το βαλα στο φυγείο σε γυάλινο δοχειάκι, χωρίς λάδι μάλιστα και λέω θα το κοτάξω αργότερα. Τελικά λίγες μέρες αργότερα το χα ξεχάσει εντελώς. Ούτε ανάπιασμα ούτε τίποτε. Νόμιζα ότι το χα πετάξει.

    Αφού μετακόμισα, στο καινούριο σπίτι στο Λονδίνο πλέον, ξαναέφτιαξα προζύμι από την αρχή νομίζοντας πως δεν είχα. Προσπάθησα 2 φορές. Βρε να μη μου πετυχαίνει με τίποτε! Το παλιοχλώριο που βάζουν στο νερό του Λονδίνου μάλλον το κατέστρεφε.

    Και πάνω που είχα απελπιστεί, προχθές κάνω έτσι και τι να δώ! Πίσω από τα αυγά, ξεχασμένο το προζύμι του Λίτσφιλντ. Ανοίγω το γυάλινο δοχείο και το προζύμι δεν είχε χαλάσει, είχε μάλιστα μυρουδιά απίστευα όμορφη.

    Το ανάπιασα (αυτή τη φορά με εμφυαλωμένο νερό) κι ήταν όνειρο! Ζύμωσα εχθές... Θεέ μου γεύση! Ο άντρας μου (Άγγλος βλέπετε) δεν είχε λέει ξεναφάει ωραιότερο ψωμί.


    Συμπέρασμα:

    Άν δεν έχετε καλό νερό εκεί που είστε, κατευθείαν από τη πηγούλα, γάργαρο γάργαρο, το εμφυαλωμένο είναι απαραίτητο και στο προζύμι και στο ζύμωμα. Εκτός βέβαια αν έχετε και θέλετε να χρησιμοποιήσετε αγιασμό, που είναι και πιο παραδοσιακός (λίγο δύσκολο να βρω εδώ που είμαι).

    Χάρη στο προζυμένιο ψωμί έχω στο σπίτι μου γεύση από Ελλάδα.

    Επίσης, να συμβουλέψω πως το πρώτο προζύμι που φτιάχνει κανείς πρέπει να το βγάζει περίπατο στην εξοχή και στον καθαρό αέρα. Ο καθαρός αέρας της εξοχής δίνει 'αγριο' προζύμι που θα κάνει το ζυμωτό ψωμί σας πιο γευστικό.

    Μάρσια από Αγγλία

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  36. Καλημερα για πρωτη γορα ειπα να φτιαξω προζυμι αλλα δεν μου φουσκωνει οπως θα επρεπε, εχει περασει μια εβδομαδα κι ακομη κατι φουσκαλιτσες μονο βγαινουν. Δυστηχως επειδη δουλευω ολη μερα το αναπιανω μια φορα την ημερα μηπως αυτο ειναι το λαθος μου? Επισης ηθελα να ρωτησω πρεπει να ειναι σε ζεστο χωρο και κλειστο τελειως η να ειναι ανοιχτο η μισανοιχτο?
    Ευχαριστω και πολλα φιλια απο Κωνσταντινουπολη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. σε ζεστο χωρο και καλα κλεισμενο δοχειο.

      Διαγραφή
    2. μισανοιχτο μονο στην αρχη μεχρι να γινει το προζυμι.

      Διαγραφή
    3. Συγνώμη που είδα πολύ αργά το σχόλιό σου. Εγώ προσωπικά το κλείνω στην αρχή αλλά το έχω σε μεγαλούτσικο δοχείο ώστε να έχει το χώρο του.

      Διαγραφή
  37. μπορουμε να κανουμε δυο αναπιασματα την ημερα σε ξεχασμενο προζυμι??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μου έχει συμβεί στο παρελθόν. Άργησε πολύ να δείξει σημεία ζωντάνιας, οπότε τη δεύτερη μέρα ξαναπρόσθεσα ελάχιστο νεράκι και λίγο αλεύρι. Πριν αρχίσει όμως να δείχνει σημεία ζωντάνιας (φουσκίτσες ή ελαφρύ ανέβασμα) δεν του βάζω κι άλλα υλικά για να μη το ζορίσω. Εύχομαι να το σώσεις.

      Διαγραφή
    2. ειχε ζωντανεψει ξανα(δευτερα τριτη), ξαφνικα επεσε και απογοητευτηκα.Ελα ομως που σημερα το ξαναεκανα λιγο πιο σφιχτο χυλο και μεσα σε δυο ωρες κοντεψε να ξεχυλησει απο το ταπερ.Τωρα εκανα τα σταφοτριβιδα (να μη ξαναπεσει το προζυμι και το χασω).Αυριο η αργα το βραδυ θα δουμε τι καταφερα.Μυστηριο το προζυμι ποτε δεν ξερεις σιγουρα τι θα προκυψει.Ευχαριστω,απο Ροδο.

      Διαγραφή
  38. Καλημέρα και συγχαρητήρια για τα όμορφα και γευστικά θέματά σας! Έχω πιάσει προζύμι και προσπαθώ να ζυμώσω το ψωμί της οικογένειας αλλά δυστυχώς δεν πετυχαίνει πάντα... Ακολουθώ την διαδικασία: αναπιάνω το βράδυ, ζυμώνω το πρωί, το μεσημέρι βάζω σε φόρμα, αφήνω να φουσκώσει και ψήνω... Το πρόβλημα είναι ότι δεν το παρακολουθώ συνέχεια οπότε δεν ξέρω ακριβώς τους χρόνους του...Δηλαδή,το μεσημέρι, το βρίσκω φουσκωμένο (μερικές φορές και με σκασμένη επιφάνεια), το ζυμώνω του δίνω σχήμα μακρόστενο, βάζω στη φόρμα αλλά εκεί μπορεί να μην φουσκώσει όσες ώρες και να το αφήσω...Πιστεύετε ότι αν μένει στο πρώτο φούσκωμα περισσότερες ώρες από όσο πρέπει (ενώ εγώ λείπω από το σπίτι) μετά χαλάει; Μπορώ να κάνω κάτι γι' αυτό, εφόσον το πρώτο φούσκωμα γίνεται,για να φουσκώσει και στη φόρμα; Ελπίζω να έγινα κατανοητή, ευχαριστώ εκ των προτέρων! Καίτη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  39. δεν καταλαβα ακριβως τι εννοεις.Εγω αναπιανω το βραδυ ζυμωνω το πρωι τα πλαθω τα βαζω στο ταψι, (μετα απο τις ωρες περιπου)μολις δω οτι εχουν σκισει λιγο αναβω τον φουρνο και ψηνω.Βαζω λιγο προζυμι 1/7 γιατι δεν μου αρεσει η ξυνη γευση,με λιγη ζαχαρη εξαφανιζεται η ξυνιλα.Αργει το φουσκωμα.Δεν ξερω αν χαλαει,μονο η Βαγγελιω μπορει να σου πει σιγουρα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  40. Σ΄ευχαριστώ για την απάντηση! Εγώ το πρωί ζυμώνω αλλά δεν βάζω το ζυμάρι στη φόρμα, το αφήνω πρώτα να φουσκώσει 3-4 ώρες και μετά το βάζω στη φόρμα. Εκεί το αφήνω 1 με 2 ώρες και το ψήνω. Μήπως να το βάζω αμέσως μετά το ζύμωμα στην φόρμα και όταν φουσκώσει να το ψήνω; Δηλαδή να παραλείψω το ένα φούσκωμα. Θα το δοκιμάσω...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  41. Σας παρακαλώ θέλω τα φώτα σας στο εξής: Κάνω το προζύμι κανονικά το ψωμί φουσκώνει αλλά ποτέ δεν έχω πετύχει να ξινίσει. Πώς θα ξεπεράσω τό πρόβλημα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φουσκώνει και δεν ξυνίζει; Περίεργο! Αν αφήνατε το ανεπιασμένο προζύμι 2-3 μέρες πριν το χρησιμοποιήσετε; Όσο μένει τόσο ξυνίζει! Ή αν βάζατε περισσότερο από όσο συνηθίζετε; Το δοκιμάσατε;

      Διαγραφή
  42. Γεια σας... Σπουδαιο οτι το προζυμι που εχετε ειναι κειμηλιο... δεν καταλαβαινω πως συντηρεις το ιδιο προζυμι τοσο καιρο... εκανα προζυμι για ψωμι και αυτο που εμεινε πως πρεπει να το διαχειριστω για να το συνεχισω.... Ευχαριστω για τον χρονο σας και συγχαρητηρια για το μπλογκ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  43. Καλημέρα!! Καλή Χρονιά σε όλους!!!! Συγχαρητήρια για το blog και τις ωραίες σΑς συνταγές κ συμβουλές (τα συγχαρητήρια σας δίνω διότι έχω εκτελέσει συνταγές σας και είναι πραγματικά πολύ επιτυχημένες!!!) Έχω ένα θεματάκι με το προζύμι.. φτιάχνω συχνά πρόσφορο με προζύμι κάτι που σημαίνει πως θέλω να έχω πάντα στο ψυγείο μου προζύμι όμως το πρόσφορο δεν θέλει λάδι οπότε δεν μπορώ να το συντηρώ στο ψυγείο με λάδι.. έφτιαξα μερικά κουλουράκια προζυμιού κ τα ξέρανα όπως μου έμαθε η γιαγιάκα μου αλλά κ αυτό δεν είναι τόσο πρακτικό στο να αραιωθεί το προζύμι κ να το ανεπιασω αν ανέβει.. γνωρίζετε μήπως κάποιον άλλο τρόπο? Ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σας!! Καλή συνέχεια!!! (Καλλιόπη)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  44. ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΟ BLOG!! ΑΥΤΗ Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΡΟΖΥΜΙ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΠΟΥ ΕΧΩ ΒΡΕΙ ΩΣ ΤΩΡΑ ΚΑΙ ΣΚΟΠΕΥΩ ΝΑ ΤΗΝ ΚΑΝΩ ΑΛΛΑ ΕΧΩ ΚΑΠΟΙΕΣ ΑΠΟΡΙΕΣ. ΤΟ ΔΟΧΕΙΟ ΟΠΟΥ ΘΑ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΛΑΦΡΩΣ ΣΚΕΠΑΣΜΕΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΗ, ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΜΕΡΑ, ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΗΜΕΡΑ ΠΟΥ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΟ ΓΙΑ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΘΕΙ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ? ΟΤΑΝ ΑΝΑΠΙΑΝΟΥΜΕ ΔΙΑΤΗΡΗΜΕΝΟ ΠΡΟΖΥΜΙ, ΤΟ ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΝΑ ΦΟΥΣΚΩΣΕΙ ΚΛΕΙΣΜΕΝΟ ΑΕΡΟΣΤΕΓΩΣ? ΠΩΣ ΘΑ ΞΕΡΩ ΟΤΙ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΟΥ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΟ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΣΕ ΖΥΜΑΡΙ? ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΕΙ ΚΑΠΟΙΑ ΠΡΟΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΙΝ ΤΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΩ? ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ! ΣΟΦΙΑ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  45. Καλησπέρα και μπράβο για την υπέροχη πρόσπάθεια!
    Είμαι στην 4η φορά που προσπαθώ να κάνω προζύμι αλλά δεν ξέρω τι κάνω λάθος!
    Ξεκίνησα όπως αναφέρεις φαινόταν να έχει κάνει κάποια φουσκώματα και πολλές φουσκάλες μέχρι την 2η μέρα. Μέτα πρόσθεσα νερό και αλέυρι (την 3η μέρα) και δεν φαίνεται να έχει γίνει τίποτα... Βέβαια υπάρχει υγρό στην επιφάνεια..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αν απλά βγάζει υγρό και δεν μυρίσει άσχημα συνεχίζουμε τη διαδικασία. Προσθέτουμε αλεύρι και περιμένουμε. Μην πτοείσαι , θα τα καταφέρεις.

      Διαγραφή
  46. Καλημέρα σας από Μυτιλήνη.
    Συγχαρητήρια για το blog και τις συνταγές σας. Νοστιμότατες και πολύ κατατοπιστικός ο τρόπος που τις περιγράφετε. Ξεκίνησα χθες τη διαδικασία για το προζύμι με 1 κούπα αλεύρι ζυμωτό για ψωμί (το χρώμα του αλευριού είναι κίτρινο) γνωστής μάρκας και 3/4 της κούπας (δοσομετρική) νερό, αλλά το αποτέλεσμα ήταν ένα χαλαρό ζυμαράκι κι όχι χυλός.
    Μήπως θα έπρεπε να έχω βάλει λιγότερο αλεύρι; Να συνεχίσω τη διαδικασία όπως την περιγράφετε ή να το αρχίσω πάλι από την αρχή; Αν συνεχίσω να βάλω μήπως λιγότερο αλεύρι τη δεύτερη φορά από όσο αναφέρετε και περισσότερο νερό ώστε να έχω τελικά χυλό;
    Κι άλλη μια απορία γιατί δεν έχω δει ποτέ μου πως πρέπει να είναι το προζύμι. Όταν το αναπιάνουμε για να το χρησιμοποιήσουμε πρέπει να δημιουργούμε χυλό ή χαλαρό ζυμαράκι;
    Φιλικά, Μαίρη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ελπίζω να συνεχίσατε τη διαδικασία. Απλά έπρεπε να βάλετε λίγο ακόμη νεράκι για να αραιώσει λίγο. Η πυκνότητα του ζυμαριού εξαρτάται και από το αλεύρι.
      Όταν αναπιάνουμε το προζύμι κατ' αρχήν δημιουργείται πολύ πηκτός χυλός (ανεβαίνει πιο εύκολα). Σ' αυτό που είναι να κρατήσουμε , βάζουμε ακόμη λίγο αλεύρι για να γίνει μια πολύ χαλαρή ζύμη. Ελπίζω να βοήθησα.

      Διαγραφή
    2. Τελικά το πάλεψα το προζύμι σύμφωνα με τις οδηγίες. Έχει ξυνίσει, αλλά από φουσκαλίτσες ελάχιστα πράγματα κι από φούσκωμα σχεδόν τίποτα. Σήμερα θα κάνω το τρίτο "τάισμα" κι ο Θεός βοηθός. Φαντάζομαι πως μέχρι να φουσκώσει, θα πρέπει να συνεχίσω το "τάισμα".
      Μαίρη.

      Διαγραφή
    3. Καλημέρα αγαπητή Vita.
      Είδα την απάντησή σας, μόλις έκανα και τη δεύτερη ανάρτηση. Ευχαριστώ για τις διευκρινήσεις. Θα ενημερώσω για το αποτέλεσμα.

      Διαγραφή
  47. Καλημέρα αγαπητή Vita από Μυτιλήνη.
    Μετά από μια ολόκληρη εβδομάδα συνεχούς "ταίσματος" και μπόλικου καρδιοχτυπήματος, κατάφερα να έχω ένα υπέροχο, μυρωδάτο προζύμι!
    Χτες φύλαξα και στο ψυγείο, αλλά μάλλον έβαλα μπόλικο στα βαζάκια (η πλεονεξία της επιτυχίας και η ανασφάλεια της πρωτάρας έπαιξαν το ρόλο τους) και όταν ανέβηκε έφτασε μέχρι και το χείλος οπότε δεν μπορούσα να συμπληρώσω λάδι. Έβγαλα με το κουτάλι αρκετό, αλλά όταν συμπλήρωσα λάδι αυτό μάλλον μπήκε και μέσα στο προζυμάκι μου. Ελπίζω να μην το κατέστρεψα τώρα στο τέλος.
    Ευτυχώς έχω αρκετό ακόμη γιατί σήμερα σκοπεύω να το χρησιμοποιήσω για να φτιάξω τη μοσχομυριστή σου συνταγή για τα σταφιδοτρίβιδα, οπότε μπορεί να φυλάξω λίγο ακόμη σε τρίτο βάζο. Έ που θα πάει, κάποιο θα σωθεί.

    Μυστήριο πράγμα το προζύμι. Κάπου διάβασα ότι είναι σα νά ΄χεις να φροντίσεις ζωάκι στο σπίτι. Πετυχημένη παρομοίωση! Ευχαριστώ Vita όχι μόνο για τις συμβουλές αλλά και γιατί με την ανάρτησή σου μου έδωσες το κίνητρο να προσπαθήσω να κάνω κάτι που χρόνια το "ζήλευα" και το λαχταρούσα, αλλά μόνο τώρα το τόλμησα.

    Καλλιόπη, ελπίζω να σου πέτυχε κι εσένα. Κι εμένα μετά από κάποιο "τάισμα" μου έβγαλε λίγο υγρό αλλά το έσωσα βάζοντας περισσότερο αλεύρι στο επόμενο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι! Πάντα κι εγώ δυο βαζάκια κρατάω για ασφάλεια... Ναι το λάδι κατεβαίνει κάτω ιδιαίτερα αν είναι κάπως ρευστό. Δεν μας πειράζει. Εγώ την τελευταία φορά έκανα κάπως σφικτό το ζυμαράκι που φύλαξα και χρειάστηκε να το αφήσω στο νερό (το μισό ) για ένα βράδυ για να το χρησιμοποιήσω! Καλύτερα να είναι πιο ρευστό κι ας πηγαίνει από κάτω το λάδι. Καλή συνέχεια στς προζυμένιες σου παρασκευές! Μην το φοβάσαι! Απλά θέλει υπομονή γιατί όταν κάνει κρύο δεν ξέρει κανείς σε πόσο χρόνο θα ανεβούν τα ανεβατά του :-).

      Διαγραφή

Related Posts with Thumbnails