Δευτέρα, 20 Φεβρουαρίου 2012

Πιλάφι γαρνιρισμένο με συκωτάκια


Στα μέσα της δεκαετίας του 60  ήταν μόδα στα επίσημα τραπέζια μας να γαρνίρεται το πιλάφι με ψιλοκομμένα συκωτάκια από κότα ή αρνάκι ή κατσικάκι ή μοσχάρι. Η μόδα ήρθε στην ενδοχώρα μάλλον από τα σπίτια της πόλης και  κράτησε αρκετά χρόνια.Αργότερα, το ρύζι εμπλουτίστηκε και με καρότα και αρακά .Αν και -όπως έχω ξαναπεί- εμείς το συκώτι το φτιάχνουμε κοκκινιστό (ακόμη και στιφάδο) και το συνδυάζουμε  με ρύζι σε αρκετά εδέσματα που θα σας παρουσιάσω εν καιρώ, το κρητικό πιλάφι δεν γαρνίρεται γενικώς με σάλτσα αλλά σε κάποιες περιοχές προσθέτουν τσίπα γάλακτος ή παχύ πρόβειο  γιαούρτι. Το  κλασικό μας  πιλάφι με στακοβούτυρο και πλούσιο ζωμό κρέατος  έμεινε μόνο για τους γάμους και τα αυστηρώς  οικογενειακά γεύματα. Ο πατέρας μου ποτέ δεν αποδέχτηκε τους νεωτερισμούς στο πιλάφι. Ήταν το αγαπημένο του φαγητό και δεν ήθελε σάλτσες και γαρνιτούρες… Έτσι το γαρνίρισμα γινόταν μόνο σε περίπτωση μουσαφίρηδων. Έφτιαχνε λοιπόν η μάνα μου ένα νόστιμο κρητικό πιλάφι με όλους τους τύπους και τις ουσίες, το έκαιγε με μπόλικο στακοβούτυρο και στην κορυφή  έβαζε και τα συκωτάκια. Too much που λένε και στο χωριό μου!


Στο σπίτι μου το γαρνίρισμα έμεινε μόνο στο …ψευτοπίλαφο. Όταν κάνω πιλάφι με βραστό κρέας προτιμώ την αυθεντική γεύση της κλασικής κρητικής συνταγής.Ψευτοπίλαφο λέω το πιλάφι με το οποίο συνοδεύω ψητά ή κοκκινιστά κρέατα και  δεν θέλω να το επιβαρύνω με βούτυρο.  Συνήθως φτιάχνω το ψευτοπίλαφο  με σκέτο νερό και κύβο λαχανικών ή αν έχω ζωμό κρέατος στην κατάψυξη χρησιμοποιώ το ζωμό. Ακολουθώ την συνταγή που θα βρείτε εδώ, με την ίδια αναλογία ζωμού-ρυζιού, και με τον ίδιο τρόπο παραλείποντας  μόνο το κάψιμο του βουτύρου. Το πολύ πολύ να βάλω μέσα στο νερό που βράζει ένα κουταλάκι βούτυρο γάλακτος ή στακοβούτυρο ( στην περίπτωση που δεν έχω ζωμό κρέατος και χρησιμοποιήσω κύβο).Πρέπει να είναι σπυρωτό για να φορμάρεται ωραία.Αυτό το επιτυγχάνουμε αν το κατεβάσουμε από το μάτι όταν έχει λίγα υγρά ακόμη, το σκεπάσουμε με μια πετσέτα και το αφήσουμε να τα τραβήξει.
Για το γαρνίρισμα τώρα.(Οι ποσότητες που δίνω χρησιμοποιήθηκαν για πιλάφι που έγινε με 2 κούπες ρύζι)

Υλικά:
300 -350 γραμμάρια συκώτι από πουλερικά ή αρνάκι ή κατσικάκι ή μοσχαράκι
1 κούπα ντομάτα κονκασέ
1 μέτριο κρεμμύδι
¼ κούπας ελαιόλαδο ή 2 κουταλιές βούτυρο
¼ κούπας κρασί
Αλάτι –Πιπέρι και προαιρετικά μπαχάρι ή κύμινο

Επί το έργον:

Κόβουμε το συκώτι σε μικρά κομματάκια. Αυτό γίνεται πιο εύκολα αν έχουμε πρώτα ζεματίσει το συκώτι για 2-3 λεπτά ώστε να αλλάξει χρώμα ή αν το έχουμε αφήσει για καμιά ωρίτσα στην κατάψυξη. Σε κατσαρόλα ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σωτάρουμε με το λάδι ή το βούτυρο. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγο. Αν είναι μοσχαρίσιο θα  χρειαστεί λίγο νεράκι και μια δυο βράσεις μέχρι να προσθέσουμε την ντομάτα. Τα συκωτάκια πουλιών και τα αρνίσια θέλουν πολύ λίγη ώρα οπότε με την ντομάτα προλαβαίνουν να βράσουν. Προσθέτουμε  την ντομάτα και το αλατοπίπερο και αφήνουμε να βράσει η σάλτσα μας μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της και να μελώσει.


Φορμάρουμε το ρύζι σε φόρμα σιλικόνης , ή σε εκείνη της γνωστής εταιρείας, το βγάζουμε σε πιατέλα και στο κέντρο  βάζουμε τα συκωτάκια. Ή, εναλλακτικά, σερβίρουμε  σε ατομικές μερίδες  όπως στις φωτογραφίες.


Το πιάτο, συνοδεύει ωραία ψητό  κρέας ή μπιφτέκια. Ακόμη και μόνο του δεν είναι άσχημο για κύριο πιάτο σε ένα πρόχειρο οικογενειακό γεύμα αν το συνοδεύσουμε με μια πλούσια σαλάτα.

Παρατηρήσεις:
1)Όταν βράζω κρέας κρατώ λίγο ζωμό σε μικρά μπολάκια που χωράνε μια κούπα και νοστιμίζω τις σούπες ή το ψευτοπίλαφό μου.Αλλιώς χρησιμοποιώ στο ψευτοπίλαφο ένα κύβο λαχανιών (κατά προτίμηση βιολογικό) και μια κουταλιά βούτυρο μέσα στο νερό που βράζει.
2)Ίσως το συκώτι είναι το μόνο κοκκινιστό το οποίο γίνεται καλύτερο με κονσέρβα ντομάτας ή με πελτέ και όχι με φρέσκια ντομάτα. Ακόμη κι αν χρησιμοποιήσω φρέσκια (το καλοκαίρι) βάζω και λίγο πελτέ.

3)Προσαρμόζουμε τις ποσότητες των υλικών ανάλογα με το βάρος που έχουν τα  συκωτάκια και τις μερίδες του ρυζιού.Οι παραπάνω ποσότητες ήταν αρκετές για τρείς καλές μερίδες πιλάφι που ήταν κύριο πιάτο για βραδινό.Έβαλα  αρκετά συκωτάκια πάνω σε κάθε μερίδα.   Αν ήταν για συνοδευτικό, θα μπορούσαν να δώσουν ως και δύο παραπάνω μερίδες.

4)Στις φωτογραφίες έχει γίνει προσπάθεια να κρυφτεί η "σκοτεινή" πλευρά του φορμαρισμένου ρυζιού. Είχα μια μικρή αποτυχία στο ξεφορμάρισμα μιας και ήταν η πρώτη φορά που χρησιμοποίησα τσέρκι . Μέχρι τώρα είχα τη γνωστή φορμίτσα για πιλάφι. Πού θα πάει , θα εξοικειωθώ…
  

14 σχόλια:

  1. Εγώ διαβάζω εσένα κι εσύ εμένα!! Πιστεύω να είσαι καλά πια.
    Αυτό το φαγητό μου θυμίζει μαμά!! Τα τσέρκια τα έχει φέρει κι η κόρη και παίζουμε!!
    Όσο για το ψωμί που μου έγραφες στον αρτοποιητή το ζυμώνω μόνο και το ψήνω στο φούρνο μετά.
    Καλό βράδυ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. πωπωπωπωπωπω υπέροχο φαγητό!!!!τρελαίνομαι για συκωτάκια!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Eδώ στην επαρχία μας συκωτάκια πουλιών βρίσκουμε σπάνια, όταν τα πετύχω όμως τα φτιάχνω γιατί μας αρέσουν πολύ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Κι εμενα μου θυμιζει μαμα και κυριακατικο ζεστο φαγακι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Μπράβο!!!!
    Κοκκινιστά δεν το είχα σκεφτεί ποτέ. Πάντα τα έκανε η μητέρα μου ριγανάτα και η γιαγιά και "Ιτς πιλάφ". Την περασμένη εβδομάδα δοκίμασα στον ατμό.
    Τώρα έχει σειρά η δική σου συνταγή.......

    Καλημέρα από τον Βορρά:)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Συκωτάκια με πιλάφι είναι το καλύτερό μου!!!τρελαίνομαι για αυτά τα δύο υλικά. Τα συκωτάκια τα έχω φτιάξει με πολλούς τρόπους και στον ατμό από την συνταγή του Δύσπιστου, κοκκινιστά δεν τα έχω κάνει, αλλά θα τα κάνω σίγουρα!!
    Μου άνοιξες την όρεξη!!
    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Μεριδούλα για μένα έχει;;;
    Tα δικά μου τα "ζαρκάδια" δεν τα τρώνε, όπως και το μοσχαρίσιο συκώτι και έτσι δεν τα αγοράζω καν!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Vita μου εγώ συκωτάκια και γενικά εντόσθια δεν μπορώ να φάω με τίποτα, αλλά οι 3 άντρες μου ...τρώνε και τα δικά μου;-)
    Πάντως την περασμένη εβδομάδα ήμουν σε έναν κρητικό γάμο (στην Αθήνα βέβαια έγινε) και νομίζω πρέπει να έφαγα μόνη μου την γαβάθα με το γαμοπίλαφο. Ευτυχώς στο τραπέζι μας είχαν φέρει 2-3!!
    Φιλιά, καλή σου μέρα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Συκωτάκια πουλερικών χωρίς συζήτηση! Όχι ότι δεν μου αρέσει και το μοσχαρίσιο συκώτι, αλλά στα πουλερικά έχω ιδιαίτερη αδυναμία!
    Το μόνο θέμα μου είναι ότι ποτέ δεν πετυχαίνω το ρύζι... Πφφφφφφ!

    Γειά στα χεράκια σου Vita!
    Kαλό βράδυ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Ξανθή μου καλύτερα είμαι, ευχαριστώ. Δεν είχα υπομονή με το τσέρκι και το χάλασα λίγο το σχέδιο :-)



    tanyadmin εύκολο, οικονομικό και νόστιμο! Τρία σε ένα :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Λίλα κι εγώ με μοσχαρίσιο τα φτιάχνω πιο συχνά.Ίδιο πρόβλημα :-)



    mm_skg την Κυριακή πάντα μαζί με κάτι άλλο σαν συνοδευτικό, έτσι;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Δύσπιστε ευχαριστώ για το ηχηρό μπράβο! :-). Όταν τα δοκιμάσεις να μου πεις γνώμη.



    Μαρί το φαγητό έχει λίγο κόπο και είναι πολύ νόστιμο. Δοκίμασέ το!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Πηνελόπη μεριδούλα θα βρεθεί. Εσύ να βρεθείς στο τραπέζι μου κι εγώ...ό,τι θες!



    Έλενα δεν μπορεί... με κάποιο τρόπο θα σου αρέσουν. Μαγειρεύονται με τόσους πολλούς! Κοκκινιστά πάντως θα αρέσουν στους άντρες σου, να τους τα φτιάξεις.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Selcouth πάρε νυχάκι και ακολούθησε τις οδηγίες που δίνω στο πιλάφι. Είμαι βέβαιη ότι θα τα καταφέρεις

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Posts with Thumbnails