Πέμπτη, 13 Οκτωβρίου 2011

Μαρμελάδα κυδώνι

Είναι η εποχή τους! Από τον Οκτώβρη και μετά , όλο το χειμώνα τα κυδώνια είναι από τα πιο αγαπημένα φρούτα της κουζίνας μας. Σε πολλούς δεν αρέσουν ωμά επειδή είναι κάπως στυφά, αλλά λίγοι μπορούν να αντισταθούν σε ένα καλοφτιαγμένο γλυκό κυδώνι , σ’ ένα μυρωδάτο κυδωνόπαστο , ή στον εκπληκτικό πελτέ κυδωνιού
Κυδώνι πελτές
Τι να πούμε για το ελαφρύ και  ευκολότατο επιδόρπιο με τα ψητά κυδώνια. Κι αν δεν μας αρέσουν στις γλυκές εκδοχές, τα κυδώνια με κρέας ή με κιμά είναι αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα. Gourmet ή παραδοσιακές οι λιχουδιές με κυδώνια είναι εποχής από τώρα και μετά!
Το πιο απλό παρασκεύασμα με κυδώνι , με σχεδόν μηδενική πιθανότητα αποτυχίας, είναι η μαρμελάδα κυδώνι. Περιέχει τόση πηκτίνη το κυδώνι, που δένει εύκολα και συντηρείται για καιρό. Αρωματισμένη με αμπερόζα , βανίλια ή κανέλα, η μαρμελάδα κυδώνι τρώγεται με τον κλασικό τρόπο βούτυρο-φρυγανιά, αλλά μπορεί να συνοδέψει και μια καλή γραβιέρα ή άλλο κατάλληλο τυρί.
Τα κυδώνια μου ήταν σχετικά ανώριμα όταν μου τα δώρισαν. Το καλό όμως είναι ότι ωριμάζουν και κομμένα. Έτσι περίμενα λίγες μέρες και χθες έφτιαξα μια νόστιμη μαρμελάδα. Θα την ήθελα λίγο πιο κόκκινη αλλά κι έτσι ήταν πεντανόστιμη, μιας και τα κυδώνια ήταν ντόπια και πολύ μυρωδάτα.
Πέρυσι είχαμε ξανασυζητήσει με την Ξανθή το θέμα «που οφείλεται το χρώμα που παίρνει το γλυκό κυδώνι» , επειδή άλλοτε γίνεται κατακόκκινο κι άλλοτε ξανθό, και είχαμε καταλήξει ότι πρέπει να οφείλεται στην ποικιλία των κυδωνιών. Το ίδιο συμβαίνει και με την μαρμελάδα. Μερικοί προτιμούν το ξανθό, εγώ είμαι του κόκκινου και  έτσι, αν ξαναφτιάξω θα βάλω νέα φωτογραφία…
Ψητά κυδώνια με κρασί
Όπως φαίνεται στη φωτογραφία πιο κάτω, τα κυδώνια που είχα, ήταν 1429 γραμμάρια και έμειναν μετά το καθάρισμα 985 γραμμάρια. Και να σκεφτείτε πως δεν πέταξα σχεδόν τίποτε. Άλλες φορές η «φύρα» είναι μεγαλύτερη. Γι αυτό προτίμησα να δώσω  στη συνταγή με την ποσότητα των καθαρισμένων κυδωνιών.
Εξάλλου, έτσι θυμάμαι ότι μετρούσαμε πάντα τη ζάχαρη στο γλυκό και στη μαρμελάδα κυδώνι. Τότε που δεν είχαμε ζυγαριές στα σπίτια και η ζάχαρη δεν ήταν σε πακέτα, με έστελνε η μάνα μου στον μπακάλη με τα  κυδώνια (ή όποιο άλλο φρούτο επρόκειτο να κάνει γλυκό) καθαρισμένα . Ο μπακάλης τα ζύγιζε, και με ακρίβεια γραμμαρίου ζύγιζε και την απαιτούμενη ζάχαρη!

Υλικά:
1 κιλό κυδώνια (ζυγισμένα καθαρισμένα από τα φλούδια και τα σπόρια μαζί με το σκληρό εσωτερικό)
750 γρ ζάχαρη (δείτε παρακάτω, πρόσθετη πληροφορία)
3 κούπες νερό
Χυμός ενός λεμονιού
2 σωληνάρια βανίλια ή 2 ξυλάκια κανέλα ή 3-4 κλαδάκια αμπερόζα
Προαιρετικά, 2-3 κουταλιές πετιμέζι.
Επί το έργον:
Πλένουμε τα κυδώνια και τα καθαρίζουμε από τις φλούδες .Αφαιρούμε  το εσωτερικό τους με τα σπόρια και τα σκληρά σημεία της σάρκας. Δεν τα πετάμε όμως. Αν δεν σκοπεύουμε να φτιάξουμε αμέσως τη μαρμελάδα μας, τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό μέσα στο οποίο έχουμε σφίξει λίγο λεμόνι. Αλλιώς δεν χρειάζεται. Τα ζυγίζουμε .Τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με το νερό και με τα μισά από τα σποράκια και τις "καρδιές" τους (το εσωτερικό τους) δεμένα σ' ένα τούλι. Εκεί είναι η περισσότερη πηκτίνη. Για κάθε κιλό σάρκας κυδωνιού θα χρειαστούμε περίπου 3 κούπες νερό.
Τα βάζουμε να βράσουν σε δυνατή θερμοκρασία και μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια και αφήνουμε να σιγοβράζουν μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Για τα δικά μου αυτή τη φορά χρειάστηκαν 35 λεπτά βρασμού. Αν κόψουμε πιο μεγάλα τα κομμάτια θα πάρει περισσότερο.
Δοκιμάζουμε με ένα πιρούνι, να λιώνουν στο τρύπημα. Όταν ετοιμαστούν, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Με την κουτάλα του πουρέ , ή με ένα πιρούνι τα λιώνουμε να γίνουν πολτός, και πιέζουμε το τούλι ώστε να βγει στην κατσαρόλα όσο το δυνατόν περισσότερος πολτός από το εσωτερικό του. 
Αν μας αρέσει εντελώς λεία η μαρμελάδα τα αλέθουμε στο multi  ή με το ραβδομπλέντερ.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη στον πολτό και βράζουμε την μαρμελάδα μας μέχρι να δέσει. Στην αρχή πάλι σε δυνατή φωτιά, μετά σε μέτρια. Ενδεικτικά, στην κουζίνα μου με διαβάθμιση από 1-9 στο μάτι, μόλις άρχισε να βράζει κατέβασα τη θερμοκρασία στο 6 και το τελευταίο τέταρτο στο 7. Μου πήρε ένα μισάωρο περίπου για να δέσει.
Στην αρχή θέλει ανακάτεμα κάθε λίγο, αλλά στο τέλος πρέπει να είμαστε από πάνω της για να μη πιάσει και να ανακατεύουμε συνεχώς. Ενδιάμεσα προσθέτουμε το άρωμα που μας αρέσει  και το πετιμέζι αν βάλουμε. Στο τέλος βάζουμε και το χυμό του λεμονιού και αφήνουμε να πάρει μια τελευταία βράση.
 Δοκιμάζουμε αν είναι δεμένη με τη μέθοδο του «δρόμου στο πιατάκι» που έδειξα στις άλλες μαρμελάδες. Δείτε την εδώ στην μαρμελάδα βερίκοκο, όπου υπάρχουν link και για τις υπόλοιπες μαρμελάδες του blog. 
Την σερβίρουμε ζεστή σε αποστειρωμένα ζεστά βάζα που τα αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Παρατηρήσεις:
1)Η μαρμελάδα κυδώνι δένει πολύ εύκολα και ο κίνδυνος είναι να γίνει πολύ πυκνή. Αν σας συμβεί, αδειάστε τα βάζα σε κατσαρόλα, προσθέστε λίγο νεράκι και ξαναβράστε για λίγο. Δεν πρέπει να φτάσει στο σημείο του κυδωνόπαστου, δηλαδή να ξεκολλά εντελώς από την κατσαρόλα.
2)Ενώ στις περισσότερες μαρμελάδες μ’ αρέσει να μένουν ολόκληρα κάποια κομμάτια φρούτου, η μαρμελάδα κυδωνιού μ’ αρέσει σχεδόν λεία. Σχεδόν λέω, γι αυτό δεν την αλέθω στο multi , αλλά πατάω τα κυδώνια με την κουτάλα του πουρέ, ή με ένα πιρούνι.
 3)Στις άλλες μαρμελάδες κανονίζω τη ζάχαρη με τον όγκο του πολτό. Επειδή το κυδώνι είναι στυφό φρούτο θέλει λίγη παραπάνω. Από περιέργεια  μέτρησα κι αυτή τη φορά τα υλικά μου με μια φλιτζάνα του τσαγιού.
Ο  πολτός ήταν 4 φλιτζάνες  και τα 750 γραμμάρια της ζάχαρης ήταν περίπου 3,5. Άρα λίγο παραπάνω από τις 3 που βάζω συνήθως για αντίστοιχη ποσότητα πολτού άλλων φρούτων.
4)Έχω πάντα στο σπίτι υγρή βανίλια τα τελευταία χρόνια.  Μου φαίνεται πιο αρωματική από την σκόνη βανίλιας. Εδώ έβαλα 10 σταγόνες. Η βανίλια ταιριάζει ιδιαίτερα με το κυδώνι. Αυτή τη φορά  έβαλα και ένα ξύλο κανέλας , μήπως και σκουρύνω λίγο το χρώμα .

5)Με τις φλούδες (αν είναι από αράντιστα ή βιολογικά κυδώνια),και τα υπόλοιπα των κουκουτσιών και του εσωτερικού τους  μπορούμε να φτιάξουμε πελτέ κυδωνιού.

31 σχόλια:

  1. Καλημέρα, ακόμη δεν έχω βρει κυδώνια για φέτος.
    Εγώ την κάνω μαζί με ρόδι και προχτές τελειώσαμε ένα βαζάκι από τα περσινά.
    Αν βρεθούν πολλά ίσως φτιάξω κι έτσι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλήμερα.Μπράβο σου!!!Εχτές μου έφερε ο πεθερός μου μια σακούλα.Μου αρέσει να τα αραδιάζω στο σπίτι για το άρωμά τους.Θα δοκιμάζω την μαρμελάδα σου.Είμαι σίγουρη ότι θα είναι τέλεια.Θα σε ενημερώσω:)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Καλημερα! Μ αρεσει η μαρμελαδα κυδωνι, φτιαχνει η γιαγια μου καθε χρονο.
    Φετος που ξεκινησα δοκιμες με μαρμελαδες, οταν μας στειλει κυδωνια θα τη δοκιμασω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Εξαιρετική μαρμελάδα σας. Πρόκειται για ένα φρούτο λίγο ιδιαίτερη. Δεν είναι εύκολες στην παρασκευή συνταγές με κυδώνια, αλλά θα το έκανες στην τελειότητα. Μια αγκαλιά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Tο κυδώνι κοκκινίζει γιατί οι ίδιες τανίνες που προκαλούν την στυφή του γεύση μετατρέπονται σε ανθοκυανίνες με το αργό μαγείρεμα. Οι δε ανθοκυανίνες είναι αυτές που δίνουν το κόκκινο χρώμα στα φρούτα και τα λαχανικά....
    Και μου αρέσει πολύ η μαρμελάδα κυδώνι, κυρίως όταν δεν είναι πολύ γκλυκιά γιατί τότε συνδιάζεται ωραία με το τυρί ή το κυνήγι. :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Μου αρέσει το κυδώνι σε όλες του τις εκδοχές, υπέροχο χρώμα η μαρμελάδα και από γεύση φαντάζομαι!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Vita μου γειά σου, πηρα κυδώνια και τα έκανα γλυκό! Η επόμενη φουρνιά θα είναι η μαρμελάδα σου!
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Κυδώνι γλυκό κάνω κάθε χρόνο, μαρμελαδίτσα δεν έχω δοκιμάσει ακόμα, την φαντάζομαι πολύ αρωματική!
    Εμένα πάντως το χρώμα της μαρμελάδας σου μου αρέσει πολύ!
    Καλό βράδυ, φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Όλα του ωραία και αγαπημένα, αλλά το καθάρισμά και το κόψιμο θέλει χρόνο, εκεί έχει βρει καμμιά καλή πατέντα Vita μου;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Το κυδώνι μου αρέσει πολύ σε όποια μορφή και να είναι. Κάνει η μαμά μου κάθε χρόνο γλυκο.
    Μαρμελάδα μάλλον θα κάνω εγώ..Τη ζήλεψα :))
    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Από τα πιο αγαπημένα μου γλυκά, ιδίως αν έχουν και αρμπαρόριζα μέσα. Ως μαρμελάδα δεν έτυχε να φτιάξω ή να δοκιμάσω έστω. Μήπως κάνω λάθος. Στη λαϊκή μου υπάρχουν ήδη κατακίτρινα. Αλλά όπως λέει κι η καλή μου Πηνελόπη, θέλουν χρόνο τ άτιμα.
    Νένα με φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Ξανθή μου ήδη έφυγε η πρώτη δόση... Γλυκό δεν έφτιαξα ακόμη αλλά από τώρα και μετά, μόνο κυδώνια να θέλουμε!



    Lori ευχαριστώ για την επίσκεψη. Είναι από τις πολύ ωραίες μαρμελάδες και έχει πολλές εφαρμογές. Αφού έχεις κυδώνια να φτιάξεις.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Ντίνα ευχαριστώ πολύ!


    Ελπινίκη είναι νόστιμη και κλασική μαρμελάδα.Πράγματι γιαγιαδίστικη :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Μαριάνα ευχαριστώ πολύ για το σχόλιο και τις πληροφορίες. Υποθέτω ότι ανάλογα την ποικιλία αλλάζει η περιεκτικότητα σε τανίνες γι αυτό και οι διαφορές στα χρώματα.
    Ναι η συγκεκριμένη μαρμελάδα δεν τρώγεται μόνο με φρυγανιά :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Ωχ Ανναμαρια μου, ξέφυγε το σχόλιό σου :-).Σ' ευχαριστώ καλή μου.


    Λίλα είσαι του ξανθού χρώματος κι εσύ; Εγώ την ήθελα λίγο πιο κόκκινη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Έρι να φτιάξεις. Όπως λέει πιο πάνω η Μαριάνα συνδυάζεται με τυρί και με κηνύγι θαυμάσια.


    Έλενα μου φαίνεται περίεργο. Εσύ φτιάχνεις τόσα και τόσα! Στους περισσότερους αρέσει αυτό το χρώμα (π.χ. η μάνα μου έτσι και της σκουρύνει νευριάζει) Εγώ πάλι...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Πηνελόπη μου ευτυχώς δεν είχαν "επισκέπες" στο εσωτερικό τους αυτή τη φορά. Αυτό είναι που με νευριάζει εμένα στα κυδώνια!


    Μάριον είμαι σίγουρη ότι θα σου αρέσει. Έχει υπέροχο άρωμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Νένα μου! Να φτιάξεις. Είμαι βέβαιη ότι θα σου αρέσει και η μαρμελάδα αφού σου αρέσει το γλυκό. Έχει φίνο άρωμα.
    Φιλιά κι απο μένα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Καλημέρα Vita μου :)
    Με πιάσαν τα αρώματα και η εκπληκτική γεύση που έχει η μαρμελάδα σου. ιδιαίτερο φρούτο το κυδώνι, δίνει υπέροχα αποτελέσματα σε όλες του τις εκδόσεις!!
    γεια στα χέρια σου
    Φιλιάάά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  20. πολυ καλη συνταγη!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  21. Ευχαριστώ ανύνυμε! Κλασική και μυρωδάτη μαρμελάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  22. θα την φτιάξω σήμερα 4/2/2012 ,θα σας πω,ελπίζω να τα καταφέρω........πείτε μου αν γίνεται λικερ?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  23. Ανώνυμε καλώς ήλθες! Ελπίζω να σου πέτυχε η μαρμελάδα και να την απολαύσετε. Λικέρ έχω φτιάξει με τη συνταγή της Κικής από το
    mikrikouzina.blogspot.com

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  24. Πολυ ωραια και ιδιαιτερη η μαρμελαδα σου !!!
    Φιλια!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  25. Θα είχες την καλωσύνη να μας περιγράψεις την μέθοδο του "δρόμου στο πιατάκι"? κουράστηκα να την ψάχνω στα διάφορα links χωρίς αποτέλεσμα.
    Αλλωστε δεν βλέπω τον λόγο να πρέπει να διαβασω ολες σου τις συνταγές ενώ με ενδιαφέρει μόνο η μία.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Στη μαρμελάδα βερίκοκο που παραπέμπει το link υπάρχει με σαφήνεια "ο δρόμος στο πιατάκι". Συγνώμη κιόλας αλλά θα μπορούσες να το ζητήσεις λίγο πιο ευγενικά. Ξέρεις, δεν υποχρεώνω κανένα να διαβάσει τις συνταγές μου ! Ακόμη και καμία να μη διαβάσεις, λίγο με απασχολεί!Κάνω το κέφι μου εδώ και αν κάποιοι το εκτιμούνε έχει καλώς...

      Διαγραφή
  26. Κατα πρώτον η ευθυτης δεν ειναι αγένεια.
    Κατα δε'υτερον ίσως να ήταν πιό ευγενικό να μου απαντήσεις τη ερώτηση εά θέλεις να βοηθήσεις.
    Κατα τρίτον, δεν θα σε ρωτουσα εάν δεν ειχα ψάξει και στην μαρμελαδα βερύκκοκο και στην επόμενη (πορτοκάλι νομίζω) στην οποία με παρέμπεπτε η συνταγή βερύκοκο.βοβόμουν οτι η πορτοκάλι θα με παρεμπεπτε στο μήλο, το μήλο στο σύκο κ.οκ γιαυτό προτίμησα να σε ρωτήσω. Αν θέλεις απαντας τώρα την ερώτηση. Αυτά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Στη 12η φωτογραφία στη μαρμελάδα βερίκοκο φαίνεται "ο δρόμος", και στην προτελευταία φωτογραφία στη μαρμελάδα πορτοκάλι όπου και περιγράφεται πιο αναλυτικά. Θεωρώ περιττό να ξαναγράφω σε κάθε συνταγή τις τεχνικές γι αυτό παραπέμπω με links. Αυτό συνηθίζεται γενικά και από άλλους bloggers για να μη γίνεται και κουραστικό για τους τακτικούς αναγνώστες των blogs.
      Γενικά μου φάνηκε το σχόλιό σας διατυπωμένο απότομα και κάπως ειρωνικά, και αυτά τα χαρακτηριστικά εγώ δεν τα θεωρώ ευθύτητα. Αυτά!
      Δείτε εδώ για να μη ψάχνετε...
      http://cretangastronomy.blogspot.gr/2011/03/blog-post_22.html

      Διαγραφή
  27. καλημερα vita
    οταν λετε 3 κουπες νερο , για ποσα λιτρα νερου εννοειται
    ευχαριστω πετρος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Συγνώμη για την καθυστερημένη απάντηση! Η κούπα που χρησιμοποιώ σε όλες τις συνταγές είναι η δοσομετρική κούπα είναι περίπου 250ml. Οπότε 3 κούπες είναι 3/4 του λίτρου.

      Διαγραφή

Related Posts with Thumbnails