Δευτέρα, 30 Μαΐου 2011

Αγκιναροκούκια ( Φρέσκα κουκιά με αγκινάρες)


Με την παλιά παραδοσιακή κρητική συνταγή…


Κυάμων απέχου…


Η φράση ανήκει στον Πυθαγόρα και ερμηνεύτηκε πολλαπλά! Άλλοι ισχυρίζονται ότι ο φιλόσοφος κυριολεκτούσε και συνιστούσε την αποχή από το όσπριο λόγω της μακροχρόνιας παραμονής του στην Αίγυπτο (όπου απαγορευόταν η κατανάλωση κουκιών για μεταφυσικούς και θρησκευτικούς λόγους) κι άλλοι ισχυρίζονται ότι ο Πυθαγόρας συμβούλευε την αποχή από τα τυχερά παιχνίδια (κύαμοι στα αρχαία ελληνικά είναι και ένα είδος ζαριών).Μια τρίτη ερμηνεία λέει ότι η προτροπή αφορά την αποχή των φιλοσόφων από τα πολιτικά ζητήματα και τα αξιώματα ( οι ψηφοφορίες γινότανε με κουκιά). Δείτε στο σχόλιο μια αναδημοσίευση από το περιοδικό «ΣΦΙΓΞ» του 1962

 
Το βέβαιο είναι ότι τα κουκιά καταναλωνόταν στην χώρα μας από την αρχαιότητα, φρέσκα- ωμά και μαγειρεμένα- και ξερά, μόνα τους ή σε μείγματα με άλλα όσπρια και καρπούς. Στα Πυανέψια, (ευχαριστήρια γιορτή όπου τιμούσαν τον Απόλλωνα επειδή βοήθησε το Θησέα να σκοτώσει το Μινώταυρο) μαγειρευόταν μέχρι να γίνουν πολτός, όπως δηλαδή περίπου μαγειρεύουμε και σήμερα τα ξερά κουκιά.


Η κατανάλωση κουκιών πρέπει να γίνεται με προσοχή γιατί τα άτομα που δεν έχουν το ένζυμο G-6-PD μπορεί να εμφανίσουν κυαμισμό. Ο κυαμισμός είναι ένα οξύ αιμολυτικό σύνδρομο με πολύ κακές συνέπειες, που μπορεί να επιφέρει ακόμη και το θάνατο. Θυμάμαι όταν ήμουν παιδί δεν μας άφηναν οι γονείς μου να καταναλώσουμε κουκιά, ιδίως φρέσκα, γιατί θεωρούνταν ότι ο συνδυασμός τους με το γάλα και το τυρί (που σαν παιδιά καταναλώναμε ούτως ή άλλως) ήταν δηλητηριώδης. Απ’ ότι γνωρίζω η δηλητηρίαση τελικά έχει να κάνει με την έλλειψη του ενζύμου που στις μέρες μας ανιχνεύεται με μια απλή εξέταση σε όλα τα νεογέννητα!

Τα χλωροκούκια συνδυάζονται άριστα με τις αγκινάρες. Υποθέτω ότι σ’ όλη την Ελλάδα μαγειρεύονται μαζί αυτά τα δύο λαχανικά και οι τρόποι μαγειρέματος μοιάζουν αρκετά. Οι λεπτομέρειες κάθε συνταγής αλλάζουν μεν το γευστικό αποτέλεσμα αλλά δεν μειώνουν την νοστιμιά του φαγητού.

Από την μεγαλοβδομάδα και μετά, έχω μαγειρέψει αρκετές φορές αγκιναροκούκια με μικρές διαφορές κάθε φορά .Με χοχλιούς , σκέτα, με άνηθο, με μάραθο, με λεμόνι, με ξύδι. Πρόσθεσα καρότα, πατάτες, ντομάτες και κάθε φορά το φαγάκι μας ήταν ένα νόστιμο λαδερό υγιεινό πιάτο που το απολαύσαμε με φρέσκο ψωμάκι .
Την τελευταία φορά τα έφτιαξα με τον πιο παραδοσιακό τρόπο. Με μάραθο, σκορδάκι και ξύδι.Το ντελμπιέ στην παλιά συνταγή δεν γίνεται με λεμόνι αλλά με ξύδι. Σας διαβεβαιώνω ότι αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσετε κι έτσι.


Υλικά:


1 ξερό κρεμμύδι μέτριο
5-6 αγκινάρες
Μισό κιλό φρέσκα αμέστωτα κουκιά
3-4 σκελίδες σκόρδο
Ένα ματσάκι μάραθο (όσα κλείνονται στον κύκλο που φτιάχνουμε με τον αντίχειρα και το δείκτη!)
3/4 κούπας λάδι
1 κουταλιά σούπας αλεύρι
3-4 κουταλιές σούπας ξύδι
Αλάτι


Επί το έργον:


Καθαρίζουμε τα μάραθα, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια περίπου 5 εκατοστών. Καθαρίζουμε τα κουκιά με το μαχαίρι όπως τα φρέσκα φασολάκια. Πρέπει τα φλούδια να είναι τρυφερά. Αν κάποια είναι ξυλώδη και δεν γλιστρά το μαχαίρι δεν τα χρησιμοποιούμε γιατί δεν θα μαγειρευτούν σωστά. Τα πλένουμε καλά.
Καθαρίζουμε και τις αγκινάρες  όπως περιγράφω εδώ ή εδώ, και τις βάζουμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσουν.

Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι με το λάδι και προσθέτουμε τα μάραθα και λίγο νεράκι. Όταν μαραθούν και βράσουν 10 λεπτά, προσθέτουμε τια κουκιά, τα σκόρδα και μετά από άλλα 10 λεπτά τις αγκινάρες αφού τις κόψουμε στα δύο ή στα τέσσερα ανάλογα με το μέγεθός τους. Αλατίζουμε.


Μαγειρεύουμε τα λαχανικά μας μέχρι να μαλακώσουν σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νεράκι.

 Όταν είναι έτοιμα, βάζουμε σ’ ένα πιάτο το ξύδι και το χτυπάμε με το αλεύρι. Προσθέτουμε λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας μας και αδειάζουμε το μείγμα στο φαγητό.

Κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού ,αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις ,και σβήνουμε το μάτι.

Όταν ηρεμήσει το φαγητό και έχει τελειώσει ο βρασμός είναι έτοιμο για σερβίρισμα, αλλά πολύ νόστιμο είναι και σε θερμοκρασία δωματίου.


Παρατηρήσεις:


1) Μπορούμε αντί μάραθο να βάλουμε άνηθο, σε μικρότερη όμως ποσότητα. Τότε όμως θα τον προσθέσουμε τελευταίο (το μάραθο θέλει πολλαπλάσιο χρόνο βρασμού από τα υπόλοιπα χόρτα και λαχανικά). Επίσης με τον άνηθο ταιριάζει περισσότερο το ντελμπιέ με λεμόνι.


2) Το φαγητό γίνεται πολύ καλό και στην χύτρα ταχύτητας. Βάζουμε τα λαχανικά με τη σειρά που αναφέρεται παραπάνω και την κλείνουμε για 10-15 λεπτά(ανάλογα το μοντέλο). Την ανοίγουμε και αφήνουμε να βράσει ξεσκέπαστη και να μείνει με ελάχιστο ζουμάκι το φαγητό και να κάνουμε μετά το ντελμπιέ μας.


3) Η ακόμα παλιότερη εκδοχή της συνταγής έχει ως εξής: Δεν βάζουμε το σκόρδο μέσα στην κατσαρόλα, και δεν χρησιμοποιούμε αλεύρι. Χτυπάμε σε γουδί το σκόρδο με το ξύδι και περιχύνουμε το φαγητό μας στο τέλος όταν θα έχει μείνει με το λαδάκι του.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ:

Ελπίζω ο blogger να μας αφήσει να αφήσουμε τα ίχνη των επισκέψεών μας. Έχω περάσει από όλα σχεδόν τα φιλικά blogs το Σαββατοκύριακο που μας πέρασε και τα μόνα που κατάφερα είναι:
α)Να "χαλάσω" τη γλώσσα μου
β)Να αλλάξω κωδικό πρόσβασης στον blogger
γ)Να νευριάσω με τον εαυτό μου νομίζοντας ότι κάτι έχω κάνει εγώ στραβά
δ)Να πάθω ταχυπαλμία (είμαι και σε δύσκολη ηλικία...)
ε)Να καταλάβω γιατί πολλοί εγκαταλείπουν τον blogger και την κάνουν γι αλλού...

26 σχόλια:

  1. Tο αγαπημένο φαγάκι του ανδρούλη μου. Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω και με ξύδι! Σχολιάζω ανώνυμα και συνήθως παίρνει το σχόλιο!
    ΛΙΛΑ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Θα το φτιάξω στον αντρούλη μου να του κάνω έκπληξη!!!!!
    όσο για τον μπλογκερ, άστα!!!!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Απαγορευμένο για τα τρία μέλη της οικογένειας, ευτυχώς που ποτέ δεν τα έτρωγα γιατί ανακάλυψα το δεν πρέπει όταν γέννησα το γιο μου.
    Τα μαγειρεύω για το σύζυγο χωρίς να δοκιμάσω καν τι γίνεται στην κατσαρόλα!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Aπ' ότι βλέπω όλες για τους καλούς τους θα το μαγειρέψουν, ε λοιπόν εγώ θα το μαγειρέψω και για μένα γιατί μου αρέσει πολύ;-)
    Για τον blogger δεν σχολιάζω, μην τον θυμώσω και μου κάνει χειρότερα.... γκρρρρ!
    Καλή βδομάδα Vita μου!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Και εγώ νόμιζα ότι ο blogger τα είχε μαζί μου το Σαββατοκύριακο:)
    Πολύ νόστιμο το φαγάκι σου, το τρώω στη μαμά μου γιατί εδώ... με τίποτα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Συντέκνισσα εγώ τα τρώγω (χωρίς φόβο και με πάθος) αλλά με κοχλιούς δεν είχε πάει το μυαλό μου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. ποτε δεν εφιαξα ουτε εφαγα τις φλουδες απο τα κουκια.
    υποθετω θα χρειαζονται κουκια πολυ τρυφερα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Αααα... Αγκινάρες και κουκιά,
    κόκκινες καλές ντομάτες,
    δυο δεκάρες η οκά !
    Που λέει και το τραγουδάκι...

    Θα περιοριστώ στο τραγούδι! Φοβάμαι να δοκιμάσω κουκιά:((
    Με τα φυτά παθαίνω τόσες αλλεργίες που δεν τολμώ... Και τα έχεις φτιάξει τόσο λαχταριστά! Με τόσο αρωματικά... Σνιφ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Τα τρώω και τα δύο ωμά!!! Θυμάμαι τη μαμά μου να με κυνηγάει γιατί δε σταματούσα! Όσο τα αγαπάω όμως ωμά άλλο τόσο δεν τα τρώω μαγειρεμένα!
    Άγνωσται αι βουλαί της Μαρίνας!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Καλημέρα!
    Τι βλέπουν τα ματάκια μου; Πρώτα πρώτα το blog σου που δεν ήξερα και χάρηκα που το απολαμβάνω.
    Έπειτα ένα φαγητό που μας αρέσει πολύ κι οι παραλλαγή του ακόμα περισσότερο. Βλέπεις μπορούμε σπίτι να τα τρώμε όλα με πάθος που λέει κι η Πηνελόπη (μας φαίνεται άλλωστε όταν μας δεις...)
    Σε φιλώ πολύ πολύ Νένα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Έλεγα στην αδελφή μου ότι κάτι μου μυρίζει. Ότι κάτι μυρίζει πολλή ωραία. ΒΡΉΚΑ !!!!
    Οι μυρωδιές ερχόντανε από σένα και τις ωραίες σου συνταγές.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. ωραίο φαγακι....μόνο που δεν κάνει για τα παιδιά μου!αλλά...τις αγγινάρες τις λατρευω!!!!όσο για τον blogger????ΧΜ!άστα καλύτερα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Sorry if i write much english but i have some problems with the traslator.
    First the good recipie and its history.
    But what i really wanted was more to tell yor're a special person.
    Your blog ie unique with a strong personality.
    Unfortunately, as in life even in the blogger meet malice simply driven by envy.
    These people have to say one thing.
    This blog is special because the writer is special.
    Why not try to be special, too?
    A big kiss, i hope some day you may encounter a big hug.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Κατά αρχήν πάρε τα οικόσιτα από το τραπέζι για να κάτσω! χαχα! Οκ, σε πειράζω! Καλές τι τα θέτε τα ζωντανά με τσι αγκινάρες μαζί; Μπα μανία με τσι χοχλιούς!!!
    Στα κουκιά δεν έχω ιδιαίτερη αδυναμία, αλλά τις αγκινάρες τις τιμώ δεόντως!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Τα κουκιά δεν τα τρώω , τις αγκινάρες όμως τις λατρεύω!

    καλημέρα , καλό μήνα Vita :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. και τι δε θα'δινα να τα δοκίμαζα όλα!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Λίλα και με λεμόνι και με ξύδι είναι πολύ νόστιμα!



    Μανουσίνα περιμένω εντυπώσεις :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Ξανθή ευτυχώς που δεν σ' αρέσουν. Έχω δει άτομο με την αιμόλυση και τρόμαξα! (Ευτυχώς δεν ήταν μοιραία)


    Έλενα κι εγώ κάποιες φορές φτιάχνω φαγάκια μόνο για μένα. Είμαι λιχούδα κι αν κάτι βάλω στο μυαλό μου...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. mia maria άργησα πολύ να καταλάβω ότι το black out ήταν γενικό :-)


    Πηνελόπη αν δεις με πόσα πράγματα συνδυάζουμε του χοχλιούς θα εκπλαγείς. Ειδικά με μάραθα και κουκιά είναι υπέροχοι :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  20. grEAT έχεις δίκιο. Αν δεν είναι τρυφερά δεν τρώγονται. Μόλις μεστώσουν είναι για πέταμα.Αυστηρά εποχιακό φαγητό...


    Αγγελική μου αν έχεις το ένζυμο δεν υπάρχει κανένας φόβος από τα κουκιά. Από αλλεργίες άσε μη σου λέω...Αλλά με τα κουκιά τίποτα δεν παθαίνω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  21. Νένα μου καλώς όρισες! Κι εμείς καλόφαγοι και καλόσαρκοι είμαστε :-)


    Ellada είναι πράγματι πολύ μυρωδάτο φαγάκι λόγω μάραθου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  22. Μαρίνα μου, μου ξέφυγε το σχόλιό σου. Και ωμά και χλωρά και ξερά είναι νόστιμα. Κι εγώ θυμάμαι ίδια φάση με τη μαμά μου :-)



    Ίριδα αν τα παιδιά έχουν το ένζυμο δεν τα πειράζουν τα κουκιά. Η έλλειψή του τα κάνει επικίνδυνα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  23. Annamaria I have nothing to another blogger The service blogger had the problem here in Greece. We could not comment on two or three days.Thank you my dear.


    Κική ο συνδυασμός τους θεωρείται ιδιαίτερα επιτυχημένος, παρά το σαδισμό που προϋποθέτει :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  24. Αφροδίτη κι εγώ από τα δύο τις αγκινάρες προτιμώ αλλά όταν είναι τρυφερά σε διαβεβαιώνω ότι ταιριάζουν υπέροχα!


    Αχ Και λοιπόν κλπ μου! Μακάρι να μπορούσα να σε φιλέψω :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  25. ΦΙΛΗ ΜΟΥ ΥΠΕΡΟΧΟ ΦΑΓΑΚΙ!!!
    ΣΤΗΝ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑ ΑΥΤΟ ΤΟ ΦΑΓΑΚΙ ΤΟ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΚΑΙ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ...ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΕΞΙΣΟΥ ΝΟΣΤΙΜΟ!!!
    ΟΣΟ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΛΟΚΕΡ ΜΟΥ ΕΣΠΑΣΕ ΤΑ ΝΕΥΡΑ...ΓΙΑ ΑΥΤΟ ΚΑΙ ΕΓΩ ΤΗΝ ΕΚΑΝΑ...
    ΚΑΛΟ ΑΠΟΓΕΥΜΑ ΦΙΛΙΑ!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  26. Αν και ζώ χρόνια στην Αυστραλία και όπως και να το κάνεις έχω λίγο αποξενωθεί από τις κρητικές γεύσεις της εφηβικής μου ηλικίας, η περιγραφή και μόνο μου φέρνει στη θύμηση τις μυρωδιές από τη κατσαρόλα της μάνας μου, που τα αγκιναροκούκια ήταν το αγαπημένο της φαγητό!
    Αυτό που όμως πρέπει να τονίσω είναι πόσο αυθεντικά κρητικές είναι οι περιγραφές σου όταν αναφέρεσαι στα υλικά ή στην ιστορία των φαγητών.
    Εξαιρετική δουλειά! Από τα καλύτερα, αν όχι το καλύτερο blog γιά την κρητική κουζίνα,και πίστεψέ με, ξέρω πόσο δύσκολη δουλειά είναι να συντηρείς ένα blog, ανεξάρτητα περιεχομένου.Συνέχισε όμως γιατί το αξίζεις!
    Σ'ευχαριστώ, και τώρα που πλησιάζει και η Λαμπρή, θα δοκιμάσω και τα καλτσούνια σου (με ricotta cheese φυσικά γιατί που να βρείς μυζήθρα εδώ πέρα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Posts with Thumbnails