Πέμπτη, 10 Μαρτίου 2011

Χυλός ( κουρκούτι ) για τηγάνισμα

...και γαλέος τηγανητός.

Πρόσφατα πήρα στα χέρια μου το βιβλίο διάσημου έλληνα διαιτολόγου που προωθεί δίαιτα πλούσια σε αντιοξειδωτικά (ORAC). Ανάμεσα στα άλλα χρήσιμα, διαπίστωσα ότι προβάλει το πρότυπο της κρητικής διατροφής και αποδεικνύει ότι είναι μια διατροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Η παραδοσιακή βέβαια κρητική διατροφή και όχι η σύγχρονη που μας έχει καταντήσει να είμαστε πρωτοπόροι στην παχυσαρκία. Δυστυχώς όχι μόνο οι ενήλικες αλλά και τα παιδιά μας όπως μπορείτε να διαβάσετε εδώ

Στο ίδιο βιβλίο απενοχοποιείται εν πολλοίς το τηγάνισμα, αν αυτό γίνεται σε ελαιόλαδο που αλλάζει συχνά και δεν τηγανίζεται πολλές φορές.
Παρόλο που αποφεύγουμε γενικά τα τηγανητά, μερικά πράγματα είναι αξεπέραστα όταν καλοτηγανιστούν. Επί παραδείγματι ο γαλέος, με οποιοδήποτε άλλο τρόπο κι αν μαγειρευτεί δεν φτάνει κατά τη γνώμη μου τη νοστιμιά του τηγανητού.


Ιδιαίτερα αν τηγανιστεί σε κουρκούτι και κάμει μια κρούστα τραγανιστή που να μην έχει λαδοπιεί , είναι ένα νοστιμότατο ψάρι. Ενώ τα μικρά ψάρια μας αρέσουν αλευρωμένα, τα λευκά φιλέτα μεγάλων ψαριών είναι υπέροχα όταν τηγανιστούν σε χυλό (κουρκούτι).


Ο χυλός τηγανίσματος που έχω καταλήξει να κάνω τα τελευταία χρόνια, έχει ως εξής:


Υλικά:


1 κούπα (250 ml) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1κοφτό κουταλάκι μπέικιν
200 ml υγρό (νερό , σόδα αναψυκτικό, μπύρα)
1 κουταλιά ελαιόλαδο
¼ κουταλάκι αλάτι


¾ κιλού γαλέος
Αλάτι (για το ψάρι)
¾ κούπας ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Λεμόνι ( μισή κούπα πριν το τηγάνισμα, και όσο θέλουμε στο σερβίρισμα)


Επί το έργον:

Βάζουμε σε ένα μπολάκι τα υλικά και τα αναμειγνύουμε να γίνει ένας ομοιογενής χυλός σχετικά σφικτός που να μη τρέχει από το κουτάλι αλλά να κυλά αργά. Τον αφήνουμε να μείνει τουλάχιστον μισή ώρα πριν τον χρησιμοποιήσουμε.

 Έτσι εξασφαλίζουμε ότι δεν θα φεύγει από το υλικό που θέλουμε να τηγανίσουμε είτε ψάρι είναι αυτό , είτε λαχανικό (κολοκυθάκια, μελιτζάνες, κλπ.) .


Η παραπάνω ποσότητα με έφτασε για 750 γραμμάρια γαλέο, που έκοψα σε μικρές μερίδες , τον αλάτισα και τον ράντισα με χυμό λεμονιού.(Πάντα κόβω τη στυμμένη λεμονόκουπα σε κομματάκια και την ανακατεύω με το ψάρι μέχρι να το μαγειρέψω. Έτσι έκανε η μάνα μου και θαρρώ πως αρωματίζει ευχάριστα το ψάρι).


Έβαλα στο τηγάνι το λάδι και όταν ζεστάθηκε, τηγάνισα  λίγα λίγα (για να μη πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού) τα κομμάτια του γαλέου τυλιγμένα με το κουρκούτι και τα γύρισα  και από τις δύο πλευρές.
Στο γύρισμα , χαμήλωσα λίγο το μάτι για να μην καεί η κρούστα χωρίς να έχει γίνει το ψάρι μου.

 Τα έβγαλα σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν το περίσσιο λάδι και τα σέρβιρα ζεστά με μπόλικο λεμόνι .Τα συνοδέψαμε με βραστά αγριόχορτα (γλυκόβρουβες τα λέμε εδώ) σαλάτα.

Παρατηρήσεις:


1) Αντί αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορούμε να βάλουμε αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. Τότε δεν θα βάλουμε μπέικιν


2) Είναι πολύ σημαντικό να μη χρησιμοποιήσουμε αμέσως το χυλό. Πρέπει να ενεργοποιηθεί η γλουτένη του αλευριού για να κολλάει ο χυλός στην τροφή που θέλουμε να τηγανίσουμε.


3) Το ίδιο χυλό χρησιμοποιώ για λαχανικά , καλαμαράκια και ό,τι τέλος πάντων θέλω να τηγανίσω με κουρκούτι και όχι με σκέτο αλεύρι.Έχω εγκαταλείψει τις συνταγές με αυγά.


4) Τη θερμοκρασία του λαδιού που τηγανίζω τη δοκιμάζω ρίχνοντας μια σταγόνα χυλό μέσα στο τηγάνι όταν το λάδι έχει αρχίσει να ζεσταίνεται. Όταν ανεβαίνει ψηλά και το λάδι «τσιτσιρίζει» γύρω της είναι έτοιμο να βάλουμε αυτό που θέλουμε να τηγανίσουμε.


5) Έχω βάλει όλα τα κομμάτια του ψαριού μέσα στο χυλό γιατί μου φάνηκε λίγο σφικτός όταν ήρθε η ώρα να τον χρησιμοποιήσω. Άλλες φορές τα βουτάω ένα ένα. Τα λαχανικά οπωσδήποτε ένα ένα γιατί αφήνουν υγρά και τον αραιώνουν πολύ μέχρι το τέλος του τηγανίσματος.


20 σχόλια:

  1. Ότι πρέπει για τον μπακαλιάρο που θα φτιάξουμε σε λίγες μέρες τον οποίο λατρεύω!!
    Καλό βράδυ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Εγώ να σου πω την αλήθεια με το τηγάνι δεν έχω κακή σχέση, κάποια πράγματα όπως ο γαλέος, τηγανιτά αξίζουν και είναι πιο νόστιμα.
    Αντιγράφω την συνταγή σου για το κουρκούτι, κάποιες φορές με δυσκολεύει να το πετύχω όπως το θέλω,θατην δοκιμάσω οπωσδήποτε!
    Καλό βράδυ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Βίτα μου,
    Θα δοκιμαστεί στις 25 με τον μπακαλιάρο!
    Θα προσθέσω και λαχανικά, λες να φτάσει για όλα η δόση που δίνεις ή να κάνω περισσότερο χυλό;
    Δεν τηγανίζω σχεδόν ποτέ, όχι μόνο λόγω υγείας αλλά και λόγω ... φοβίας με τα εκρηκτικά λάδια!Μα πεθύμησα το φαγητό που μας γράφεις. Πολύ!
    Ευχαριστώ είπα για την συνταγή σου; :)))))))))))

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Πέρσυ του Ευαγγελισμού έκανα δύο ειδών μπακαλιάρους.
    Φέτος θα κάνω δύο ειδών τηγανιτούς μπακαλιάρους.
    Ένα με το δικό σου κουρκούτι και ένα με το δικό μου.
    Άριστη ιδέα με το αυτοφούσκωτο αλεύρι!
    Καλημέρα από την Θεσσαλονίκη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Να μην πάρω μεζεδάκι....γίνεται???
    Καταπληκτικό!!!!!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Vita μου, ενώ γενικά αποφεύγω τα τηγανιτά, κάποιες φορές τα χαίρομαι χωρίς τύψεις! Όπως σε περιπτώσεις σαν αυτή που βλέπω στην συνταγή σου!
    Με την ευκαιρία (βλέπεις η Ν Αφρική είναι πολυ- πολιτισμική χώρα και έχω την τύχη να μαθαίνω πολλά για διάφορες εθνικές κουζίνες) θα ήθελα να πω ότι αντίστοιχα μαγειρεύουν εδώ (ιδιαίτερα στην περιοχή του Κέιπ Τάουν) τηγανιτά λαχανικά τα dhaltjies. Οι Πακιστανοί με την ίδια ζύμη (αλλά και αυγό) ετοιμάζουν τα pakoras. Οι Γιαπωνέζοι τo tempura κλπ. Για το tempura, που είναι λιγότερο "ψωμένιο", προσπαθούν να μην αναπτύξουν την γλουτένη. Χρησιμοποιούν αλεύρι μαλακό, δεν το χτυπούν στην παγωμένη μπύρα και το ασπράδι του αυγού (με τα οποία φτιάχνουν το κουρκούτι), αλλά το ανακατεύουν με τα ξυλάκια που τρων, σε μπαιν μαρί με παγάκια!
    Συγνώμη για το σεντόνι, αλλά επειδή καταγράφεις τόσο περιγραφικά την Κρητική Κουζίνα, θέλησα να την συσχετίσω με άλλες μακρινές…
    Φιλάκια από Ν Αφρική

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. πωπω τα λιγουρευτικα, σαν λουκουμαδακια ειναι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Ευχαριστώ για τις συνταγές που μας δείχνετε εδώ, πολύτιμες! Μια Χανιώτισσα ως τα 28 μου, μετά παντού...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Ζήλεψα και το γαλέο, ζήλεψα και την ταραμοσαλάτα, μα πιο πολύ ζήλεψα τα βρουβαλάκια που έλεγε και η γιαγιά μου η Κρητικιά!
    Καλό Σ/Κ Vitούλα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Ξανθή μου με τον μπακαλιάρο είναι ακόμη πιο ωραίο!


    Έλενα μόνο να το φτιάξεις πιο νωρίς από την ώρα που θα τηγανίσεις. Και δυό ώρες να μείνει είναι καλύτερο. Περιμένω εντυπώσεις...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. thalassamov μου έφτασε για 700 γραμμάρια ψάρι κομμένο σε μικρές μερίδες.Κάμε μιάμιση δόση αν τηγανίσεις παραπάνω.Αλλά και σαν αλμυρές τηγανίτες να κάμεις τον υπόλοιπο δεν είναι άσχημος.


    Δύσπιστε περιμένω την άποψή σου.Να δω αν σε έπεισα δηλαδή :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Λίλα καλό ήταν μόνο που εγώ νηστεύω και δεν το δοκίμασα :-(


    Αγγελική ευχαριστώ πολύ για τις υπέροχες πληροφορίες! Μου επιτρέπεις να μεταφέρω το σχόλιό σου με update στο κείμενο της ανάρτησης;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Ειρήνη που να κάνουν και κρατς στο στόμα :-). Είναι πολύ τραγανά μ' αυτό το χυλό

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Μαριάννα καλώς όρισες κοπελιά μου! Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια! Χαίρομαι που σ΄αρέσει το blog


    Μαρίνα εγώ μόνο βρουβαλάκια έφαγα λόγω νηστείας και δίαιατας :-). Αλλά αυτά προτιμώ κι εγώ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Just in time για την 25η Μαρτίου Vita μου. Αξεπέραστος με σκορδαλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Απίθανος ο τηγανητός μπακαλιάρος, δεν συγκρίνεται ότι και να λέμε!
    Με μπύρα το φτιάχνω κι εγώ το κουρκούτι, φουσκώνει και γίνεται θαύμα!
    μια φορά όμως που δοκίμασα φαρίνα αντί για απλό αλεύρι δεν μπορώ να πω ότι ενθουσιάστηκα :(
    Καλή βδομάδα σου εύχομαι!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Μπέτυ έτσι είναι! Το τηγάνισμα είναι αξεπέραστο για μερικά εδέσματα.Είναι και η γεύση της μνήμης που λέω εγώ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Κατερίνα δεν είδα το σχόλιο σου! Αχ κι η σκορδαλιά! Τι συνδυασμός!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Προφανώς Vita μου! Όπως θες κάνε, αν το βρίσκεις ενδιαφέρον! Φιλιά από Ν Αφρική

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  20. Vita καλησπερα! που ειναι η κρητικη συνταγη για σκορδαλια?ανεβασμα εδω και τωρα της συνταγης!ειδες απαιτητικες που γινομαστε?μας εχεις καλομαθει! καλο σ/κ!
    Γεωργία Αγοροπ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Posts with Thumbnails