Τρίτη, 12 Οκτωβρίου 2010

Κυδώνι πελτές


Κυδώνια! Τα χρυσά φρούτα του Φθινοπώρου που έχουν πολλές χρήσεις τόσο στη Ζαχαροπλαστική όσο και στη Μαγειρική.Πρωταγωνιστές στις κουζίνες της Ανατολής. Γλυκό κουταλιού, μαρμελάδα, κομπόστα , κυδωνόπαστο, πελτές, στο φούρνο με κρασί και κανελογαρύφαλα, αλλά και με χοιρινό ή μοσχάρι στην κατσαρόλα , γεμισμένα με κιμά, και ….τι άλλο να θυμηθώ! Όπως και να το έχω δοκιμάσει το κυδώνι μου άρεσε.
Πριν προχωρήσω στη συνταγή μου, να συμπληρώσω στα ενδιαφέροντα στοιχεία που μας έδωσε η Ξανθή σε πρόσφατη ανάρτησή της εδώ, τα πρακάτω στοιχεία από το site του Βοτανικού Πάρκου Κρήτης


"Κατα την αρχαιότητα δεν γινόταν διάκριση ανάμεσα στα μήλα και στα κυδώνια. Τα κυδώνια ήταν τα «χρυσά μήλα» απο την πόλη Κυδώνια της Κρήτης, οποτε μπορούμε να συμπεράνουμε ότι τα Χρυσά Μήλα των Εσπερίδων στον άθλο του Ηρακλή, ήταν κυδώνια.

Χρυσό ήταν και το μήλο που έδωσε ο Πάρης στην Αφροδίτη και ίσως γι' αυτό η θεα του Έρωτα απεικονιζεται να κρατά ένα κυδώνι στο χέρι,που συμβολίζει την αφοσίωση και την ερωτική πίστη."
Πρόσφατα διάβασα κάπου ότι μάλλον κυδώνι ήταν και ο περιβόητος απαγορευμένος καρπός!

Συμφωνώ με την Ξανθή ότι το τελικό χρώμα του γλυκού εξαρτάται περισσότερο από το είδος των κυδωνιών και λιγότερο από το πόση ώρα βράζουν με τη ζάχαρη.Τα έβραζα αρκετή ώρα-επίτηδες έβαλα περισσότερο νερό απ’ ότι συνήθως- αλλά δεν μου κοκκίνισε.Σκέπασα και την κατσαρόλα για λίγο αλλά τίποτα.Άλλα χρόνια κοκκινίζουν στο πρώτο δέσιμο. Αντίθετα με την πλειοψηφία των νοικοκυράδων, εγώ το κυδώνι το θέλω κόκκινο, ενω το σταφύλι μ’ αρέσει ξανθό.
Σήμερα δίνω τη συνταγή για το «κυδώνι πελτέ» τον βασιλιά των γλυκών του κουταλιού κατά τη μητέρα μου. Για να είναι επιτυχημένος ο πελτές πρέπει «να κόβεται με το μαχαίρι»,να «τρέμει» στο κουταλάκι , να έχει  γλυκό χρώμα,  να είναι διαφανής  και να μη σέρνει κλωστές –κόρδες όπως τις λένε- όταν τον τραβάς με το κουταλάκι. Εκεί είναι και η δυσκολία του. Να σταματήσει το δέσιμό του στη σωστή στιγμή. Το σωστό timing που λέμε στα  νέα ελληνικά!

Για να τον φτιάξουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα αποκαθαρίδια δηλαδή τα φλούδια και τις καρδιές με τα σποράκια των κυδωνιών που καθαρίσαμε για άλλες χρήσεις. Εγώ επειδή έκανα πολύ λίγο γλυκό φέτος και ήταν λίγα τα αποκαθαρίδια μου, έβαλα και 3 κυδώνια ολόκληρα.
Υλικά:
Τα φλούδια και το εσωτερικό των κυδωνιών που καθαρίσαμε για άλλες χρήσεις, και λίγα ολόκληρα κυδώνια κομμένα σε κομμάτια .


Ζάχαρη (η ποσότητα καθορίζεται παρακάτω)


2-3 φύλλα αμπερόζα (αρμπαρόριζα)


Χυμό λεμονιού

Επί το έργον:
Πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια , τα καθαρίζουμε για τη χρήση που τα προορίζουμε και κρατάμε τα φλούδια και το εσωτερικό τους.Αν χρησιμοποιήσουμε και ολόκληρα, βγάζουμε μόνο το εσωτερικό και τα κόβουμε σε κομμάτια.

Δένουμε σε τουλπάνι, (καλό είναι και ένα μεγάλο τούλι) τις καρδιές και τα σπόρια και τα βάζουμε με τα φλούδια και τα κομμάτια των κυδωνιών σε κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει περίπου 2 δάκτυλα. Βάζουμε να βράσουν ως ότου μαλακώσουν. Μόλις πέρουν βράση χαμηλώνουμε το μάτι να σιγοβράζουν ώστε να μαλακώσουν χωρίς να εξατμιστεί το νερό τους. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σουρώνουμε με τουλπάνι.
Εγώ κάνω το παρακάτω "εργαλείο" διήθησης  εκ των ενόντων:
Σουρωτήρι με τούλι, βαμβάκι ,και ξανά τούλι.


 Έτσι περνά το υγρό που μου έμεινε από το βράσιμο των κυδωνιών μου, χωρίς ίχνος ανεπιθύμητου υλικού.Δεν πιέζουμε τα κυδώνια και τα λοιπά για να μη θολώσει το σιρόπι μας.Πετάμε το τούλι με τα σπόρια.Με τα υπόλοιπα –αν έχουμε βάλει και κυδώνια- φτιάχνουμε ωραιότατο κυδωνόπαστο.(Σε άλλο post αυτό).


Μετράμε το ζουμάκι μας και προσθέτουμε ζάχαρη σε αναλογία 2:1. Δηλαδή για κάθε 2 μέρη υγρού, 1 μέρος ζάχαρης. Τα βάζουμε να βράσουν καινα δέσουν. Εγώ είχα 4 κούπες υγρό οπότε έβαλα δύο κούπες ζάχαρη, το χυμό μισού λεμονιού και 3 μικρά φύλλα αμπερόζας. Δοκιμάζουμε το δέσιμο ως εξής; Αφήνουμε μια σταγόνα να πέσει σε ποτήρι με νερό και αν φτάσει στο πάτο αφήνοντας ευδιάκριτη γραμμή, είναι δεμένο (μέθοδος μαμάς μου). Αλλιώς, γεμίζουμε ένα κουταλάκι, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και τις τελευταίες σταγόνες τις στάζουμε σε πιατάκι. Ωστόσο απομακρύνουμε τον πελτέ από το μάτι. Αν μείνουν στρογγυλές οι σταγόνες και σε 1-2 λεπτά έχουν υφή ζελέ έχουμε τελειώσει. Αν όχι, το δέσιμο συνεχίζεται…(μέθοδος Vita).



Όταν τελειώσει, βγάζουμε την αμπερόζα και σερβίρουμε σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα κατά προτίμηση ρηχά. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν δοκιμάσουμε.
Παρατήρηση:
Οι πρώτες μου απόπειρες –πριν από χρόνια- ήταν πλήρως αποτυχημένες όσον αφορά το παρασκεύασμα που λέγεται «κυδώνι πελτές». Κάποτε έγινε κάτι που θύμιζε λίγο τσίχλα γιατί το τραβούσα από το μπόλ και έσερνε κόρδες (χορδές) και μια άλλη φορά έμοιαζε με μαρμελάδα. Δηλαδή έβγαζα ένα κουταλάκι και το κενό που άφηνε ξαναγέμιζε αμέσως. Και στις δύο περιπτώσεις φαγώθηκε γιατί ούτως ή άλλως είναι πεντανόστιμος μυρωδάτος και με υπέροχο χρώμα.Επίσης χρησιμοποιήθηκε για γλασσάρισμα τάρτας φρούτων  και ήταν υπέροχος.

43 σχόλια:

  1. Καλημέρα!!συμφωνώ απόλυτα με τη μητέρα σου για το χαρακτηρισμό του πελτέ αλλά και για το πως πρέπει να είναι "δεμένος"
    Σε ευχαριστώ για την αναφορά, επαληθεύομαι για το χρώμα, πέρσι παιδεύτηκα τόσο με το κυδωνόπαστο που έφτιαξα τρεις φορές και κάθε φορά μούβγαινε αλλιώτικο. Για να δούμε τι θα κάνω φέτος μιας κι ακόμη δεν βρήκα κυδώνια της αρεσκείας μου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Τέλειο το post σου!
    Καλημερούδια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Πάρα πολύ ωραία η περιγραφή αλλά και η συνταγή.
    Καλό βράδυ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Πολύ ωραίο! Πελτέ δεν έχω φάει ποτέ!
    Καλό βράδυ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Ξανθή από ποιά χαρακτηριστικά ξεχωρίζεις τα καλά κυδώνια; Πολύ θα ήθελα να ξέρω και εμπιστεύομαι την κρίση σου.

    Ευχαριστώ Αστέρι.Συνεχώς με κάνεις να κοκκινίζω....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Καλώς όρισες Λίνα. Σ' ευχαριστώ πολύ.


    Big mama κερνάω.Αξίζεις να τον δοκιμάσεις.Είναι πολύ ιδιαίτερο γλυκό του κουταλιού και στην εμφάνιση και στη γεύση

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Vita σήμερα άρχισα να ψάχνω τη λαϊκή αγορά για κυδώνια, ακόμη είναι άγουρα πολύ και δεν μου γέμισε το μάτι κανένα.
    Η καταγωγή τους από πολλά μέρη Βόλο Χαλκίδα Νάουσα
    Εκείνο που θα κάνω φέτος είναι να αγοράσω λίγα από κάθε περιοχή και αν φυσικά μπορέσω να τα επεξεργαστώ ξεχωριστά μιας κι ο χρόνος μου πια είναι περισσότερος.Όλα αυτά εκτός απροόπτου βέβαια.
    Μόλις λοιπόν έχω τα κριτήρια θα σας ενημερώσω.
    Καλό απόγευμα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Καλημέρα στην όμορφη παρέα σας.

    Προσπάθησα χτες βράδυ να φτίαξω κυδωνόπαστο, αλλά θες λίγο το ότι ήμουν ψόφια, λίγο το ότι μ'είχε πάρει το ξημέρωμα, παράδεσε το κυδωνόπαστο και σήμερα που το ξανάδα έχει πετρώσει στο πυρέξ!!!

    Υπάρχει τρόπος να σώσω τον κόπο μου (άσε τα έξοδα) και το πυρέξ, ή πάει όλο το πακέτο για πέταμα; Καταστεναχωρήθηκα....

    Ευχαριστώ πολύ και συγχαρητήρια για τις συνταγές σας

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. ...Α! και κάτι ακόμα...

    Έφτιαξα και πελτέ χτες το απόγευμα... αλλά από τότε δεν έχει πήξει...
    Πιστεύω ότι τα έκανα όλα σωστά και πριν τον κατεβάσω από τη φωτιά έκανα και τα 2 τεστ. Στο πρώτο η στάγόνα πήγε στον πάτο του ποτηριού χωρίς να διαλυθεί ενω στο δεύτερο τεστ η σταγόνα έμεινε πάνω στο πίατο σαν χάντρα...

    Τι πήγε στραβά και είναι ακόμα υγρό τώρα που εχει κρυώσει; Φαντάζομαι ότι αυτό λύνεται εύκολα... Το ξαναβάζουμε να βράσει λίγο ακόμα, σωστά;

    Και πάλι ευχαριστώ για όλα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Τρελαίνομαι για κυδώνι και ευτυχώς που η πεθερά μου το φτιάχνει τέλειο, γιατί εγώ δεν νομίζω να το επιχειρήσω ποτέ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Ξανθή αναμένομεν


    Αγαπητή ανώνυμη, για να βγεί από το πυρέξ αν δεν έχει καεί και έχει απλώς σκληρύνει, κάνε ένα μπεν μαρί φούρνου.Δηλαδή βάλε το πυρέξ σε βαθύ ταψί με λίγο νερό (στο ταψί) και ζέστανε το στο μάτι ή στο φούρνο για να βγεί.Για τις χρήσεις του, έχω αποθηκεύσει ένα άρθρο του Δρίσκα από εδώ:
    http://www.enet.gr/?i=news.el.article&id=118005
    Υποθέτω ότι δεν θα πειράζει ειδικά για το γλασάρισμα αν δεν είναι τέλειο!΄Για τον πελτέ τι να πω.Μάλλον ήθελε βράσιμο ή τον έβαλες σε πολύ βαθύ σκεύος. Πάντως και αποτυχημένος, αν πήξει θα φαγωθεί σαν μαρμελάδα


    Olive γερή να είναι η πεθερούλα σου να σου το φτιάχνει(Χαίρομαι όταν παινεύτε τις πεθερούλες.Αγορομάνα γαρ :-))

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Vita σ'ευχαριστώ πολύ! Τελικά μετά από συμβουλή πιο έμπειρων νοικοκυράδων από μένα (βλέπε μανούλα και πεθερούλα) έκανα αυτό ακριβώς που μου πρότεινες κι εσύ. Να πω την μαύρη μου αλήθεια..., είχε καραμελώσει... Έτσι το ξαναέδεσα προσθέτοντας και νερό και τώρα κρυώνει στην κουζίνα λείο και μαλακό (πλέον το κατάλαβα ότι μόλις κρυώσει σφίγγει αρκετά).

    Όσο για τον πελτέ τον ξαναέδεσα κι αυτόν για κανένα τεταρτάκι και είναι τώρα τέλειος!!!! Έχει κι ένα καταπληκτικό ρουμπινί χρώμα... τρέλα!!

    Και πάλι σ'ευχαριστώ, να'σαι πάντα καλά και να φτιάχνεις ωραία μαγειρέματα για τους δικούς σου (κι εννοείται να τα μοιράζεσαι μαζί μας για να μαθαίνουμε τίποτα κι εμείς οι άσχετες!)

    Γεωργία

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Γεωργία μου χαίρομαι που δεν πάει χαμένος ο κόπος σου τελικά.Όλες πάντως χρειαστήκαμε συμβουλές από παλιότερες μαγείρισσες πολλέεεεες φορές :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Kαταπληκτικό, μου θύμισε τη θεία μου που έκανε φοβερά γλυκά κουταλιού με οτιδήποτε και πελτέ από κυδώνι...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Παντεσπάνι καλώς ήρθες! Μάλλον πρέπει κάτι να με συνδέει με τη θεία σου.Δεν μπορείς να φανταστείς με πόσα "πράγματα" έχω κάνει γλυκό του κουταλιού :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Πολύ καλη η κουβεντούλα σας κορίτσια! σήμερα θα κάνω πελτέ με συνταγή τησς μαμάς μου ,και ΄ψαχνοντας να βρώ κάτι ιδιαίερο σας πέτυχα ! νάστε καλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Ανώνυμε καλώς όρισες! Έχει διαφορές η συνταγή της μαμάς σου;Πολύ θα ήθελα να ξέρω.Μ' αρέσει να μαθαίνω διαφορετικές εκδοχές των συνταγών μου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Για να μας βγει λιγο κοκκινο το γλυκο η ο πελτες στιβω ενα ροδι μεσα στην κατσαρολα πριν το βαλω να βρασει μυστικο της γιαγιας μου

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Ανώνυμε/η σε ευχαριστώ για την πληροφορία.Θα το δοκιμάσω μόλις μπορέσω! Το βρίσκω πολύ ενδιαφέρον.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  20. Πως μπορώ να κάνω ντοματοπελτέ?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  21. Με λιγη καθυστέρηση το ανακάλυψα επιτέλους! Τον πελτέ κυδωνιού όπως τον έλεγε και η μαμά μου! Σε ευχαριστώ, πολύ ωραίες και οι φωτογραφίες~!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  22. Κατερίνα καλώς ήρθες! ναι είναι "μαμαδίστικο" για να μην πω "γιαγιαδίστικο" γλυκό. αλλά είναι εξαιρετικό έτσι;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  23. Βασιλιας VITA Bασιλιας.Μηπως ξερεις πως φτιαχνεται το αμυγδαλο γλυκο του κουταλιου?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  24. Μελανουράκι μου πράσινο αμύγδαλο εννοείς ή ξερό άσπρο αποφλοιωμένο;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  25. To πρασινο Vιτα μου.ειμαι πολυ χαρουμενη που μου απαντησες γιατι ειχα απογοητευτη πως δεν θα επικοινωνουσαμε.Σου εχω στειλει 2-3 μηνυματα στο email σου και απαντηση δεν εχω παρει.Ισως να κανω κατι λαθος και εγω.VITA μου και κατι αλλο απο τον υπολογιστη του αντρα μου μπορω και να βρω το προφιλ σου και να δω το email σου απο τον δικο μου τον δικο μου μπαινω στο προφιλ σου πατω γιατο email σου και δεν μου το βγαζει τι πρεπει να κανω .

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  26. Έχω χρόοονια να το φτιάξω...Αν είμαστε καλά την επόμενη Άνοιξη θα το επιδιώξω. Θέλει γαλαζόπετρα όπως το συκαλάκι. Είναι πραγματικά πολύ ιδιαίτερο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  27. Το μυστικό για τον πελτέ βρίσκεται ακριβώς σαυτό που επεσήμανες: κατέβασμα απο την φωτιά την σωστή στιγμή!δεν θέλει παραπάνω βράσιμο θα γίνει μαστίχα ,ούτε λιγώτερο θα είναι νερουλό ,πρέπει να γίνει σαν ζελέ! τρμουλιαστό ,και με κόκκινο χρώμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  28. Ειρήνη ευχαριστώ για την επίσκεψη και το σχόλιο. Έχεις δίκιο! Εκεί είναι ακριβώς και η δυσκολία του βέβαια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  29. Καλησπερα!
    ποσο κιρο μπορουμε να διατηρησουμε τον πελτε?υπαρχει τροπος διατήρησης?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  30. Ανώνυμε/η καλησπέρα. Ο πελτές διατηρείται όσο τα υπόλοιπα γλυκά κουταλιού (δεν είναι ζελέ) αν μπει σε αποστειρωμένα σκεύη.Εγώ τον βάζω στο ψυγείο και για ασφάλεια και γιατί είναι νοστιμότερος παγωμένος. Έχω από πέρυσι ένα βαζάκι και δεν έχει πάθει τίποτα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  31. Καλημέρα!!!συγχαρητήρια για τη σελίδα σας!!!ο πελτές μου γίνεται κιτρινωπός............

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  32. Ευχαριστώ πολύ! Χαίρομαι που σας αρέσει! Το χρώμα εξαρτάται εν πολλοίς από το είδος των κυδωνιών.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  33. Λοιπον φετος μου εφεραν πολλα κυδωνια και αφου εκανα γλυκο του κουταλιου ειπα να θυμηθω τον πελτε που εκανε η μαμα μου (μας τον εδινε οταν βηχαμε το υπολοιπο το ειχε για τους ξενους)λοιπον οπως μου λει η μαμα μου τα κουκουτσια εχουν το ζελε τα δικα μου κυδωνια ομωσ τα περισσοτερα τα κουκουτσια ηταν χαλασμενα καθαρισα λοιπον και 3 μηλα μηπως και τα καταφερω να βγει το ζελε!!αν οχι τι μπορω να κανω??ευχαριστω εκ των πρωτερων!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  34. Λοιπον φετος μου εφεραν πολλα κυδωνια και αφου εκανα γλυκο του κουταλιου ειπα να θυμηθω τον πελτε που εκανε η μαμα μου (μας τον εδινε οταν βηχαμε το υπολοιπο το ειχε για τους ξενους)λοιπον οπως μου λει η μαμα μου τα κουκουτσια εχουν το ζελε τα δικα μου κυδωνια ομωσ τα περισσοτερα τα κουκουτσια ηταν χαλασμενα καθαρισα λοιπον και 3 μηλα μηπως και τα καταφερω να βγει το ζελε!!αν οχι τι μπορω να κανω??ευχαριστω εκ των πρωτερων!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κάτυ καλώς όρισες! Τα κουκούτσια και τα φλούδια . Γι αυτό βράζουμε και τα φλούδια για τον πελτέ.Η μαμά μου χρησιμοποιούσε τα φλούδια καλοπλυμένα και λίγα μόνο κυδώνια. Η μαμά σου είχα δίκιο. Λένε ότι και τα μήλα έχουν αρκετή πηκτίνη οπότε μπορεί να πήξει το ζελέ σου. Εγώ δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ έτσι. Ούτε λίγα κουκούτσια δεν μπορούσες να διαλέξεις; Δεν χρειάζονται πολλά.
      Εύχομαι καλή επιτυχία

      Διαγραφή
  35. ευχαριστω για την απαντηση σου ευχομαι να πανε ολα καλα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  36. δεν πετάμε τα φλούδια!Τα κάνουμε τσάτνεϊ γλυκόξινο.Είναι τρέλλα με το χοιρινό το χειμώνα και διατηρείται πολύυυυυ καιρό

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  37. Εκανα τον πελτε πριν δυο μερες και ειναι νερουλος τελειως αν βαλω ζελατινη θα τον σωσω λετε;ελενη θεσσαλονικη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ίσως τον δέσατε λιγότερο απ' ότι έπρεπε. Μάλλον θα σωθεί με την ζελατίνη αλλά υποθέτω ότι θα έχει ένα μικρό κόστος στη γεύση... Δεν μου έχει τύχει αλλά έχω δει σε άλλες συνταγές ότι προσθέτουν ζελατίνη. Πείτε μας τι έγινε τελικά...

      Διαγραφή
  38. Μαλλον εβρασα τα κυδωνια με πολυ νερο.Γιατι απο το αρχικο υγρο μου εμεινε το 1/4 περιπου.Τωρα ετοιμαζω την ζελατινη θα σας πω αυριο το αποτελεσμα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  39. Αποτυχια με την ζελατινη καλυτερα να εβαζα ακοολ και να εκανα λικερακι...ελενη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  40. Πολύ καλή η σελίδα σας! Συγχαρητήρια!!
    Στα υλικά της συνταγής σας αναφέρεται και χυμός λεμονιού. Πότε τον χρησιμοποιούμε??

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Posts with Thumbnails