Τρίτη, 15 Ιουλίου 2014

Κάπαρη τουρσί με …επαγγελματικό τρόπο!

Μια συνταγή με σίγουρη επιτυχία!


Καπαροχρονιά φέτος στα μέρη μας. Πάντα είχαμε κάπαρες, αλλά φέτος έχουν γεμίσει τον κόσμο! Και δεν είμαστε ούτε κοντά σε θάλασσα ούτε σε κακοτράχαλα μέρη… Δεν χρειάζεται να πάρουμε τα βουνά και τα λαγκάδια για να τη μαζέψουμε.
  

Με μια βόλτα στην εξοχή μας μαζεύεις κουμπάκια για δυο τουλάχιστον μεγάλα βάζα! Είναι θαυμαστό να βλέπει κανείς μέσα στη γενική ξεραΐλα του Ιούλη και του Αυγούστου ολάνθιστα φυτά κάπαρης μ’ αυτά τα πανέμορφα, σαν τριαντάφυλλα λουλούδια τους. 


Στις άκρες των δρόμων , στα λιόφυτα ανάμεσα στα ξερόκλαδα και στους θάμνους απλωμένες και ολόδροσες κάπαρες φορτωμένες ταυτόχρονα με μπουμπούκια,  με λουλούδια και με τα πρώτα αγγουράκια τους. Χαζεύω την ομορφιά τους σε κάθε περίπατο...  


Μέχρι τα τέλη Αυγούστου, έτσι πάνω κάτω θα είναι, με τα αγγουράκια να υπερισχύουν των μπουμπουκιών στο τέλος της εποχής. Τουρσί γίνονται και τα καπαρόφυλλα και τα αγγουράκια και φυσικά τα μπουμπούκια. Θέλουν τον κόπο τους για να μαζευτούν, αλλά έχουμε ανέξοδα ένα υπέροχο τουρσί που νοστιμίζει σαλάτες και σάλτσες. 


Τα έχω κάνει κατά καιρούς όλα αυτά τα τουρσιά αλλά ο φετινός τρόπος είναι ο πιο εύκολος και ομολογουμένως από τους πιο επιτυχημένους. Μου τον είπε ένας καλός γείτονας που είχε δουλέψει σε μια μονάδα τυποποίησης που υπήρχε στο παρελθόν  στην περιοχή μας  και  έφτιαχνε  κάπαρη, ελιές, αμπελόφυλλα κλπ.  Μου είπε μάλιστα και τα γράδα άλμης που έβαζαν τότε τα καπαρόκουμπα  (δεν συγκράτησα τον αριθμό) , την ξεχνούσαν για λίγες μέρες και μετά την έβαζαν σε πιο αραιή άλμη με λίγο ξύδι . 

Τώρα έχει προσαρμόσει τις ποσότητες των υλικών σε …οικιακή κλίμακα και αυτές τις αναλογίες μου έδωσε.  Γι αυτό χαρακτήρισα επαγγελματική τη μέθοδο.  Δεν περίμενα ότι με τόσο λίγο κόπο (κανένα άλλαγμα νερού!)  θα ξεπίκριζε τόσο η κάπαρη. Εγώ την άφησα στην πρώτη άλμη 17 μέρες και δεν πικρίζει καθόλου! Ας δούμε λοιπόν πώς γίνεται.



Υλικά:

Κάπαρη (μπουμπούκια )
Αλάτι  ημίχοντρο (ριζάτο)
Ξύδι
Ελαιόλαδο
(οι ποσότητες παρακάτω)

Επί το έργον:


Πλένουμε τα μπουμπούκια καλά γιατί συνήθως έχουν σκόνη.  Τα βάζουμε σε ένα μπουκάλι νερού του 1,5 λίτρου αφήνοντας κενά τα τελευταία 8-10 εκατοστά.


Προσθέτουμε 2  γεμάτες (όχι κοφτές) κουταλιές αλάτι και γεμίζουμε το μπουκάλι με νερό. 

Το κλείνουμε και το αφήνουμε σε οριζόντια θέση για 15 μέρες (+2 ή -2) , γυρίζοντάς το κάθε μέρα 1-2 βόλτες  για να διαλυθεί το αλάτι , αλλά και για να βρέχεται η κάπαρη που ανεβαίνει στην κορυφή.  


Η  κάπαρη θα αλλάξει χρώμα και θα γίνει λαδοπράσινη. Με ένα μαχαίρι σχίζουμε το μπουκάλι   (προσεχτικά γιατί έχει γίνει μια μικρή ζύμωση και θα πεταχτούν εδώ κι εκεί τα μπουμπούκια μας) και αδειάζουμε την κάπαρη σε στραγγιστήρι. 


Φτιάχνουμε καινούρια άλμη : Σε 1,5 κούπα νερό διαλύουμε 1 κοφτή κουταλιά αλάτι. Προσθέτουμε μισή κούπα ξύδι.  


Βάζουμε τα κουμπάκια της κάπαρης σε καθαρά βάζα και προσθέτουμε το διάλυμα άλμης-ξυδιού μέχρι  2 εκατοστά πιο κάτω από το σημείο που φτάνει η κάπαρη.


Συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο και κλείνουμε τα βάζα. Σε 3-4 μέρες είναι έτοιμη προς κατανάλωση.


Παρατηρήσεις:

1)Οι ποσότητες που έδωσα αφορούν την κάπαρη που περιέχεται σε ένα μπουκάλι του 1,5 λίτρου. Τις προσαρμόζουμε αναλόγως…

2)Αν μας αρέσουν πιο ξυδάτα τα τουρσιά μας, ελαττώνουμε το νερό στην άλμη και αυξάνουμε το ξύδι.

3)Επειδή το ριζάτο αλάτι δεν διαλύεται γρήγορα , το βάζο μαζί με το νερό στο multi και πατάω 1-2 φορές το κουμπί… Το ζέστα μα του νερού και η αναμονή να κρυώσει μετά εντελώς για να το χρησιμοποιήσω είναι χρονοβόρα διαδικασία.

4)Τα μπουκάλια με την κάπαρη τα βάζουμε σε μέρος που βλέπουμε για να θυμόμαστε να τα κυλάμε πότε πότε. Ο πάγκος της κουζίνας είναι μια χαρά αλλά και ένα σκιερό σημείο στη βεράντα μας.

Καλή σας μέρα!



Παρασκευή, 11 Ιουλίου 2014

Γιουβαρλάκια με ντομάτα

Τα κόκκινα! Τα καλοκαιρινά! 


Με το που μπαίνει το καλοκαίρι τα γιουβαρλάκια στο σπίτι μας δεν γίνονται πια σούπα. Απ’ όσο θυμάμαι τον εαυτό μου τα μαγειρεύαμε με ντομάτα. Τι θα ήταν άραγε το καλοκαίρι χωρίς ντομάτες! 


Θα μου πείτε ντομάτες βρίσκουμε πια και το χειμώνα. Καμία σχέση. Ακόμη και οι βιολογικές ντομάτες του χειμώνα δεν πλησιάζουν σε άρωμα και σε γεύση τις υπαίθριες καλοκαιρινές. Μερικά φαγητά δεν μπορώ ούτε να τα διανοηθώ με χειμωνιάτικες ντομάτες! 


Και το ωραίο είναι ότι η μαγειρεμένη ντομάτα είναι πιο πλούσια σε λυκοπένιο –ισχυρό αντιοξειδωτικό με αντικαρκινικές ιδιότητες- από την ωμή. Μέχρι και 6 φορές πιο πλούσιες σε λυκοπένιο είναι οι κόκκινες σάλτσες. Όσο για τις θερμίδες; Αυτές οφείλονται περισσότερο στα λιπαρά που προσθέτουμε… Δεν πρέπει λοιπόν να τις φοβόμαστε τις σάλτσες . 


Τα κόκκινα γιουβαρλάκια είναι από τα νοστιμότερα καλοκαιρινά  πιάτα. Ετοιμάζονται σε ελάχιστο χρόνο και αρέσουν σε μικρούς και μεγάλους. Αποφεύγουμε το τηγάνισμα που θέλουν οι κεφτέδες και έχουμε ένα πιο ελαφρύ πιάτο, πιο καλοκαιρινό. Αυτό συντομεύει και το χρόνο ετοιμασίας. Δεν θα πάρουν πάνω από μια ώρα συνολικά για να ετοιμαστούν (για τις ποσότητες που κάνω πια 45 λεπτά φτάνουν και περισσεύουν...)  και είναι χορταστικά!

Υλικά:
 ½ κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
1 αυγό
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 
½ κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 ως  3/4  κούπας ρύζι  (γλασέ ή καρολίνα)
2 -3 κουταλιές ελαιόλαδο για τον κιμά
Αλάτι
Πιπέρι
Για την κατσαρόλα:
1/3  -1/2 κούπας ελαιόλαδο για την κατσαρόλα
¼ κούπας κρασί
3 μέτριες ώριμες ντομάτες (να έχουμε ένα βαθύ πιάτο τριμμένη ντομάτα)
Λίγο αλάτι
Λίγο πιπέρι

Επί το έργον:


Βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά και πάνω του όλα τα υλικά του μείγματος. Ζυμώνουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν και πλάθουμε στρογγυλά γιουβαρλάκια στο μέγεθος μεγάλου κεφτέ. 


Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και όταν κάψει (χωρίς να καπνίσει) βάζουμε τα γιουβαρλάκια κατά προτίμηση σε μια στρώση. Όταν αλλάξουν χρώμα από τη μια πλευρά τα γυρίζουμε και από την άλλη. 


Πρέπει να ξεκολλάνε μόνα τους από την κατσαρόλα  και να μη διαλύονται. Όταν σωταριστούν και από την άλλη πλευρά τα σβήνουμε με το κρασί. 


Προσθέτουμε και μισή κούπα νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Τρίβουμε τις ντομάτες και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνουμε.


Μόλις αρχίσει το φαγητό μας να ξαναβράζει σκεπάζουμε την κατσαρόλα για 10-15 λεπτά ώστε να μη φύγουν τα υγρά και να φουσκώσει το ρύζι.


Την ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί το φαγητό μας. Σ’ αυτή τη φάση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία να μην έντονος ο βρασμός . Κουνάμε πέρα δώθε την κατσαρόλα πότε πότε και μαγειρεύουμε μέχρι να μείνουν μόνο με τη σάλτσα τους τα γιουβαρλάκια μας.  Όταν ετοιμαστούν,  περιμένουμε  για λίγο να μαρουβίσουν και σερβίρουμε.



Παρατηρήσεις:

1)Η συνταγή για τον κιμά είναι η ίδια με τη συνταγή για τα γιουβαρλάκια αυγολέμονο. Έκανα copy-paste στο δικό μου post, μόνο που αποφεύγω τον άνηθο στα κοκκινιστά γιουβαρλάκια. Φυσικά αυτά είναι γούστα…  Αλλάζει βέβαια ο τρόπος μαγειρέματος.

2)Αν έχουμε χρόνο αφήνουμε τον ζυμωμένο κιμά να ξεκουραστεί λίγο πριν πλάσουμε τα γιουβαρλάκια. Πάντως δεν είναι και καθοριστικό αυτό (όπως π.χ. στα μπιφτέκια) .

3)Αντί να βάλουμε όλη την ποσότητα της ντομάτας τριμμένη, μπορούμε να ψιλοκόψουμε ένα μέρος με το μαχαίρι και να τη βρίσκουμε κομμάτια στο πιάτο μας. Επίσης πολύ ωραία ταιριάζουν τα μικρά ντοματάκια ολόκληρα . Δηλαδή βάζουμε λιγότερη τριμμένη ντομάτα και μια χούφτα πλυμένα ντοματάκια . Γαρνίρουν πολύ ωραία το πιάτο μας.

Καλή σας μέρα και καλό Παρασκευοσαββατοκύριακο! 





Κυριακή, 6 Ιουλίου 2014

Βύσσινο γλυκό του κουταλιού

Και βυσσινάδα με τον εύκολο τρόπο…


Όταν κάποιος αναφέρει γενικά και αόριστα γλυκό του κουταλιού, ποιο είναι το πρώτο που σας έρχεται στο μυαλό; Εμένα πάντως μου έρχεται το βύσσινο και το σταφύλι, τουλάχιστον σαν εικόνα. Ίσως επειδή είναι τα πρώτα στων οποίων την παρασκευή συμμετείχα σα παιδάκι. 


Τα εσπεριδοειδή θέλανε ξύσιμο,  τα συκαλάκια είχαν γάλα που δημιουργεί φαγούρα , και τα περισσότερα από τα υπόλοιπα απαιτούν μαχαίρι.  Έτσι τα σταφύλια και τα βύσσινα ήταν τα πρώτα γλυκά του κουταλιού στα οποία περήφανα συμμετείχα αφού η προετοιμασία τους δεν κρύβει κινδύνους για τα παιδιά...


Και δεν θυμάμαι να τα φτιάχνω με τη μάνα μου, αλλά με τη γιαγιά μου. Καλοκαιρινά και τα δυό,  σε εποχή διακοπών δηλαδή  που τις περνούσα με τις γιαγιάδες μου, οπότε είχα και το χρόνο και την όρεξη να βοηθήσω. Και ήταν σοβαρή δουλειά γιατί οι ποσότητες που έφτιαχνε η συγκεκριμένη γιαγιά ήταν απίστευτες. Δεν τα έφτιαχνε για οικογενειακή χρήση αλλά γέμιζε πολλά βάζα και βαζάκια (ο παππούς εκείνα τα χρόνια είχε καφενείο).  


Σταφύλι λοιπόν στα τέλη Αυγούστου και βύσσινο αυτή την εποχή. Τεράστιες αλουμινένιες λεκάνες κάτω από τη δεσπολιά της αυλής, φουρκέτες και τσιμπιδάκια  και υπομονετικό καθάρισμα των φρούτων μας. Μετά, σε  μεγάλα καζάνια και  στην παραστιά . Βύσσινο λαμπερό και μυρισμένο και βυσσινάδα δροσιστική και  ολόγλυκια! 

Η βυσσινάδα είναι παράπλευρο …κέρδος από αυτό το γλυκό, παρόλο που τη φτιάχνω και με άλλο τρόπο . Αρκεί να αυξήσουμε τη ζάχαρη –μέχρι 1,5 φορά το βάρος του φρούτου λέει η μάνα μου- για να γίνει περισσότερο σιρόπι και να το κρατήσουμε για το δροσερό μας αναψυκτικό. 


Το βύσσινο κατά τη γνώμη μου είναι το ιδανικό γλυκό κουταλιού για το γαρνίρισμα παγωτών, κρεμών και γιαουρτιού και γι αυτό παρόλο που το φρούτο είναι πια δυσεύρετο, μ' αρέσει να έχω λίγο στο ντουλάπι μου. 

Υλικά:

1 κιλό βύσσινο (ζυγισμένο ακαθάριστο )
1 κιλό ζάχαρη
2 κούπες νερό (250ml κάθε μία)
Χυμό μισού ζουμερού λεμονιού
Προαιρετικά, 2-3 σωληνάκια βανίλιες

Επί το έργον:


Βγάζουμε τα κοτσάνια από τα βύσσινα και τα πλένουμε πολύ καλά. 


Τα αφήνουμε να στραγγίξουν για λίγο σε ένα στραγγιστήρι , τα αδειάζουμε σε μια λεκάνη και αρχίζουμε την εξαγωγή των κουκουτσιών: 


Βυθίζουμε το πίσω μέρος μιας φουρκέτας  στη σάρκα του βύσσινου στο σημείο που υπήρχε το κοτσάνι μέχρι να βρούμε το κουκούτσι και να το τραβήξουμε. Βοηθάμε λίγο πιέζοντας ελαφρά το φρούτο.  Πολύ καλό είναι και ένα τσιμπιδάκι  γι αυτή τη δουλειά αρκεί να έχει σχετικά μεγάλη οπή στο πίσω μέρος. 


Εγώ το προτιμώ γιατί είναι πιο σταθερό από τη φουρκέτα. Το ξεκουκούτσιασμα το κάνουμε πάνω από τη λεκάνη με τα υπόλοιπα βύσσινα και εκεί αφήνουμε και τα κουκούτσια. Δεν τα πετάμε. 


Στη λεκάνη που έχουν μείνει πια μόνο τα κουκούτσια και το ζουμάκι, ρίχνουμε τη μια κούπα από το νερό . Πλένουμε καλά τα κουκούτσια να αφήσουν και τα τελευταία ίχνη από φρούτο ή χυμό  που συγκρατούν.


Βάζουμε τα βύσσινα σε κατσαρόλα με τη ζάχαρη  και σουρώνουμε αυτό το υγρό πάνω από  το γλυκό. Το αφήνουμε σκεπασμένο για 8-10 ώρες να κατεβάσει τα υγρά του.  

Προσθέτουμε και τη δεύτερη κούπα νερό και βάζουμε την κατσαρόλα μας στο μάτι της κουζίνας .Το  ανάβουμε στη μεγαλύτερη θερμοκρασία. Με μια κουτάλα απομακρύνουμε τον αφρό που σχηματίζεται στο πλάι της κατσαρόλας προσέχοντας να μη πάρουμε βύσσινα ή σιρόπι. 


Μετράμε 8-10 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός και αποσύρουμε από το μάτι. Αφήνουμε να μείνει το γλυκό μας για 24 ώρες τουλάχιστον και το δένουμε οριστικά. Λίγο πριν το κατεβάσουμε προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τις βανίλιες (αν βάλουμε). Δοκιμάζουμε το δέσιμο των γλυκών σύμφωνα με τις γενικές οδηγίες Φωτογραφίες  στη συνταγή  πράσινο νεραντζάκι γλυκό (εποχής κι αυτό...). Αν έχουμε θερμόμετρο , το σιρόπι  είναι εντάξει στους  105-106 βαθμούς. Αποσύρουμε το γλυκό από το μάτι και αρχίζουμε να κουνάμε την κατσαρόλα πέρα δώθε κανένα πεντάλεπτο (και παραπάνω αν έχουμε υπομονή...) ώστε το σιρόπι να εισχωρήσει στα βύσσινα και να φουσκώσουν. Εν τω μεταξύ έχουμε αποστειρώσει τα βάζα μας και τα μπουκάλια μας


Σερβίρουμε καυτό το γλυκό στα καυτά βάζα  , τα σφραγίζουμε με το καπάκι τους και τα αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Τα φυλάσσουμε σε δροσερό ντουλάπι . 

Διατηρείται δηλαδή και εκτός ψυγείου πριν ανοιχτεί το βάζο, εκτός αν μας αρέσει παγωμένο οπότε το βάζουμε στο ψυγείο. Βάζουμε το σιρόπι που περισσεύει σε αποστειρωμένα μπουκάλια και το αραιώνουμε 1:3 ή 1:4 με παγωμένο νερό για τη βυσσινάδα μας.

Παρατηρήσεις:

1)Αν δεν θέλουμε να μείνει βυσσινάδα βάζουμε μόνο 750 γραμμάρια ζάχαρη για κάθε κιλό φρούτου και 1,5 κούπα νερό.

2)Η γιαγιά μου απέρριπτε τα εργαλεία αφαίρεσης κουκουτσιών που τρυπάνε το φρούτο. Πώς θα γεμίσει σιρόπι- έλεγε -και θα φουσκώσει άμα είναι τρύπιο; Για να είμαι ειλικρινής δεν ξέρω αν έχει βάση ο ισχυρισμός της γιατί δεν με δυσκολεύει καθόλου η εξαγωγή κουκουτσιών με το τσιμπιδάκι και δεν το έχω αυτό το εργαλείο.

3)Για τον άλλο τρόπο παρασκευής βυσσινάδας –ανεξάρτητος από την παρασκευή γλυκού- θα τα πούμε άλλη φορά…


Καλή εβδομάδα!
Related Posts with Thumbnails