Πέμπτη, 20 Νοεμβρίου 2014

Μανιτάρια + Απάκι+ Κεφαλογραβιέρα + Αυγά = Ομελέτα!

Η ΟΜΕΛΕΤΑ (επειδή δεν νηστεύουμε όλοι) !!


Μπορεί να είναι Σαρακοστή αλλά όλο και κάποιος δεν θα νηστεύει σε κάθε σπίτι . Τα εύκολα , γρήγορα και νόστιμα πιάτα είναι απαραίτητα σε τέτοιες περιπτώσεις. Μα και  όσοι νηστεύετε κρατείστε τη συνταγή για τις μέρες των Χριστουγέννων.


Μπορεί να είναι απλά μια ομελέτα αλλά είναι τόσο νόστιμη … Το «επίκαιρο» απάκι  την κάνει χριστουγεννιάτικη! Εντάξει όχι για το γιορταστικό τραπέζι, αλλά για μια από κείνες τις μέρες που είμαστε απασχολημένες με άλλες δουλειές (άφθονες το δωδεκαήμερο στο σπίτι μου).  


Ορεκτικό λοιπόν ή κύριο πιάτο για βιαστικές νοικοκυρές  είναι μια ομελέτα που σίγουρα δεν θα φτιάξετε μόνο μια φορά… Κι οι δικές μου φωτογραφίες  από δυο διαφορετικές –φετινές- παρασκευές της είναι. Μια πριν από την πρώτη μέρα της Σαρακοστής (μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά μας το απάκι) και μια χθεσινή. 


Η κεφαλογραβιέρα είναι το επιστέγασμα του πιάτου για όσους δεν φοβούνται τις θερμίδες  αλλά και χωρίς αυτή η ομελέτα είναι ιδιαίτερα νόστιμη και διαιτητική θα έλεγα. Το απάκι όπως έχω ξαναγράψει γίνεται από το πιο άπαχο μέρος του χοιρινού (συχνά από το ψαρονέφρι) και χρησιμοποιώ ελάχιστο ελαιόλαδο.  


Όσο για τα μανιτάρια, όλοι ξέρουμε ότι έχουν ελάχιστες θερμίδες. Διαλέγω  τα πλευρώτους για τις ομελέτες μου (και για πολλά άλλα…) αλλά όσοι έχουν την δυνατότητα και τη γνώση να τα  αντικαταστήσουν με άγρια , ας τα προτιμήσουν!

Υλικά:

½ κιλό μανιτάρια
150 γραμμάρια απάκι
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
4 μεγάλα ή 5 μέτρια αυγά
1/3 κούπας γάλα
Αλάτι και πιπέρι
Προαιρετικά  50-100 γραμμάρια κεφαλογραβιέρα Κρήτης

Επί το έργον:


Πλένουμε πολύ γρήγορα τα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό και τ’ αφήνουμε να στραγγίξουν. Τα κόβουμε σε κομματάκια μεγέθους λουκουμιού (θα μικρύνουν ). Βάζουμε σε  αντικολλητικό τηγάνι  το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα αλατίζουμε, αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους και να …τα ξαναπιούν. 

Ωστόσο κόβουμε σε κύβους ή σε ραβδάκια το απάκι.  Όταν τα μανιτάρια αρχίζουν να ροδοκοκκινίζουν προσθέτουμε το απάκι και  ανακατεύουμε να σωταριστεί  και να τηγανιστεί ελαφρά. 


Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και λίγο αλατοπίπερο και περιχύνουμε τα μανιτάρια και το απάκι. 


Ανασηκώνουμε από τα πλάγια  και ανοίγουμε  στη μέση την ομελέτα μας με ένα κουτάλι ώστε να πηγαίνει το αυγό προς το τηγάνι. Θα φουσκώσει και θα αφρατέψει έτσι.

Αφήνουμε  να πήξουν και να τηγανιστούν από τη μια πλευρά και αναποδογυρίζουμε την ομελέτα μας να ψηθεί και από την άλλη. 


Αν προσθέσουμε γραβιέρα, την τρίβουμε πάνω από το τηγάνι πριν το αποσύρουμε από το μάτι. Θα λιώσει  και θα νοστιμίσει την ομελέτα (με το σχετικό θερμιδικό κόστος βέβαια...).


Όταν ψηθούν τα αυγά και από την άλλη πλευρά, σερβίρουμε .Είναι πολύ νόστιμη ζεστή αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.


Παρατηρήσεις:

1)Ακριβώς επειδή είναι νόστιμη και σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να σερβιριστεί και σαν ορεκτικό. Το απάκι είναι άπαχο και δεν βγάζει τα αντιαισθητικά και ανθυγιεινά λίπη που βγάζουν άλλα αλλαντικά όταν τηγανιστούν και μείνουν…

2)Έχω ξαναγράψει ότι μ’ αρέσουν οι λιτές και διακριτές  γεύσεις και  γι αυτό σ’ αυτήν την ομελέτα δεν ανακατεύω άλλα υλικά. Αυτό δεν σημαίνει ότι θα της πήγαιναν άσχημα λίγη ψιλοκομμένη πιπεριά ή/και λιαστή ντομάτα. Πάντως επειδή το απάκι έχει ήδη αρκετά αρτύματα (πιπέρι , κύμινο  και ξύδι) θα έλεγα ότι αξίζει να διακρίνεται η γεύση του μέσα στην ομελέτα.

3)Μπορούμε να ανακατέψουμε 2-3 είδη μανιταριών φρέσκων ή κατεψυγμένων. Αν το τηγάνι δεν είναι καλό αντικολλητικό,  προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο στο τηγάνισμά τους για να μη κολλήσει η ομελέτα.

4)Εγώ  τα πλένω τα μανιτάρια, δεν αρκούμαι στο σκούπισμα που προτείνουν οι σεφ και πιθανόν να έχουν δίκιο. Πάντα όμως σε τρεχούμενο  νερό . Επίσης φροντίζω να μαγειρεύονται ή να τηγανίζονται τόσο όσο να απορροφάται η υγρασία τους. 

Καλή σας μέρα! 


Κυριακή, 16 Νοεμβρίου 2014

Γλυκιά τάρτα με γέμιση έκπληξη!

Μαμαδίστικη γεύση από το παρελθόν…


Οι σπιτικές τούρτες της παιδικής μου ηλικίας –θα τις θυμούνται όλοι οι συνομίληκοί μου και οι περίπου συνομίληκοι - είχαν σαν βασική κρέμα σε διάφορες παραλλαγές την κρέμα με άνθος αραβοσίτου. 


Κομπόστες, φρυγανιές, μπισκότα, καβουρδισμένα αμυγδαλάκια  και κρέμα με άνθος αραβοσίτου βανίλια ή σοκολάτα! Οι βουτυρόκρεμες και πιο πολύ κόπο ήθελαν (σπάνια τα μίξερ στα νοικοκυριά της εποχής) και δεν ήταν τόσο οικονομικές.  Ίσως στα αστικά νοικοκυριά να χρησιμοποιούσαν και σαντιγύ αλλά εμείς στην επαρχία μόνο σε ζαχαροπλαστείου γλυκά τη δοκιμάζαμε. 


Η μαμά μου λοιπόν για να την κάνει πιο πλούσια την εμπλούτιζε κατά καιρούς με κομματάκια φρούτων, με τριμμένα μπισκότα, με αντικατάσταση μέρους του γάλατος από χυμό , με κομματάκια σοκολάτας. Αυτά σκεφτόμουν ξεφυλλίζοντας προ καιρού ένα παλιό της τετράδιο…  Και αυτή η τόσο αγαπημένη κρέμα αποτέλεσε τη βάση της γέμισης στις τάρτες της σημερινής συνταγής. 



Ήταν και κάποιες περυσινές μαρμελάδας που ήθελα να μου αδειάσουν τη γωνιά για τις καινούριες  και έπρεπε να καταναλωθούν και η ιδέα έγινε πράξη! Ανάμειξη της κλασικής κρέμας  με μαρμελάδα και η γέμιση της τάρτας μου ήταν έτοιμη. 


Τη δεύτερη μάλιστα φορά την έκανα και πιο σύνθετη! Μέρος της κρέμας ανακατεύτηκε με σοκολάτα . Ωραίο αποτέλεσμα και τώρα. Ιδέες μου μπαίνουν στο μυαλό για ξηρούς καρπούς, ξερά φρούτα, μυζήθρες και άλλα… Ίδωμεν!


Υλικά:
Α. Βάση της τάρτας:
3,5 κούπες αλεύρι
2 αυγά
½- ¾ κούπας ζάχαρη
1 κούπα ελαιόλαδο και βούτυρο μισό –μισό (μαζί με τη γέμιση θα χρειαστούμε μισό πακέτο των 250 γραμμαρίων βούτυρο)
2 βανίλιες
Ξύσμα πορτοκαλιού
1τσιμπιά αλάτι
Β. Γέμιση:
2,5 κούπες γάλα
5  κουταλιές σούπας  άνθος αραβοσίτου
1 κομμάτι βούτυρο όσο ένα μεγάλο λουκούμι
1 αυγό
¾ κούπας -1 κούπα μαρμελάδα της αρεσκείας μας  και 2 κουταλιές ακόμη
Προαιρετικά (δείτε τις παρατηρήσεις) , 50 γραμμάρια σοκολάτα 52% σε κακάο και 2 κουταλιές αχνοζάχαρη.

Επί το έργον:


Μετράμε το αλεύρι και τη ζάχαρη και τα βάζουμε σε μπολ ανάμειξης. Προσθέτουμε το αλάτι  τις βανίλιες και το ξύσμα πορτοκαλιού. Κρατάμε ένα κομμάτι σαν μεγάλο λουκούμι βούτυρο και κόβουμε το υπόλοιπο σε κομματάκια μέσα στη δοσομετρική κούπα. Συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο να έχουμε μια κούπα   λιπαρή ουσία. 

Προσθέτουμε στο μπολ με το αλεύρι το μείγμα του ελαιολάδου και τα αυγά και ζυμώνουμε να ενσωματωθούν τα υλικά μας χωρίς να ταλαιπωρήσουμε πολύ τη ζύμη μας. Αφήνουμε να ξεκουραστεί τουλάχιστον μια ώρα. Αν είναι ζεστό το περιβάλλον τη βάζουμε στο ψυγείο.


Ετοιμάζουμε την γέμιση: Βάζουμε  2 κούπες από το γάλα να κάψει και στο υπόλοιπο διαλύουμε το άνθος αραβοσίτου. Μόλις πάει το γάλα να φουσκώσει  προσθέτουμε το άνθος αραβοσίτου και ανακατεύουμε πάνω στο μάτι μέχρι να πήξει. 

Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε το βούτυρο , τη μαρμελάδα και το αυγό κτυπημένο.  Αφήνουμε την κρέμα να περιμένει σκεπασμένη με μεμβράνη για να μη κάνει κρούστα.


Ανάβουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Σε φόρμα  διαμέτρου 26 cm απλώνουμε τη ζύμη με το χέρι φροντίζοντας να έχει μεγαλύτερο ύψος στα τοιχώματα . Καλύπτουμε με χαρτί ψησίματος και απλώνουμε κάποιο όσπριο ή ειδικά «βοτσαλάκια» για ψήσιμο τάρτας (εγώ έχω σε ένα βάζο όσπρια προηγούμενης χρονιάς που δεν βράζουν και τα χρησιμοποιώ γι αυτές τις δουλειές…).  Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για μισή ώρα. 


Βγάζουμε το χαρτί και τα βαρίδια και απλώνουμε τις 2 κουταλιές μαρμελάδα και από πάνω  την κρέμα. 

Ξαναφουρνίζουμε για  30-40 λεπτά ακόμη. Βγάζουμε την τάρτα και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. 


Εν ανάγκη τη βάζουμε λίγη ώρα στο ψυγείο. Σερβίρουμε κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.


Παρατηρήσεις:

1)Στη δεύτερη εφαρμογή κράτησα το 1/3 της κρέμας και πρόσθεσα την σοκολάτα τριμμένη και την άχνη. Έτσι ελάττωσα σε ¾ της κούπας τη μαρμελάδα για την υπόλοιπη κρέμα.  

Άπλωσα πρώτα την λευκή κρέμα και από πάνω έριξα κυκλικά την σοκολατένια . Δεν είμαι πολύ επιδέξια στα σχέδια αλλά δεν είχε άσχημη εμφάνιση.

2)Μπορούμε να κρατήσουμε λίγη από τη ζύμη και να κάνουμε σχέδια με κουπ πατ πάνω από την τάρτα. 

Εγώ δεν είχα κουπ πατ στο χώρο που την έφτιαξα και έκοψα κύκλους και ημικύκλια  ζύμης με ένα σφηνάκι για να τη στολίσω…

3)Την πρώτη φορά χρησιμοποίησα μαρμελάδα δαμάσκηνο και τη δεύτερη μαρμελάδα πορτοκάλι. Μάλλον η δεύτερη της πηγαίνει καλύτερα. Ή ίσως να ήταν και ο συνδυασμός με τη σοκολάτα.

Καλή εβδομάδα! 



Πέμπτη, 13 Νοεμβρίου 2014

Πάστα (άλειμμα) ελιάς

Μια πολύ  απλή εκδοχή…


Η σημερινή μου συνταγή δεν συγκαταλέγεται στις παραδοσιακές της Κρήτης. Παρόλο που στο νησί μας η καλλιέργεια της ελιάς και η κατανάλωση των προϊόντων της είναι γνωστή από την αρχαιότητα, ο πολτός ελιάς απ' όσο γνωρίζω δεν περιλαμβάνεται στα παραδοσιακά μας εδέσματα. Είναι σχετικά πρόσφατη η χρήση των βρώσιμων ελιών στην παρασκευή αλειμμάτων. 


Δεν είχα και μεγάλη εκτίμηση στις συγκεκριμένες αλοιφές , μέχρι που πριν κάποια χρόνια δοκίμασα μια promenade  εκ Προβηγκίας. Η πάστα ήταν καλής ποιότητας και μου άλλαξε εντελώς γνώμη.  Από τα   συστατικά που αναγραφόταν στη συσκευασία και από τις ιντερνετικές μου αναζητήσεις  κατέληξα με δοκιμές σε πολλές και διάφορες παραλλαγές πάστας ελιάς.


H κλασική   προβηγκιανή tapenade περιέχει οπωσδήποτε εκτός βέβαια από τις ελιές, αρκετή κάπαρη και αντζούγιες . Από την κάπαρη μάλιστα παίρνει το όνομά της αφού  στην Προβηγκία ονομάζεται  tapeneï .  Λέγεται μάλιστα ότι την κάπαρη την έφεραν οι Φωκαείς στη Μασσαλία  τον  6ο π.χ αιώνα, από την Κρήτη! Από εκεί διαδόθηκε στη Νότια Γαλλία και έδωσε το όνομά της στο διάσημο άλειμμα. 
Αν και δεν είναι λοιπόν κρητική η συνταγή μου, όλα τα υλικά της θυμίζουν και μυρίζουν Κρήτη και Μεσόγειο! 



Στις διάφορες παραλλαγές που έχω φτιάξει έχω διαπιστώσει ότι είναι καλύτερες οι πάστες μαύρης ελιάς. Οι ελιές Καλαμών αλλά και οι δικές μας σταφιδολιές όταν δεν είναι εντελώς σταφιδιασμένες αλλά διατηρούν κάποια υγρασία ταιριάζουν πολύ. Επίσης τολμώ να πω- με την ερασιτεχνική γευσιγνωσία μου- ότι μου αρέσουν καλύτερα εκείνες οι πάστες ελιάς που θυμίζουν …ελιά! Τα αρωματικά που βάζουμε πρέπει να κάνουν αισθητή την παρουσία τους αλλά   να μη καλύπτουν το βασικό συστατικό του εδέσματος!


Στη εκδοχή που δίνω σήμερα δεν χρησιμοποιώ αντζούγιες. Είναι μια από τις πιο εύκολες συνταγές και γίνεται σε λιγότερο από 10 λεπτά. Όλος της ο κόπος είναι το ξεκουκούτσιασμα των ελιών. Σαν άρωμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρίγανη ή θυμάρι ή δεντρολίβανο φρέσκα ή αποξηραμένα.


Οι πάστες ελιάς τελικά πολύ νόστιμες!  Μπορούμε να τις κατατάξουμε μαζί με τα ιταλικά pesto και τις δικές μας σκορδαλιές στις πιο απλές μεσογειακές αλοιφές που μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα και οικονομικά στο σπίτι μας! 


Πώς θα τις γευτούμε; Πάνω σε ψωμί, πάνω σε σφικτά αυγά, με κριτσίνια  και παξιμάδια, με διάφορα τυριά , σε ελιοπιτάκια και σε ένα σωρό άλλες εφαρμογές.
Υλικά:

1 κούπα ελιές (κατά προτίμηση Καλαμών   ή σταφιδολιές)
2 γεμάτες κουταλιές σούπας κάπαρη
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1-2  σκελίδες  σκόρδο
Χυμό μισού ζουμερού λεμονιού
Λίγο ξύσμα λεμονιού
1 κοφτό κουταλάκι ρίγανη  ή 1-2 κλαράκια φρέσκια (ή θυμάρι ή δενδρολίβανο ή βασιλικό)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Επί το έργον:
 Μετράμε μια κούπα ελιές με το κουκούτσι τους γεμάτη μέχρι πάνω (όχι εκεί που είναι η διαβάθμιση 1 cup της δοσομετρικής). 



Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις βάζουμε σε multi  ή μπλέντερ .


Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά


και αλέθουμε ώστε να έχει το άλειμμά την υφή που μας αρέσει: εντελώς βελουτέ ή κοκκώδες (εγώ προτιμώ το ελαφρά κοκκώδες) .  


Περιμένουμε 1-2 ώρες να αναμειχθούν οι γεύσεις σε σερβίρουμε. Διατηρούμε σε μπολ που σκεπάζει, στο ψυγείο για μια εβδομάδα τουλάχιστον.


Πριν τη χρησιμοποιήσουμε την αφήνουμε κανένα δεκάλεπτο σε θερμοκρασία δωματίου για να ρευστοποιηθεί το ελαιόλαδο που στο ψυγείο στερεοποιείται.


Ταιριάζει πολύ με τα κρίθινα κρητικά παξιμάδια και συνοδεύει οτιδήποτε θα συνόδευαν και οι ελιές από ροφήματα (τις συνηθίζουμε εμείς εδώ στην Κρήτη) έως όσπρια!

Παρατηρήσεις:

1)Η κάπαρη που χρησιμοποιώ είναι η δική μου που έχω διατηρήσει σε ξύδι. Αν η κάπαρη ή οι ελιές που θα χρησιμοποιήσουμε έχουν ξύδι , δεν χρειάζεται να προσθέσουμε στην πάστα μας. Διαφορετικά θα βάλουμε 1 κουταλιά της σούπας.

2)Δοκιμάζουμε την πάστα μας  μετά το άλεσμα και διορθώνουμε τη γεύση με χυμό λεμονιού , ή μυρωδικά. Δεν το παρακάνουμε όμως –ούτε με τα μυρωδικά , ούτε με το σκόρδο- για να μη καλύψουμε την γεύση και το άρωμα των ελιών.

3) Τις πληροφορίες για την ιστορία της γαλλικής tapenade τις βρήκα σε διάφορα ξενόγλωσσα  sites.Ενδεικτικά  δείτε εδώ: http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/id/10/

4)Το παραπάνω site παραπέμπει στην ιστοσελίδα του διάσημου David Lebovitz  όπου δίνεται η δική του συνταγή για μια πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή της γαλλικής tapenade. Χρησιμοποιεί ξερά σύκα και μου δίνει ιδέες για νέες δοκιμές! Δεν θα τελειώσω ποτέ με αυτές τις πάστες τελικά! 

Καλημέρα! 





Related Posts with Thumbnails